Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …
Aujourd’hui nous sommes à la Coquerie, dans les cuisines d’Anne Majourel (Sète).
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C’est il y a plus d’un an, le 12 mai 2012, que nous avons publié le premier article de Vivre la Restauration. Depuis, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formation de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. Comme le rappelle Régis Marcon dans la présentation de notre projet, notre but est toujours de « rassembler tous les acteurs, mobiliser toutes les énergies pour améliorer l’ensemble du parcours des jeunes : de l’orientation (« donner envie ») à la formation dans les centres (« donner confiance ») jusqu’au suivi en entreprise (« donner l’exemple ») ».
Tout au long de cette année, nous n’avons jamais parlé en notre nom, pour juger si telle ou telle chose était plus ou moins bien ; nous avons plutôt essayé de rendre compte, avec leurs mots, des expériences et cheminements des acteurs de l’univers de l’hôtellerie-restauration. Monde complexe et divers, l’hôtellerie-restauration regroupe de nombreux métiers, s’exerçant dans des structures et des entreprises tout aussi diverses. Que ce soit au travers des patrons ou des employés, dans la restauration rapide, collective, traditionnelle ou dite "gastronomique", nous avons voulu connaître et vous faire partager les évolutions de ce monde professionnel qui fait parfois rêver mais manque toujours autant de personnel. Plus de 70 000 postes vacants, tel est le chiffre souvent avancé pour rappeler que l’hôtellerie-restauration recrute et cherche à recruter encore davantage.
Sur la base de nos rencontres et de nos échanges, nous pouvons aujourd’hui émettre quelques hypothèses sur les raisons d’être optimistes ou inquiets pour l’avenir de la formation et des professions du secteur. C’est la raison pour laquelle nous vous proposons une série de billets de synthèse. En aucun cas, nous ne voulons asséner des avis tranchés et péremptoires, mais plutôt mettre en lumière les points que nos nombreuses rencontres nous ont fait percevoir.
Parmi les éléments qui reviennent souvent dans les propos des chefs comme des enseignants, il y a d’abord la place que la télévision occupe de plus en plus dans l’attrait suscité par le métier de chef. Il y aurait bien des raisons de se réjouir à l’idée que les métiers de la cuisine soient devenues des "vedettes" de télévision, si le propos n’était pas nécessairement tronqué, ne montrant qu’une scénarisation du travail, sous-tendue parune dramaturgie purement télévisuelle.
La cuisine à la télévision est avant tout utilisée comme un objet, un décor destiné à filmer une certaine humanité. Le sujet de ces émissions est moins la cuisine que les relations, les tensions, les drames qui se nouent entre concurrents. Le décor de la cuisine pourrait très bien être remplacé par celui d’un concours de macramé ou d’une compétition entre jeunes chanteurs. Le propre de la télévision est de brûler les étapes, de concentrer le propos pour le réduire à sa forme la plus spectaculaire.
De ce point de vue, comme le remarque par exemple Laurent Pourcel, l’un des frères étoilés du Jardin des Sens à Montpellier : « la télévision, c’est bien parce que ça donne des vocations. Mais malheureusement cela fait aussi croire que l’on peut devenir chef en un an. En fait, il n’y en pas beaucoup qui réussissent. » (Lire l’article ici)
C’est aussi ce que rappellent les professeurs de cuisine, comme Pascal Muller, professeur au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, qui souligne que « la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs. » (Lire l’article ici).
Même un chef comme Yves Camdeborde, protagoniste d’une de ces émissions de télévision, reconnait l’ambiguïté à parler des métiers de la cuisine dans une émission, lorsqu’il constate que : « malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier.» (Lire l’article ici).
D’ailleurs, un cuisinier doit-il forcément avoir vocation à être étoilé ? C’est la question que pose notamment Michel Mailhe, directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles, lorsqu’il nous raconte : « Souvent, je demande aux élèves : « Pourquoi êtes-vous là ? » Ils me répondent en général : « Master Chef ». J’ai l’impression que nous nous tirons une balle dans le pied, les professeurs n’osant pas dire la vérité aux jeunes. Mais il faut bien comprendre qu’un Armand Arnal, il y en a un sur mille. C’est bien Master Chef, mais on n’apprend pas à être un chef en six semaines. Et surtout, tout le monde ne travaillera pas dans un restaurant gastronomique étoilé.» (Lire l’article ici)
Faut-il rappeler, avec Régis Marcon, que « les médias parlent avant tout des restaurants gastronomiques. Or, ils ne sont que la partie émergée du monde de la restauration. Ils ne présentent qu’une infime partie de nos métiers, oubliant le monde de la restauration collective, rapide et surtout l’univers du service et de la salle… » ? (Lire l’article ici)
Pourtant, au même moment, le monde de l’hôtellerie-restauration s’accorde sur le côté positif de ces "radios-crochets", de ces "reality-show" de la cuisine, qui est de valoriser le métier de cuisinier. De plus en plus de jeunes s’orientent aujourd’hui vers ce secteur, avec l’accord de leurs parents, jusque-là plus enclins à les voir choisir des professions type médecin, avocat ou architecte.
Alors, doit-on finalement en appeler à une émission de cuisine dédiée aux métiers de la salle pour améliorer l’image des professions du service et de l’accueil, totalement occultées dans les programmes actuels, et pourtant si essentielles dans le travail du restaurant ?
Eric Roux et Caroline Champion
Illustrations : Alexandre Bourdas, extrait de "La journée type d’un cuisiner"
(Rapport de stage à lire ici).
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A suivre :
Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres (2/2).
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Lors de notre dernière rencontre, Gwendoline Munch nous a présenté son parcours, entre tourisme et mention complémentaire accueil-réception. Depuis septembre dernier, elle travaille dans un restaurant de Cork en Irlande, afin de parfaire sa pratique de l’anglais. Elle nous raconte son expérience et nous parle de ses ambitions pour l’avenir.
« Quand mon ami a trouvé un emploi chez Apple, en Irlande, nous avons décidé de partir pour améliorer notre anglais. Auparavant, il était en CDI à l’hôtel Gergovie, pour référencer cet hôtel sur les sites de réservation en ligne. Il adorait ce côté vente. A priori, son cursus, BEP et Bac Hotellerie-Restauration, suivi d’une mention Accueil-Réception, ne le destinait pas à occuper le poste qu’il a aujourd’hui. Mais il avait déposé son CV sur le site Monster, et c’est Apple qui l’a contacté pour lui proposer un emploi dans un call center à Cork. Il a abandonné son travail en hôtellerie pour répondre à cette offre d’emploi, car le monde de l’hôtellerie ne lui semblait pas forcément apte à lui offrir ce qu’il recherchait. Il a préféré saisir cette opportunité pour changer totalement de direction, malgré son goût pour le secteur de l’hôtellerie. Sa formation lui est très utile aujourd’hui, pour le sens de l’accueil et de la vente qu’il a développé grâce à ses études.
Moi, je l’ai suivi, sans avoir forcément un boulot à la clé, mais en me disant sur place, je trouverai et que je pourrai pratiquer l’anglais. J’avais imprimé des CV avec mon adresse irlandaise et j’ai fait le tour des restaurants et hôtels de Cork. J’ai eu de la chance, car dans un restaurant français, Les Gourmandises, la propriétaire m’a donné ma chance, en me permettant de travailler comme serveuse à la réception et au bar, et pour prendre les réservations et accueillir les clients.
Depuis septembre dernier, je travaille donc Aux Gourmandises. C’est un peu "the place to be" : un établissement avec une bonne réputation et une bonne clientèle. Et depuis janvier, je suis passée serveuse "food running" : j’ai un peu monté en grade, car maintenant je dois communiquer avec la cuisine et gérer les clients en salle, tout cela en anglais. En cuisine, il y a des irlandais et des français mais tout le monde parle anglais. Tout en travaillant pour parfaire ma pratique de la langue, j’ai pris des cours avec un professeur particulier.
Le système de rémunération en Irlande est totalement différent de ce qui est pratiqué en France. C’est certainement plus avantageux pour quelqu’un qui débute comme moi. Je peux vous le dire : aujourd’hui, je touche au environ de 300 euros fixes par semaine et le service, toujours ajouté par la clientèle, me rapporte en gros 100 euros. Ce qui me donne un salaire mensuel confortable.
Mon but, c’est de rester un an. Mon poste me permet d’acquérir une expérience de restaurant et de pratiquer la langue. Mais mon objectif, mon vrai but, c’est de travailler dans un grand hôtel, voire un palace, au service commercial et clientèle. C’est ce que j’ai toujours voulu faire.
D’ailleurs, si un directeur d’hôtel était intéressé par mon profil, mon énergie à travailler et à découvrir, je suis sûre que Vivre la Restauration me fera passer son contact. »
Avec une formation générale, suivie d’un BTS Tourisme et d’une mention complémentaire Accueil-Réception, Gwendoline Munch travaille actuellement dans un restaurant français de Cork, en Irlande. Nous l’avons rencontrée lors d’un de ses courts séjours en France. Sa volonté et ses projets pour travailler dans l’hôtellerie-restauration nous ont semblé intéressants à partager. Tourisme, accueil et animation nous sont apparus comme une combinaison efficace pour de nombreux jeunes en formation hôtelière. Pour Vivre la Restauration, elle revient sur son parcours, et sur les choix qui l’ont conduite à partir à l’étranger.
« J’ai d’abord passé un Bac ES, à Issoire (63), avant de préparer un BTS Vente et Production Tourisme à l’école Hôtelière de Chamalières. C’est une formation en 2 ans, avec trois stages de 1 à 2 mois. Le premier, je l’ai fait chez Thomas Cook à Chamalières. Un stage moyennement intéressant car avec peu de contacts clientèle. Au contraire, pour mon second stage, j’ai travaillé chez Guest-Incentive-Travel, une agence de voyages et d’événementiels sur mesure, installée à Beaumont, en banlieue clermontoise. Cette expérience correspondait davantage à ce que je cherchais, notamment d’un point de vue relationnel avec la clientèle. Enfin mon troisième stage, je l’ai effectué chez une personne de cette agence qui avait monté sa propre entreprise, Guest So.
Une fois ma formation terminée, j’ai cherché un emploi dans le secteur de l’organisation de voyages et d’événements mais je n’ai rien trouvé… Pour compléter mon BTS Tourisme, j’ai donc choisi de faire la mention complémentaire Accueil-Réception au lycée hôtelier de Chamalières : une formation en 1 an, avec trois stages dans l’année que j’ai réalisés à l’Holiday Inn de Clermont-Ferrand. L’équipe était très sympathique et surtout très pédagogue. Tous m’ont vraiment appris le métier de réceptionniste. J´ai demandé à être dans la partie commerciale pour mon dernier stage, ce qui m’a permis de m’occuper des séminaires, des réservations de groupes, et de tout ce qui est gestion des contrats avec les entreprises et organisation d’excursions touristiques pour des clients. C’était exactement ce que je voulais faire. J’étais enfin vraiment dans mon élément !
Une seule chose me manquait encore : pendant ma formation, ma connaissance en anglais était restée très théorique. Aussi, quand on me demandait si je parlais anglais, j’étais obligée de répondre que je ne le parlais pas couramment. Avec mon ami, qui travaillait aussi dans l’hôtellerie, nous avons donc décidé de partir dans un pays anglophone pour apprendre et posséder enfin cette langue.»
Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.
« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.
J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.
Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].
Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.
Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.
Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»
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NOTES
(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.
Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.
Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.
