«C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université» Olivier Etcheverria, directeur de la Licence Professionnelle «Métiers des arts culinaires et des arts de la table».

Géographe, maître de conférence à l’université d’Angers, Olivier Etcheverria dirige l’enseignement de la Licence Professionnelle et du Master dédiés aux arts culinaires et arts de la table, gastronomie, vin et tourisme.

Nous avons fait le point avec lui sur ces formations qui, depuis à peine dix ans, offrent de véritables opportunités pour les nouveaux métiers de l’hôtellerie-restauration et du tourisme.

Comment ces nouvelles formations sont-elles apparues à l’université ?

C’est sous l’impulsion de Jack Lang, alors Ministre de l’Éducation Nationale, que la cuisine a fait son entrée à l’université, en tant que "pratique artistique".

En 2001, l’université d’Angers a ainsi décidé de proposer une Licence Professionnelle intitulée «Métiers des arts culinaires et des arts de la table». C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université …

 A qui s’adressent-elles ?

 À Angers, la Licence Pro s’adresse à un public de niveau Bac + 2. A l’heure actuelle, les titulaires d’un BTS Hôtellerie-Restauration représentent 90% du recrutement. Les étudiants en BTS Tourisme sont également attirés par les métiers de l’hôtellerie-restauration, qui présentent pour eux de nombreux avantages : plein emploi, mobilité géographique,  dynamisme, possibilité d’une évolution de carrière à court terme, etc.

En termes de recrutement, les 5 à 10% restants proviennent d’autres filières : BTS MUC (Management d’Unités Commerciales), BTS Gestion des Entreprises, mais aussi des formations d’histoire, de géographie ou de sociologie.

Ceci va parfaitement dans le sens du souhait énoncé par le Ministère de l’Éducation Nationale : élargir le recrutement de cette Licence.

 A noter également que dans les dernières promotions, il y avait un tiers d’étudiants étrangers ; sans doute parce qu’en France, les métiers concernés par cette formation sont encore émergents. 

Comment s’organise le recrutement à Angers ?

Chaque promotion regroupe 45 étudiants. Depuis 2010, cette promotion compte 20 étudiants supplémentaires, qui suivent le même enseignement à Avignon, dans le cadre de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Vaucluse. Qu’ils soient à Avignon ou à Angers, tous les étudiants sont inscrits à l’Université d’Angers ; ils ont le même responsable de formation et le même président de jury, Olivier Etcheveria.

Le programme est le même, même si les enseignants sont parfois différents. Il n’y a que "l’unité d’enseignement métier" qui diffère à Avignon, où elle est intitulée «savoirs culinaires et discours gastronomique méditerranéen», en référence à la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010.

Les étudiants sont recrutés en deux temps :

- D’abord, sur dossier où ils sont pré-sélectionnés sur la base de leurs résultats scolaires, d’un CV qui permet de rendre compte de leur formation pratique, ainsi que d’une lettre de motivation. Le premier choix parmi les 150 dossiers reçus par l’Université tient également compte de l’assiduité et de la motivation des étudiants.

- Les 2/3 des candidats sont ensuite reçus par Olivier Etcheveria, responsable de la formation, et par un professionnel de l’hôtellerie restauration ou de l’alimentation. Le candidat doit alors défendre son projet professionnel devant ce jury et exposer son besoin d’un enseignement Bac +3.

 Comment se déroule la formation ?

 Les 45 étudiants retenus suivent un enseignement de septembre à septembre, durant lequel ils feront deux stages en entreprise :

- Un premier stage de trois mois dans n’importe quel métier de la restauration ou de l’alimentation, pour une approche très technique et technologique.

- Un second stage de trois mois dans un métier plus ou moins proche de l’alimentaire : cabinet de design, cristallerie, cabinet de conseils, école de cuisine, hôtel, traiteur, médias, …

Ces stages se déroulent du 1er mars au 31 août.

A quel(s) métier(s) cette formation destine-t-elle les étudiants ?

L’étudiant type de la Licence Pro aurait pu devenir cuisinier ou maître d’hôtel ; il suit cette formation pour accéder à des métiers de gestion, de management et d’animation de restaurant.

Le BTS forme à des métiers opérationnels, la Licence forme à des métiers fonctionnels.

100% des étudiants titulaires cette Licence trouvent un emploi dans les trois mois qui suivent la fin de leurs études. Ils sont environ un tiers à être recrutés pendant leur stage.

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Pour en savoir + 
- Le site de la formation à l’université d’Angers
La brochure de la Licence Pro (PDF).

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À suivre : La présentation du Master Valorisation Économique de la Culture, mention « Gastronomie, vin et tourisme ».

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