« Réenchanter les métiers de l’hospitalité » : le restaurant demain, Poligny (39).

Depuis 4 ans, le lycée Hyacinthe Friand de Poligny dans le Jura organise avec Denis Courtiade du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, un concours original, destiné aux étudiants du Brevet de Technicien Supérieur (2ème année, option «génie culinaire et arts de la table»). Corinne Hacquemand, professeur de restaurant, et Denis Courtiade demandent à la vingtaine d’étudiants de cette option de mener une réflexion par écrit sur un sujet, un enjeu, de la profession des métiers de la salle.
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Ce projet ambitieux a permis d’aborder depuis 2008 les sujets : «le maître d’hôtel de demain», «harmonie à quatre mains, relations entre la salle et la cuisine», «la théâtralisation de la salle … de la scène à la salle». Pour cette année, les élèves avaient comme sujet «le réenchantement des métiers de l’hospitalité».
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Les réponses des étudiants sont tout à fait intéressantes. Denis Courtiade nous a transmis une série d’extraits, de relevés de phrases, dont nous vous proposons ici la synthèse (l’intégralité de ses relevés est disponible ici) :
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– Un certain nombre d’appréciations négatives sur les métiers de l’hôtellerie restauration sont un véritable frein à leur reconnaissance. Elles sont d’ailleurs souvent à l’origine de l’arrêt de nos métiers. Ce sont la lassitude, le besoin de considération, l’envie de fonder une famille, et d’obtenir des congés « comme tout le monde ».

– Il existe aussi une forte compétition dans nos métiers, entraînant une concurrence entre les chefs de rang ; les serveurs se tirent dans les pattes, ça donne des conflits, des disputes entre collègues et en fin de compte des reproches de la part de la hiérarchie. Toutes ces données aboutissent surtout à des problèmes de cohésion au sein des équipes de salle qui souffrent de ne pas être suffisamment soudées pour faire leur travail de manière interessante, et valorisante.

– Le rôle de la salle est d’offrir une réelle harmonie au restaurant, pour donner confiance à nos convives, nos clients. Non, les serveurs ne sont pas que des livreurs. Pour cela, des mots ou des attitudes comme pression négative, mépris, chercher à rabaisser, entretenir la jalousie, doivent disparaître de l’univers de la salle.

– Des choses très simples comme entretenir le dialogue entre les membres de l’équipe,  gérer avec clarté les pourboires ou encore éviter le stress et les tensions entre la cuisine et la salle, peuvent rendre plus agréable nos métiers.

– Une bonne organisation, avec moins de «chichis», plus de sincérité et une compétition positive sont indispensables pour bien travailler. Par exemple les serveurs doivent goûter aux plats pour bien comprendre le cheminement du travail en cuisine.

– Un certain nombre de valeurs, considérées comme anciennes, nous semblent importantes : hospitalité, partage, convivialité, entraide.

– S’ils sont discrets, raffinés, chics, les serveurs peuvent porter une barbe de trois jour, des cheveux longs, des tatouages et des piercing. L’importance est donnée à la qualité de l’individu, son professionnalisme, à sa personnalité et non à son apparence.

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Résultats 2012 :
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9ème   / S Beucler
8ème / Velon Benjamin8ème / Fleurettte Cindy + Jaffre Benoit
6ème / Masson Adrien
6ème / Flagel Adeline
4ème / Froidurot Pauline + Gachet Louis Edouard
4ème / Bet Alazais
3ème / Duvillet Charline
2ème /Saunier Quentin + Jourdhier Marine
1er / Lathiere Thibault + Guillot Charlène qui gagnent un déjeuner pour 2 personnes au restaurant gastronomique de monsieur Alain Ducasse.
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Comment les étudiants participent-ils à ce concours? A partir d’un texte (à télécharger ici) un certain nombre de questions et de réflexions (à télécharger là) sont posées et doivent être exposées en 7 pages minimum. Ces études ont pour objectif d’aider à redonner du sens aux professions de la salle, fortement liée à la notion d’hospitalité pour ces métiers de service.
A télécharger également : le devoir de Charlène Guillot et Thibault Lathière, lauréats de cette dernière édition.
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Une réflexion au sujet de « « Réenchanter les métiers de l’hospitalité » : le restaurant demain, Poligny (39). »

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