Récit de parcours : Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22)

A 15 ans, Jean-Marie Baudic entre en CAP (formation en trois ans) au lycée de Saint Quay Pontrieux dans les côtes d’Armor. Depuis, il est devenu second chez Pierre Gagnaire, avant de créer le Youpala Bistrot à Saint Brieuc (Côtes d’Armor). Il nous raconte son parcours, son apprentissage  …

Jean-Marie Baudic : « C’est le métier que j’ai toujours voulu faire, j’avais envie de devenir cuisinier. Les études, ce n’était pas fait pour moi … « 

« Après mon CAP, j’ai fait un BEP en un an, trois jours d’école tous les quinze jours, c’était exactement ce qu’il me fallait. Je suis allé pendant un an chez Patrick Jeffroy à l’hôtel de Carantec. Quand je suis sorti de chez lui je savais bosser, car pour moi à l’école, je ne faisais pas assez de cuisine.

C’était vraiment une belle formation. En hiver, nous étions que tous les deux au restaurant : le week-end nous avions beaucoup de travail alors que la semaine j’avais le temps de bien faire les choses, de faire une belle mise en place et de m’essayer en cuisine. Cela a été déterminant pour moi.

Quand j’ai fini mon BEP, Patrick a ouvert un exemplaire du guide Michelin et m’a dit : « où veux-tu aller ? » Il m’a expliqué que c’est ce que l’on avait fait pour lui, et qu’il se devait de le faire pour moi : je n’avais qu’à choisir, il s’occuperait des démarches. Il y en avait deux qui me faisaient envie : Troisgros et Gagnaire.

Ce fut Gagnaire. J’avais à peine 18 ans et je déboulé à Saint-Etienne, la grande ville pour moi. C’est ma maman qui m’a emmené une semaine avant de commencer à travailler, histoire de m’installer. Je déboulais dans une brigade de 25 personnes, c’était magnifique pour le petit breton à boucle d’oreille.

Pierre Gagnaire m’a fait attaquer tout de suite. J’ai débuté commis au poisson, j’étais comme un fou, tellement heureux. Le chef de partie c’était François Gagnaire, je croyais que c’était son fils. je me tenais à carreau.

A 18 ans, t’es à 800 km de chez toi et il faut que tu fasses ta place. Heureusement j’avais du caractère et le chef m’a aidé, un deuxième papa en cuisine. Il y avait aussi Michel Nave, qui m’a beaucoup aidé, il est tellement calme.

Il existait une vraie solidarité dans cette cuisine, une vraie énergie, même si la pression était réelle, nous avions tous une grosse envie. C’était ce que je voulais, c’était la vie. Je n’ai pas tout compris, parce que je ne savais pas assez, mais j’ai beaucoup appris. Je découvrais beaucoup, et Michel me faisait beaucoup goûter.

Pendant un an, je suis passé aux amuses bouches, à la mise en place, à la pâtisserie … La chance, c’est qu’ils m’ont fait bouger, ça m’allait bien. J’allais là où il y avait du boulot. Mon côté breton têtu et un peu voyou était satisfait, Michel Nave et Pierre Gagnaire pouvaient tout me demander, je faisais.

Enfin je suis parti de Sainté pour Paris, pour travailler au Taillevent, où je suis resté dix jours. Peut être parce que, venant de chez Gagnaire, je me suis fait allumé ; et puis je n’avais pas envie de faire la cuisine pour le personnel.

J’ai téléphoné un peu en panique à Patrick Jeffroy … et je suis parti «Au bistrot d’à côté», chez Michel Rostand, avec comme chef, Gilles Ajuelos, un ancien de chez Maximin. Je suis resté un an. Mes conditions de vie en chambre de bonne à Paris m’ont finalement fait craquer : je suis retourné en Bretagne. J’y ai retrouvé un copain de lycée, Arnaud Le Levier. Nous étions employés, mais avec plein de libertés, nous travaillions au cul du bateau, je continuais à beaucoup apprendre.

Je suis ensuite parti au Luxembourg dans un deux macarons, la Bergerie, où j’étais second. Je commençais à me patiner, et c’est là que j’ai compris enfin la cuisine, que je suis arrivé à comprendre les goûts. Ce qui m’étonnait à Saint Etienne, trois ans plus tard je le comprenais.

A cette époque j’achetais beaucoup de livres, je lisais beaucoup, j’avais la liberté d’emmagasiner des connaissances. C’est à partir de ce moment que je n’ai plus jamais cuisiné de la même manière.

Et puis à la fin de l’année 93, pendant la période des voeux, j’ai appelé Pierre Gagnaire ; c’est là qu’il m’a demandé de passer le voir. Je suis revenu immédiatement à Paris, même si nous n’avions pas parlé d’argent, de contrat. Quand je suis arrivé, j’ai été nommé responsable de l’armoire à épices, cela a été formateur et passionnant.

J’ai gravi les échelons au sein de son restaurant,  pour finir second, avec Michel Nave comme chef. Je me suis éclaté. J’avais 22 ans, j’étais un second dur, je n’avais certainement pas assez de recul. Il y en a qui ont dû en baver avec moi, peut être que j’étais pas très fin. Cinq ans plus tard quand je suis parti, Michel Nave m’a dit «tu verras, tu vas t’assagir».

– Et oui, je suis parti, car sinon je serai resté 15 ans. Comme mon but c’était de faire ma cuisine, il fallait que je m’émancipe …

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A suivre, dans notre série de reportages sur la  » Youpala Bistrot  Story  » :

Youpala Bistrot Story 2/4
Qu’attendre de la formation?

Youpala Bistrot Story 3/4
Témoignage de Lucie Perrigot stagiaire.

Youpala Bistrot Story 4/4
La salle, le service.

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Une réflexion au sujet de « Récit de parcours : Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) »

  1. Ping : «Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot. | Vivre la restauration

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