« Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui  » : rencontre avec Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur

A l’ouverture de son restaurant, il y a 6 ans, Jean-Marie Baudic voulait se laisser guider par les produits à sa disposition sur le marché local. Faire confiance à un groupe de producteurs locaux, c’était inventer une nouvelle manière de faire la cuisine au restaurant. Loin des discours marketing, Jean-Marie réalise depuis une cuisine locale, bio et de saison, pour être bien dans son restaurant et son travail.


 » Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu pré-établi … »

Ce sont Elisabeth et Jean-Marie Le Goallec de Plérin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouët, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy.

Et puis,  je ne fais pas le même restaurant le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 52 ou 65 euros : ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait été mis en place la veille pour des repas de 22 à 35 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, garderont toutes leurs qualités nutritives. Autant que possible, j’ai supprimé les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé :   garder la texture et le goût, c’est préserver la qualité des produits, et pour cela, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière. Très simplement, je ne vais pas cuisiner pour mes clients des choses que je ne mangerais pas.

Pour réaliser cette cuisine de l’instant, il y a toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint Brieuc, j’ai découvert et regroupé dans ma cuisine du matériel que j’ai souvent découvert grâce à ma femme Juliette, des choses qu’elle m’a fait découvrir dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont toujours ensemble.»

Des assiettes construites à l’instant sur la précision des cuissons et la fraîcheur des produits. 

C’est certainement cette cuisine précise qui lui a permis, il y a cinq ans, d’être récompensée par une étoile au guide Michelin. Mais voilà, cette étoile lui a été supprimée cette année. Pourtant, selon Jean-Marie Baudic, sa cuisine était moins bien au moment de la récompense. Il avoue être vexé, son restaurant a été refait, les produits sont remarquables, il n’a pas délaissé sa maison … Mais surtout, il nous fait part de son sentiment que ce sont ses producteurs et ses clients qui ont été sanctionnés.

«Et puis, c’est dur pour mon équipe. Travailler sans carte, ni menu, c’est leur demander de comprendre la cuisine que je leur demande de réaliser. L’équipe est là pour faire du bon, mais j’ai envie qu’ils comprennent le rythme des saisons et qu’ils ne travaillent plus par automatisme. Il faut qu’ils goûtent pour comprendre. Ainsi, ils sauront travailler les produits, les parer, les cuire et les penser en terme de goût.»

Jean-Marie nous explique ainsi toute l’implication formatrice qu’il souhaite donner au travail de ses employés et des stagiaires qu’il reçoit.

«J’attends d’eux de la curiosité dans le travail. Je les veux actifs et curieux. Ils ne sont pas là pour subir. Aujourd’hui je n’ai plus d’apprentis parce que mon équipe est petite et je ne peux pas leur consacrer assez de temps. Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui, il est là pour apprendre. Il devient productif à la fin de son apprentissage. Par contre, j’accueille des stagiaires en bac et BTS.

Et je m’attache à leur faire sentir, comprendre, réfléchir une cuisine où c’est le goût qui guide la pratique de la cuisine.»

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ANNEXE :

Liste des producteurs et formules de déjeuner et de dîner du Youpala Bistrot (PDF)

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