Récit de parcours : Michel Portos, chef de cuisine à l’hôtel Saint-James, Bouliac (33)

Michel Portos est à la tête des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde). Il a été élu Chef de l’Année 2012 par le guide Gault et Millau. Pour Vivre la Restauration, il  revient sur son parcours …

« Moi, c’est un peu par hasard que je suis arrivé en cuisine… Mon père me poussait à faire un métier. Il fallait que je me batte pour lui prouver que je pouvais réussir. J’avais passé un Bac G2 Comptabilité, car mon père espérait que je sois expert-comptable. Un jour, il m’a dit : « si tu ne veux pas faire de la compta, travaille vite ».

J’ai fait un CAP de cuisinier en 2 ans. A Marseille, il existe deux CFA cuisine : un CFA classique, où il n’y avait pas de places ; et un autre, situé dans les quartiers Nord, qui préparait à la cuisine de collectivité. C’est là que je suis rentré en CAP.

Mon alternance, je l’ai faite dans une brasserie, La Gratinée  (120, marche d’intérêt national – 13014 Marseille). J’ai eu la chance d’y être formé par Gérard Nougier, un type passionné, qui m’a montré une cuisine où tout était fait maison. C’était un vrai pédagogue, la mise en place était toujours sous forme de jeu. Nous réalisions 300 couverts / jour, tout en frais. Les apprentis ne travaillaient pas le soir.

Il y avait aussi mon chef au CFA, un ancien chef de restaurant. En cours comme en alternance, j’ai vraiment été formé par de bons enseignants, qui m’ont montré le vrai métier, toujours avec du plaisir. Après deux ans d’apprentissage, je suis sorti premier de l’Académie de Marseille.

Pour mon premier boulot, je suis rentré au restaurant de l’usine Baudouin, un fabricant de moteurs. C’était en 1983, c’est Eurest qui avait la concession de ce restaurant. Dès le premier jour, le gérant du restaurant collectif m’a dit  : « toi, t’as pas l’air pas trop mal, on va donc te mettre à la table de la direction ». J’y suis resté un an et demi. Durant cette année, mon rêve a commencé à mûrir : travailler dans un restaurant étoilé.

Ensuite, c’est Michel Gauthier, du restaurant Le Rouzic à Bordeaux, qui m’a embauché. Dès mon premier séjour à Bordeaux, j’ai fait des économies. Un jour, j’ai demandé à mon chef où je pouvais aller manger dans un étoilé.

C’était en 1986, je suis allé dîner chez Michel Trama. Ca a été l’élément déclencheur. A cette époque-là, il fallait trois étoiles à Michel Trama, pas 15 ans plus tard. Je me suis tout de suite dit, « c’est ça ce que je veux faire, je suis espanté » (ndlr : du verbe occitan espantar, ébahir, épater).

Ensuite, celui qui m’a donné la confirmation de mon envie, voire de mon talent, c’est Dominique Toulousy, du Jardin de l’Opéra, à Toulouse. J’étais son second, il m’apportait énormément. En arrivant au Jardin de l’Opéra, je n’étais pas sûr de moi. J’avais proposé à Dominique Toulousi  qu’il me teste sur un mois : si j’étais bon je resterai, sinon je partirai. Je suis resté quatre ans.

Il m’a tout réappris. Chez lui, le goût du jus d’agneau avait le goût d’agneau. Et surtout, c’était un très bon formateur, il m’a reconstruit. C’est à la suite à ce travail que je me suis dit que j’aimerais travailler pour avoir un jour deux étoiles. Je voulais faire aussi bien que Toulousy. Il m’a aussi permis de renouer avec mon père en lui disant simplement que j’étais un bon cuisinier.

Je suis parti chez Troisgros. Nouveau choc. La famille, la structure de la maison, les voyages, le niveau d’exigence, et surtout, cette atmosphère familiale …

.

A lire pour en savoir plus sur Michel Portos et les chefs qui l’ont formé :

– Le Saint James en 65 recettes, de Michel Portos, Flammarion. Dans ce livre Michel Portos livre dans le détail son parcours et les chefs qui l’ont influencé.

– La cuisine à coeur, de Michel Fischbach, Nicolas Magie et Michel Portos, Feret Editeur, Isbn 2351561007.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s