« Pour moi, la voie royale, c’est le CAP » : rencontre avec Michel Portos, chef de cuisine

Lors de notre dernier entretien, Michel Portos, chef des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde), nous a fait part de sa vision de l’état actuel de la formation.

Voici ses propos :

« Pour les jeunes qui font ce métier, le travail, la passion et la charge de travail sont forts. On ne doit plus faire subir aux gamins les conditions de travail de notre jeunesse. C’est un boulot prenant, mais nous sommes une nouvelle génération de chefs qui font tout pour travailler dans de bonnes conditions. Nous partageons notre réussite avec nos employés, parce que nous dépendons d’eux. Pour se lancer dans la profession, la passion est essentielle, mais je crois que c’est surtout la rencontre avec les premiers patrons cuisiniers qui est déterminante. Et puis il y a toujours un prof à l’école qui vous passionne et vous donne envie de travailler à fond.

Pour devenir cuisinier, le plaisir, c’est important. On peut aussi atteindre un bon niveau de vie, ce qui est attirant. Sans compter les voyages, qui provoquent beaucoup d’envie dans notre métier.

A  une époque, j’avais un ami prof en lycée hôtelier. Il venait parfois partager un service avec moi. Juste pour une chose, raconter à ses élèves la tension et la passion du restaurant.

Pour moi, la voie royale, c’est le CAP, parce que ça permet d’avoir un pied dans le monde du travail et un autre à l’école. La bonne formation, c’est d’avoir un Bac pour avoir une culture générale assez solide, puis après de faire un CAP.

Parmi les jeunes que j’ai eu, ceux qui avaient le Bac plus le CAP m’ont toujours parus plus volontaires, avec plus d’envie et une meilleure appréhension du travail. Ils vont plus vite que les autres, ils sont plus efficaces dans leur apprentissage et dans leur compréhension des choses.

La cuisine n’est pas qu’un métier manuel : avec une culture générale un peu plus élevée (niveau Bac), on assimile beaucoup plus vite. Je ne dis pas que tous les jeunes doivent faire cela, mais je constate que c’est un parcours qui marche. « 

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