Récit de parcours : «Donner envie de goûter», Richard Bernard, sommelier au Saint James, Bouliac (33).

Richard Bernard est sommelier aux côtés de Michel Portos, dans le restaurant de l’hôtel Saint James, près de Bordeaux. Il est le premier a avoir été couronné la même année Meilleur Jeune Sommelier de France et Meilleur Sommelier de France. Nous avons été à sa rencontre pour en savoir plus sur son parcours, et sa vision du métier. De menus détails en précisions, Richard Bernard nous raconte son parcours, avec une mémoire minutieuse que nous avons souhaité préserver. Le talent du sommelier passe en effet par sa capacité à enregistrer les moindres détails, pour élaborer des paysages sensibles. A chaque fois que Richard Bernard cite un nom, c’est toujours en l’épelant. Il est aussi capable de vous dire que dans la nuit du 5 janvier 1995, sur la route de Clermont-Ferrand à Roanne, il y avait 10 cm de neige …

«Je crois aux concours de circonstances. Montferrandais d’origine, j’ai été à l’Ecole Hôtelière de Chamalières dans l’idée de faire de la cuisine. Tout simplement parce que j’ai un cousin cuisinier dans un routier à Marseille. En fait mon rêve était de faire l’école Francos Sbarro (1). C’était impossible financièrement pour ma famille. J’ai donc fait un BTH (Brevet de Technicien Hôtellerie).

Premier cours de cuisine, par groupe de trois, avec comme professeur monsieur Genou, grand professionnel : avec deux camarades, nous avons sorti le rôti de porc rosé, nous nous sommes fait grondé. Je ne comprenais pas la cuisine. J’étais un bon cancre, celui qui est à côté du radiateur, mais je suis quand même arrivé gentiment en Terminale. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, mais j’ai décroché mon bac. Je me suis inscrit à la mention complémentaire, option sommellerie. J’étais sur liste d’attente. Coup de chance, cinq candidats qui avaient été acceptés ont décidé de faire autre chose ; j’ai donc été pris, chose improbable.

C’est dans cette option sommellerie que j’ai eu une révélation. D’abord grâce à Pierre Pellux, mon professeur : il m’a guidé dans la découverte du vin ; il m’a poussé à réaliser des stages avec des professionnels ; il m’a fait découvrir tout un monde. A mon arrivée, tout ce que je connaissais du vin, c’était le tonneau de Boudes de mon grand-père (2). Je pense que j’avais certainement des facilités de mémoire, mais surtout j’ai pris conscience d’un univers à part. Durant mon année de mention, j’ai passé deux concours : d’abord, le Concours du Meilleur Sommelier de France, pour lequel j’ai été qualifié en finale régionale, c’était la première fois que j’arrivais à quelque chose. Et puis, le Trophée National des Vins de Bordeaux et d’Aquitaine. Ce concours là, je l’ai gagné. La vraie reconnaissance. C’était la première fois pour Chamalières qu’il y avait une coupe nationale au lycée.

Ensuite, mon premier stage, je l’ai fait avec Daniel Verne, au restaurant Clavé, une étoile michelin, rue Saint Adjutor à Clermont-Ferrand. C’était la première fois que je rencontrais un sommelier. Cet homme a réussi à me transmettre sa passion. A la fin de mon année optionnelle j’ai décroché une mention avec la meilleure note.

Daniel Verne m’a aussi emmené au congres national de l’UDSF (Union de la Sommellerie Française) à Bordeaux, en 1991. J’y ai vu des sommeliers, en chair et en os, et je suis rentré dans un monde que je n’avais vu qu’à la télévision et dans les livres. C’est là que j’ai notamment rencontré Christophe Archer, commercial pour Laurent Perrier. Une semaine plus tard, il m’a rappelé pour que je prenne contact avec Marcel Perinnet Meilleur Sommelier de France chez Georges Blanc. Rendez-vous le 31 décembre 1991 à 9H du matin. Marcel Perrinet m’a annoncé que je commençais le 3 avril suivant (le jour de la Saint Richard). J’arrivais sur une autre planète, avec une seule appréhension, ne pas être assez bon. J’avais de la chance et je voulais la garder. Abnégation, volonté et en route !

A cette époque, je pensais souvent au Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France ; je me suis fixé un but, être dans les trois finalistes. Ce but, je m’y suis tenu. Gilles Hascouet, qui travaillait avec moi, avait gagné en 1986, c’était mon modèle. Je me suis présenté au concours en 1992, 1993, 1994 et à chaque fois c’était une expérience supplémentaire.

L’année suivante, je suis rentré chez Troisgros, le 5 janvier. Chez Blanc, j’avais appris à travailler vite ; chez Troisgros j’ai appris à travailler bien. Cette année là, 1995, je suis allé en demie-finale du Concours du Meilleur Jeune Sommelier, à une marche du rêve. En 1996, le 24 juin, je vais jusqu’au bout, je deviens Meilleur Jeune Sommelier de France. Les deux autres finalistes étaient David Birraud et Dominique Laporte.

Or, quelques semaines plus tard, le 1er juillet 1996, j’étais aussi en finale régionale du Concours du Meilleur Sommelier de France, en compétition face à mon chef. J’ai gagné. En route pour la finale, le 2 décembre au Lutétia, à Paris. Nous étions quatre finalistes, j’ai gagné le titre de Meilleur Sommelier de France devant David Birraud. Dans la même année, pour la première fois, quelqu’un gagnait les deux titres à la fois.

Que représente le métier de sommelier pour vous ? 

Pour la sommellerie, l’école ça apprend à marcher, l’expérience ça apprend à courir. La première qualité du sommelier, c’est l’humilité. Les deux étoiles et trois étoiles nous permettent de goûter beaucoup de vins et d’épanouir, d’enrichir nos connaissances. Cela nous permet aussi de fréquenter une clientèle variée, de ceux qui cassent leur tirelire pour s’offrir un beau moment à des vedettes comme Brad Pitt. Un sommelier est avant tout en salle, il doit s’impliquer pour comprendre les plats et bien conseiller le client par rapport à ses envies et ses moyens. Et puis, pour se réaliser, nous avons besoin d’une entreprise qui nous donne un peu de moyen.

C’est quoi le travail d’un sommelier? C’est Christian Pechoutre (Meilleur Ouvrier de France en 2000), professeur au lycée Albert Bayet à Tours, qui dit souvent à ses élèves que le métier de sommelier tient en trois mots : vendre, vendre et vendre. C’est juste et c’est faux, on pourrait croire qu’il n’y a que l’argent, alors que nous avons aussi une fonction de passeur : donner envie de goûter, et surtout ne pas donner un cours, une leçon. Parler de vin aux connaisseurs, c’est facile, mais l’enjeu est surtout de parvenir à partager ses connaissances avec d’autres personnes. Car je crois que ça ne sert à rien d’avoir des connaissances si on ne les partage pas.

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Notes :

(1) L’école Espera Sbarro enseigne le dessin/design, le modelage, la carrosserie polyester, la mécanique générale, la soudure, la mécanique automobile, la construction de châssis et leur liaison au sol.

(2) Boudes est l’une des cinq appellations communales des Côtes d’Auvergne.

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