Témoignage : « Pour le plaisir au travail », Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na., Honfleur (14)

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du Sa.Qua.Na. à Honfleur, dans le Calvados. Avant d’ouvrir son propre restaurant, il a d’abord travaillé au Château de Sully, une étoile Michelin à Bayeux, entre 1999 et 2001. Il a ensuite été chef de cuisine et directeur du restaurant de Michel Bras Toya au Japon, 3 étoiles Michelin, de 2002 à 2005. Consultant culinaire pour le restaurant de l’Arnsbourg, il ouvre le Sa.Qua.Na. en 2005. Première étoile au guide Michelin en 2006, deuxième étoile en 2010.

Nous sommes allés à la rencontre de ce jeune chef, pour tenter de comprendre le fonctionnement atypique de son restaurant, ouvert quatre jours par semaine, où l’ambiance du service va à l’encontre de l’image habituelle des cuisines de restaurant étoilé …

« Chaque jour, je veux voir tout le monde avec la banane. Bien sûr, c’est un métier dur, avec un rythme décalé et très souvent avec une forte pression. Mais c’est justement pour ça que le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible. Quand tu es cuisinier, tu sais faire cuire une dorade et ce n’est pas la peine de te stresser. Il n’y a pas de pression dans ma cuisine, notre énergie, nous la mettons dans la conception et la réalisation de la cuisine. Quand arrive l’heure du déjeuner de la brigade, tout est prêt, et nous pouvons passer un bon moment.

Ce que je construis aujourd’hui, c’est ce que j’ai toujours souhaité. Mais avant, c’était impossible, il faut une certaine maturité pour réaliser tout cela. Avant, j’ai fait une cuisine qui aujourd’hui ne me plaît plus, mais je crois qu’il fallait en passer par là, il y a des étapes de construction culinaire qu’on ne peut pas éviter. C’est certainement au Japon, où j’ai perdu tous mes repères, que je suis retourné à l’essentiel, à mon vrai moteur : faire bon, avant tout.

A mon retour du Japon, j’ai ouvert le Sa.Qua.Na. : là, je me suis senti chez moi, et j’ai découvert une forme de liberté où je pouvais faire réellement ce que je voulais. Que tout soit gourmand, sans faire de la surenchère sur le reste.

Pendant sa formation, le commis est là pour apprendre ; il doit reproduire à l’identique, maîtriser les techniques et répéter à l’infini. Mais pour devenir chef, ce même commis devra ensuite reconquérir sa liberté. Et remettre sa propre gourmandise au centre de ses préoccupations.

Aujourd’hui, je ne suis plus dans le démonstratif, bien loin de l’esthétique pour l’esthétique. Les amuse-bouche, par exemple, sont une performance de cuisine, un exercice de style et de miniaturisation. Avec la «Pascade» je propose autre chose : cuite à la minute, cette espèce de crêpe soufflée, que j’ai tirée de mon enfance, est à déchirer, à déchiqueter, comme un jeu de gourmandise pour tous les convives d’une même table.

Ne pas assez mettre la cuisine au centre de son propos, c’est comme concentrer son énergie au mauvais endroit, sur sa seule volonté d’exister. Dans la formation du cuisinier, on nous apprend à produire, à nous surpasser, à faire de la compétition, mais moi je veux cuisiner, ce sont deux choses différentes. Un chef qui veut entendre dans la bouche de ses clients qu’il est un super chef, une star, il se trompe, car la vraie star, la vraie reconnaissance, c’est la cuisine, pas le chef. »

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2 réflexions au sujet de « Témoignage : « Pour le plaisir au travail », Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na., Honfleur (14) »

  1. Ping : «Il ne faut pas faire ce métier par dépit», Frédéric Morin, maître d’hôtel au Sa.Qua.Na. (Honfleur). | Vivre la restauration

  2. Ping : «Je suis la femme d’Alex, pas femme de chef», Delphine Bouillon au Sa.Qua.Na. (Honfleur). | Vivre la restauration

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