Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle

Il existe aujourd’hui de réelles difficultés de recrutement des professionnels de la salle, auxquelles il est indispensable de trouver des solutions. Si les métiers de la cuisine sont actuellement sur-médiatisés, ceux du service sont souvent laissés pour compte, oubliés ou dévalués : comment améliorer l’image, la communication et la formation des métiers de la salle ? Telle était la question centrale posée par les premières Assises des Métiers du Service en Salle, qui se sont tenues le 23 Janvier 2012 .

Trois cents personnes avaient répondu à l’appel de Régis Marcon, pour se retrouver à la CCI Paris. A l’issue d’une réunion plénière, les participants se sont partagés en trois groupes « ateliers débats ». Les discussions ont porté sur la communication et la formation d’un public cible : les jeunes, les professeurs et les professionnels. (Cliquer ici pour télécharger le programme des Assises et les pistes de réflexion à l’ordre du jour).


Denis Courtiade et Christophe Pham Van aux Assises des Métiers de la Salle.

Au cours de ces Assises, les professeurs ont parlé avec passion de leur métier et ont exposé les difficultés auxquelles ils sont confrontés. A l’heure où s’engagent des réformes comme celle du bac professionnel, il est plus que jamais nécessaire de mettre en adéquation les formations et les attentes du monde du travail. Ceci constitue un véritable défi pour les enseignants, qui sont à la fois les gardiens du savoir-faire à la française et des passeurs ouverts sur la profession. A eux d’adapter les nouveaux référentiels et de dynamiser les formations.

Le fil des débats, nombreux et animés, a permis d’établir le constat suivant : partout en France, dans les CFA, les lycées, il existe des enseignants motivés, multipliant les initiatives pour améliorer les savoir-faire, les savoir-être, et l’interdisciplinarité (cours de théâtre, ateliers de langue, utilisation d’outils vidéo, etc.). Le problème n’est donc pas là, mais bien plutôt dans la médiatisation insuffisante de leurs actions. Pour quelles raisons ? Par pudeur, par souci de se protéger, le cadre stricte de leur discipline étant parfois dépassé. Voici quelques solutions évoquées par les enseignants pour résoudre ce problème de communication :

– Faire connaître au sein de l’Education Nationale toutes les initiatives créées dans les établissements scolaires.

– Montrer à ses collègues qu’il existe des solutions pour adapter les référentiels.

– Modifier certains sujets d’examens afin d’y introduire plus de créativité (cette orientation a déjà été donnée au niveau BTS depuis 10 ans).

– Faire participer les professionnels à des séances de travaux pratiques au sein de nos lycées, à l’occasion de manifestations extérieures.

– Organiser des démonstrations : bar, sommellerie, techniques de flambage et découpage, traditionnelles ou revisitées .

– Développer des relations avec les autres professionnels des métiers de bouche, tels que les vignerons, les fromagers, les ostréiculteurs, les distillateurs,…

– Augmenter les propositions de stage dans tous les types d’établissements et surtout en faire la promotion.

– Définir un cadre légal qui autorise les proviseurs à signer des conventions de stage pour permettre aux enseignants de poursuivre leur formation professionnelle tout au long de leur carrière. A noter qu’il existe déjà au niveau national des propositions de stages organisées par le CERPET. (1)

– Soutenir et accompagner les professionnels dans leur rôle de formateur lorsqu’ils accueillent les élèves et apprentis.

– Définir un cadre légal adapté à notre enseignement professionnel : horaires, travail de nuit et le week-end, etc.

Si ces pistes à approfondir, tout cela ne sera possible qu’en parvenant à décloisonner les esprits. En ouvrant encore davantage les écoles et les entreprises. En cessant de mettre en concurrence l’apprentissage et l’enseignement classique. En créant les conditions d’un rapprochement entre les professionnels et les professeurs … Quoi de plus beau en effet qu’un service réalisé en binôme avec un grand maître d’hôtel ? Quelle satisfaction lorsque le professeur et le professionnel établissent les mêmes constats lors de la synthèse, et surtout quel impact sur les élèves ! A chacun, et à tous, d’être une force de proposition dans la perspective de nouvelles réformes.

Propositions recueillies par Christophe Pham Van, professeur de restaurant au Lycée Joseph Storck.

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NOTE :

(1) Le CERPET (Centre d’Etudes et de Ressources pour les Professeurs de l’Enseignement Technique) est rattaché à l’Inspection Générale d’Economie et de Gestion et à l’Inspection Générale des Sciences et Techniques Industrielles. Il vise à rapprocher les enseignants du monde économique, en privilégiant trois axes, mis en œuvre selon une logique décentralisée dans les différentes académies :

– Des stages courts, d’une semaine en entreprise, permettent aux professeurs de s’immerger dans la réalité des entreprises, durant la période des vacances scolaires. La contractualisation du contenu de ce séjour avec la direction de l’entreprise conduit l’enseignant à actualiser ses connaissances, à découvrir des savoir-faire et des valeurs qui pourront contextualiser son enseignement ou l’aider à construire les projets de cursus de ses élèves.

– Des stages longs, d’une année scolaire, permettent, au-delà de la professionnalisation de l’enseignant concerné, de contractualiser la conduite d’un projet en vue d’une mutualisation des acquis par la production de ressources académiques et nationales.

– La découverte professionnelle offre un espace horaire aux élèves de collèges pour les aider à définir un projet d’orientation par l’observation des métiers.

Le CERPET a ainsi mis en place, en relation avec des entreprises volontaires, un dispositif d’accueil de professeurs de collèges qui, par l’observation des métiers, identifient les compétences nécessaires à leur accomplissement. Cette démarche améliorera leur évaluation des capacités de leurs élèves et les conseils à leur donner pour mieux construire leur orientation.

La formation tout au long de la vie est une nécessité pour tous les professeurs d’hôtellerie.

Pour en savoir plus : accédez au CERPET.

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3 réflexions au sujet de « Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle »

  1. Article très intéressant. Ce site montre le paradoxe suivant: combien d’articles de cuisine par rapport à la salle ? C’est sans doute à nous, professionnels de la salle, à proposer davantage….
    Cela n’a peut-être rien à voir mais, depuis le nouveau bac-pro 3 ans (cuisine ou salle), j’ai l’impression d’être revenu 30 ans en arrière ! La guerre des tranchées a de nouveau lieu dans nos écoles…. Cuisiniers créateurs qui produisent des plats merveilleux contre porteurs d’assiettes !
    A mon grand étonnement, nos élèves réclament pourtant des cours dans la valence opposée. Comme quoi, même eux se rendent compte du problème.
    La première année de tronc commun en BEP était vraiment une bonne chose. Et bien souvent, ceux qui ne juraient que par la cuisine ou le service changeaient finalement d’avis. Dans les filières bois par exemple, il y a un tronc commun ou les élèves découvrent la menuiserie, la charpente, l’ébénisterie, etc… et se décident ensuite. Pourquoi ne pas créer quelque chose de semblable ? Découvrir la cuisine, la pâtisserie, la salle, la sommellerie, la boucherie, l’hébergement, etc… ?
    A mon grand désespoir, je commence l’année avec 12 élèves en service et termine avec 8,9 en fin de première année….. Et souvent, parmi ceux qui restent, quelques uns ne souhaitent pas continuer, mais seulement obtenir un diplôme. D’après ce que je crois savoir, on estime le coût d’une année de formation à environ 10 à 12 000 €. En tant que contribuable, je me dis que quand même, travailler en amont serait aussi bien pour nos finances (ou alors, j’n’ai pas tout compris…)
    Enfin voilà, quelques réflexions…. mais je continuerais à faire en sorte que nos élèves deviennent des passionnés de la salle !

  2. Bonjour Monsieur,
    Merci pour votre commentaire passionné, qui montre bien l’importance de ces questions et leurs enjeux actuels.
    La création du blog Vivre la Restauration a justement pour objectif de mettre en avant l’ensemble de nos métiers, en salle comme en cuisine, pour donner aux jeunes une vision positive, pour encourager les initiatives novatrices et pour rassembler les talents.
    Pour cela, nous sommes à l’écoute de vos avis, remarques et témoignages. N’hésitez pas à prolonger le dialogue en ce sens !
    Cordialement,

    La Rédaction

  3. Ping : « Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service. | Vivre la restauration

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