« La cuisine du Bac, ce n’est pas comme dans les émissions de cuisine à la télévision » : entretien avec le jury et les candidats du Bac Pro à Guebwiller (Alsace)

Nous avons eu la chance d’être présent lors des épreuves de cuisines du Bac Professionnel au Lycée Stork de Guebwiller. L’occasion d’interroger professeurs, cuisiniers membres du jury sur de la formation pour cet examen. Mais aussi, de s’entretenir avec une candidate, pour recueillir ses impressions, juste au sortir de sa matinée de cuisine.

Pascal Muller, professeur de cuisine au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, était président du jury ce jour là.

« Je juge avant tout la compétence culinaire et les aptitudes humaines de chaque candidat pour mener à bien les réalisations demandées dans cette épreuve mais je note aussi sa façon de gérer le commis qui fait équipe avec lui. Je me pose simplement la question : « Est-ce que j’embaucherai ce garçon ou cette fille ? Représente-t-il une plus value pour mon entreprise ? » Ici ce n’est pas le meilleur qui gagne : ce n’est pas un concours, c’est la valeur moyenne du travail de chaque candidat qui prise en compte. Pourra-t-il ensuite se monnayer lors d’un futur travail ?

En fait, la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs.

De plus en plus de nouvelles techniques culinaires sont inclues dans les épreuves. Les épreuves sont là pour mettre en évidence les carences et les acquis. Mais sur les trois préparations qui sont demandées dans la matinée, nous laissons le candidat s’exprimer. Il est intéressant de remarquer que les élèves qui vivent bien l’examen sont en général ceux qui vivront bien ensuite leur métier. D’ailleurs, souvent, ils découvrent le jour de l’examen qu’à travers des bases bien maîtrisées, ils peuvent faire autre chose.

Dans ces examens, le goût est une épreuve à part entière, le beau sans goût n’a pas de valeur.

A partir de l’an prochain, le nouveau Bac Pro sera préparé en trois ans. Il permettra de réaliser des stages dans différents types de restaurants : gastronomique, traditionnel, collectif, restaurant à thème ou restaurant étranger, ou encore de faire son stage à l’étranger. Tous ces aspects culinaires peuvent se retrouver dans les épreuves, pour permettre aux lauréats de trouver leur place dans la diversité du travail en restaurant.

Mais il ne faut pas oublier que ce Bac Pro, comme pour les autres Bac, permet d’accéder à d’autres niveaux d’études comme la Mention Complémentaire de Traiteur, ou de Pâtisserie, voire les meilleurs BTS »

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Philippe Gervasi, cuisinier-restaurateur de l’Auberge du Neuland à Colmar, était membre du jury. Il est titulaire d’un CAP, il a 30 ans de métier.

« J’aime participer à ce jury de cuisine pour le Bac, parce que j’aime voir ce que font les jeunes et observer le niveau ceux qui vont arriver sur le marché du travail. C’est aussi l’occasion de passer une journée très sympathique au contact des étudiants, de leurs formateurs et de leurs professeurs.

Ce que je regarde avant tout, c’est leur sens de l’organisation et leur capacité à s’adapter. Plus que leurs plats, ce sont leurs aptitudes professionnelles que j’observe. Quand j’ai passé mon CAP, nous avions des produits bruts et le nom d’une recette, point. Aujourd’hui, ils ont une fiche technique.

J’adore observer le travail des filles en épreuves, elles sont bien souvent plus consciencieuses et raffinées. D’ailleurs ma brigade au restaurant est composée à 80% de filles. »

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Elisa Gaspard Monteiro, passait l’épreuve de cuisine de 7H à 14H pour son Bac Pro. Nous l’avons interrogée à la sortie de l’examen. Elle était essoufflée et semblait assez fatiguée.

« C’est difficile comme épreuve. Mais si on est organisé, c’est parfaitement faisable. J’ai l’impression que c’est surtout l’esthétique que regarde le jury. Là, maintenant ils vont goûter.

Si j’ai mon Bac, je veux faire une mention pâtisserie. Mon rêve, ce serait de travailler en pâtisserie dans un restaurant. »

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