« Mes parents sont fiers de ma formation » Robin Braesch, stagiaire cuisine chez Marc Haeberlin (Alsace).

Robin Braesch est de Mittlach (Haut-Rhin) dans la vallée de Munster. En première année de BTS au lycée Storck de Guebwiller, il est en stage chez Marc Haeberlin depuis le 9 mai dernier. Il nous donne ses impressions.

«J’ai toujours voulu faire de la cuisine ; après mon brevet des collèges, je suis entré en lycée professionnel pour préparer un baccalauréat technologique. Aujourd’hui, je suis en première année de BTS et j’ai demandé à venir travailler à l’Auberge de l’Ill. Je suis stagiaire au poste de la viande.

Dans un restaurant avec une grosse brigade comme ici, la hiérarchie permet de bien organiser le travail. Au sommet de l’organisation, il y a monsieur Haeberlin. Nous l’appelons tous « monsieur Marc », jamais « Chef ». Après, dans cette hiérarchie, il y a le chef, monsieur Dirk Gielsellmann, puis deux seconds, monsieur Jean-Paul Bostoen (Meilleur Ouvrier de France en 2011) et monsieur Jean Winter. Au poste viande, le responsable c’est Olivier, il y a aussi deux commis, Hugo et Alex, et puis enfin, moi.

Le matin où je suis venu pour la première fois à l’auberge de l’Ill, on m’a dit de m’assoir et d’attendre. C’est monsieur Marc qui m’a reçu et qui m’a expliqué comment fonctionnait la cuisine. Une fois l’entretien terminé, je suis allé me changer et monsieur Marc m’a dit que je serai au poste viande.

Je travaille pour bien réaliser les taches qu’on me demande, mais, en même temps, j’essaie de comprendre pourquoi et comment on fait ceci et cela. Je vois beaucoup de choses car nous travaillons des produits nobles que nous n’avons pas l’occasion de travailler à l’école.

Au début, ce qui m’a frappé, c’est le rythme prenant du service. Mais une fois mes repères bien pris (savoir où tout se trouve, savoir ce qu’il y a faire tous les jours, etc.) j’ai réussi à acquérir les automatismes nécessaires pour bien me sentir dans mon poste. Pendant le service, monsieur Marc est au passe.

Chaque fois, je me dis que j’ai de la chance d’être ici, même si parfois le boulot est dur. J’ai un cahier où je note ce que j’ai fait et ce que j’apprends, cela me permets de bien tout retenir et de préparer mon rapport de stage. J’ai pris des notes par exemple le jour où monsieur Marc a cuisiné un perdreau et qu’il a pris le temps de me montrer et de m’expliquer ce qu’il faisait. J’ai trouvé ça super.

En plus il y a vraiment une belle ambiance ici. Par exemple, nous avons fait une sortie à Europaparc tous ensemble la semaine dernière ! Nous sommes une bonne équipe de jeunes et je me suis tout de suite senti accepté. En fait, c’est une ambiance familiale.
Après mon BTS j’aimerai voyager et découvrir les pays nordiques, où il y a une très bonne cuisine qui m’intéresse. Mes parents sont fiers de ma formation, et que j’ai réussi à travailler à l’Auberge de l’Ill.»

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