«Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot.

Au printemps dernier, nous avions rencontré Jean-Marie Baudic, chef restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) : il nous racontait son parcours, et nous présentait son restaurant, atypique et novateur dans les propositions de cuisine, où les fournisseurs, pêcheurs et maraîchers donnent le tempo.

Or, en salle aussi, Jean-Marie Baudic tente des expériences, où la relation entre cuisine et salle est déterminante. Nous avons donc échangé avec Aurore Dinard et Adrien Leleu en charge de la salle et de la sommellerie au Youpala bistrot, pour mieux connaître l’ambiance de leur service. Tous les deux sont en train de finaliser leur formation, BTS salle et Contrat de Professionnalisation en sommellerie.

« Ce qui est merveilleux dans le travail de salle, c’est la relation de continuité que nous pouvons créer entre la cuisine et la clientèle, la possibilité de transmettre en salle ce qui se passe en cuisine, la conception des plats et du repas. Chaque soir, il faut s’adapter à un contexte, une ambiance nouvelle, pour jouer une pièce identique mais avec un public différent.

Nous sommes les passeurs de la cuisine de Jean-Marie , qui entretient un échange permanent avec nous. Il nous fait goûter. Pas de manière protocolaire, c’est plutôt une cuillère de ce qu’il est en train de cuisiner qu’il nous met dans la bouche quand nous passons en cuisine. Il a confiance en nous. Ici, la règle c’est « je te donne, tu me donnes en retour ».

Chaque soir, Jean-Marie nous demande de lui raconter comment les clients réagissent en salle ; c’est devenu automatique pour nous de témoigner en cuisine de la façon dont les plats sont perçus par la clientèle.

Nous avons même essayé de faire le service ensemble : nous guidions en salle Jean Marie ou Mimi, son second, pour qu’ils apportent leurs assiettes aux clients. Tout le monde était ravi de cette proximité. C’était vraiment bien d’offrir la cuisine ainsi. Malheureusement, nous avons arrêté pour l’instant, car c’est quand même un peu compliqué à gérer !

Travailler avec Jean-Marie, c’est apprendre tous les jours. Cette capacité à découvrir et apprendre tous les jours, c’est certainement une des plus belles caractéristiques des métiers de la salle. »

Dans un avenir plus ou moins proche, Aurore et Adrien aimerait créer leur «café-épicerie fine-cave à vins», pour continuer à transmettre leur passion et prolonger ce sens du partage de la nourriture que leur a enseigné Jean-Marie Baudic.

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Pour aller + loin : Cet article est à mettre en relation avec la vidéo « Ambiance de service », du point de vue de la cuisine …

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