«Grâce aux enseignants nous avons des jeunes qui ont la niaque», Laurent Pourcel, le Jardin des Sens, Montpellier (34).

Jacques et Laurent Pourcel ont été les plus jeunes chefs trois étoiles en 1998, pour leur cuisine au Jardin des Sens de Montpellier. Associés à leur ami Olivier Château, ils ont ensuite développé de nombreux restaurants en Méditerranée et en Asie. Jacques, Laurent et Olivier sont curieux, ouverts aux cultures du monde, tout comme aux démarches artistiques contemporaines. A travers leurs restaurants, ils ont créé une dynamique de marque. Nous avons rencontré Laurent qui a bien voulu nous parler de sa vision et de ses attentes de la formation en hôtellerie-formation.

« La formation et la transmission du savoir est depuis toujours primordiale pour nous. Pour ma part, j’ai une vraie passion à transmettre, et la gastronomie, c’est forcément de la passion. Nous avons la possibilité de créer, d’être en mouvement et d’être curieux, et c’est gratifiant de transmettre cette ouverture d’esprit.

Un jeune qui ne baisse pas les bras et qui a une démarche intellectuelle autant que manuelle a toutes les chances de devenir un passionné de cuisine et un bon professionnel. Car la cuisine, ça se fait avec les mains mais ça se réfléchit aussi. La technique n’est qu’une partie du métier ; le plus important, c’est la sensibilité du goût et la recherche de la perfection.

Dans cette perspective, c’est important pour nous de prendre des stagiaires. Des jeunes qui sentent bien ce que nous faisons, sur lesquels nous allons pouvoir à terme nous appuyer. Et puis prendre des gens jeunes, travailler avec eux, les former, c’est aussi pouvoir leur proposer un plan de carrière. Si le jeune est à l’écoute et s‘il a envie de faire un bout de chemin chez nous, nous allons pouvoir, sans brûler les étapes, construire son parcours. Nous lui proposerons de tourner un peu et d’avoir des débouchés sur l’étranger. Aujourd’hui, nous avons des restaurants un peu partout dans le monde. Dans les équipes, il y a presque toujours des personnes que nous avons formées.

André Chang, par exemple qui est installé aujourd’hui à Singapour et qui a une démarche qui lui permet de créer une passerelle très riche entre Asie et cuisine française, nous l’avons rencontré la première fois à Taipei. Nous avons eu un vrai coup de foudre, et il nous a rejoint à Montpellier pour un contrat étudiant de deux ans, ici, au Jardin des Sens. Avec nous, il a ensuite travaillé à la Plage, à Bangkok puis à Shanghai au Sens & Bund. Aujourd’hui, il vole de ses propres ailes, c’est l’un des chefs marquants d’Asie et nous en sommes très fiers.

Quel regard portez-vous sur la formation actuelle ?

Elle n’est pas toujours en adéquation avec nos attentes. Ce n’est pas tant la connaissance de la technique qui est importante que la compréhension de ce qu’elle met en route et ce dont elle a besoin pour être réussie. Nous voyons arriver des jeunes qui savent faire une blanquette ou un pot au feu, mais sans avoir accès à une compréhension riche de techniques et de goûts.

En cuisine, il faut démarrer jeune pour avoir une grande pratique. Durant les premières années d’une vie de cuisiner, il faut progresser tous les jours. Il faut aussi assimiler de l’économie, des langues, la pratique culinaire et cette chose très bizarre, le goût, que chacun doit apprendre à patiner. Quand nous avons commencé, nous avons passé 7 ans de notre vie à tourner d’un poste à un autre, d’un restaurant à un autre, pour voir d’autres choses et les assimiler. En cuisine, il faut polir le savoir et les connaissances.

Vous participez à des émission de télévision, est-ce la bonne image qu’il faut donner des cuisiniers ?

La télévision, c’est bien parce que ça donne des vocations. Mais malheureusement cela fait aussi croire que l’on peut devenir chef en un an. En fait, il n’y en pas beaucoup qui réussissent.

Pourquoi la salle n’est-elle pas plus représentée?

Aujourd’hui, les chefs de cuisine sont des stars … à l’inverse d’il y a 50 ans, où c’était la salle la vedette. Pourtant, c’est évident, la réussite d’un restaurant c’est 50/50, entre salle et cuisine. Nous par exemple, quand nous avons démarré le métier, nous étions très timides ; sans Olivier Château, en contact avec les clients, nous aurions mis beaucoup plus de temps à nous développer.

Existe-t-il une difficulté à recruter aujourd’hui, et si oui pourquoi ?

Nous n’avons pas réellement de problèmes du recrutement. Nous avons basé notre travail sur une notion de marque plus que sur la reconnaissance de guide et notre cuisine est reconnue, ouverte et a été très vite tournée vers le monde. Nous recrutons sur CV, mais aussi auprès du CFA de Montpellier et de Béziers, grâce au contact avec les enseignants. Ils connaissent notre travail et s’ils ont des jeunes qui ont la niaque, ils nous contactent pour savoir si nous pouvons les prendre. Mais le garçon qui fait la démarche de nous écrire et qui s’intéresse, peut aussi venir chez nous. Je viens de prendre trois jeunes, deux sur courrier et un par l’intermédiaire du CFA de Montpellier. Ils ont fait un jour d’essai et nous avons discuté. En général, je vous le promets, ça marche.

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Pour en savoir + :
– Le blog de Jacques et Laurent Pourcel

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Une réflexion au sujet de « «Grâce aux enseignants nous avons des jeunes qui ont la niaque», Laurent Pourcel, le Jardin des Sens, Montpellier (34). »

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