«Il ne faut pas faire ce métier par dépit», Frédéric Morin, maître d’hôtel au Sa.Qua.Na. (Honfleur).

Alexandre Bourdas, chef restaurateur, a créé le Sa.Qua.Na il y a six ans. Lors d’un entretien publié ici en juin dernier, il affirmait sa vision du travail et de la formation en cuisine en soulignant que « le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible ». Frédéric Morin, maître d’hôtel, revient ici l’ambiance et la forme de son travail, envisagé cette fois du point de vue de la salle.

 

«Je travaille au Sa.Qua.Na depuis le début, depuis 2006. Sadayuki, le second, est aussi ici depuis le début de l’aventure. Ça, c’est une particularité d’Alexandre : il nourrit l’envie de rester travailler avec lui.

Je viens d’Amiens, où j’ai fait un lycée hôtelier pour préparer un BTH et un BTS arts de la table et du service. J’ai d’abord été saisonnier au château de Sully. C’est là que j’ai rencontré Alexandre Bourdas, qui m’a embauché au moment de l’ouverture du Sa.Qua.Na.

Dans d’autres maisons, il existe en général un roulement du personnel ; ici, chacun fait au moins deux ans et la plupart du temps tout le monde veut rester ; c’est Alexandre qui incite à bouger, à aller voir ailleurs.

Après trois ans de Sa.Qua.Na, je suis allé faire une saison chez Mauro Colagreco ; c’était passionnant, vraiment très intéressant. Mais, je suis revenu, pour continuer avec Alexandre à tracer l’histoire de ce restaurant si particulier qu’est le Sa.Qua.Na..

Le fait d’avoir participé à l’ouverture, c’est sans doute quelque chose qui joue beaucoup dans mon attachement à cette maison. Ce n’est pas un confort, mais une motivation supplémentaire. Surtout pour essayer d’être le relais de la cuisine d’Alexandre, dans laquelle je m’épanouis.

Ce métier de maître d’hôtel, il ne faut surtout pas le faire par dépit. Ici, le travail de salle, c’est bien sûr de mettre en avant le travail de la cuisine, mais sans lourdeur. Nous sommes effectivement des passeurs : c’est une forte responsabilité dans la réussite du restaurant, car nous devons rendre le travail de la cuisine vivant.

Chez Alexandre, il faut comprendre la gourmandise ; c’est est vraiment son moteur. Pour certains plats, il faudra proposer au client, avec un sourire et de manière très simple, d’abandonner les couverts et de manger avec les doigts dans un deux étoiles Michelin …

Nous n’avons pas de rang à proprement parler. Chacun touche à tout afin de partager un même esprit. Même si nous avons un poste, une fonction, chacun doit avoir une vision d’ensemble de l’esprit du restaurant. Alexandre nous fait tout goûter : c’est très important. Pour servir correctement un plat, savoir comment il se mange, il faut l’avoir goûté et testé.

Tout ce que j’ai appris à l’école hôtelière était empreint de rigueur et très formaté ; j’ai dû apprendre ici à l’adapter et surtout à être très attentif. Ce ne sont pas les règles qui sont importantes. Il faut comprendre l’élan, la dynamique de la maison où l’on travaille. »

 .

ANNEXES

Pour en savoir + sur les formations mentionnées ici :
– Bac Techno Hôtellerie (fiche Onisep)
– BTS option arts de la table et du service (fiche Onisep)

Article à mettre en relation avec les autres publications du blog consacrées au Sa.Qua.Na. (liste disponible ici).

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