Coordination entre salle et cuisine : briefing avant le service à L’Astrance, Paris [document sonore]

En 2001, Pascal Barbot, cuisinier et Christophe Rohat, maître d’hôtel, ont créé L’Astrance (4, rue Beethoven, Paris-16e), un restaurant au fonctionnement atypique : pas de carte, menu sans précision quant à son contenu, plats qui changent chaque jour et varient d’un convive à l’autre. Tout se joue dans la complicité très forte qui unit la cuisine et la salle.

Chaque jour, avant le service, poissons et viandes disponibles pour composer les menus sont listés avant le service et proposés aux clients. Christophe Rohat fait le tour des chefs de partie pour connaître les plats, ou plutôt les produits cuisinés disponibles et en quelle quantité. Il traduit cette collecte d’informations à l’équipe de salle que Pascal Barbot complète ensuite par des détails, à propos des herbes, des assaisonnements et surtout des condiments, qui sont les aspérités gustatives caractéristiques de sa cuisine. Comme des inventaires à la Prévert, ces énoncés de plats se limitent bien souvent à des listes de produits…

Nous avons enregistré ce moment particulier de la préparation du service, qui exprime toute la spécificité du fonctionnement de ce restaurant et, plus généralement, l’importance de la relation entre salle et cuisine.

Bonne écoute.

Ce document sonore est à mettre en relation avec les compléments sonores de l’entretien avec Christophe Rohat, publiés ici.

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