«C’est la salle qui gère ce qu’il faut proposer et envoyer» : rencontre avec Christophe Rohat, maître d’hôtel de l’Astrance (Paris).

Dans leur restaurant de l’Astrance à Paris, Pascal Barbot et Christophe Rohat ne proposent plus ni cartes ni menus. Les convives se laissent guider, chaque repas est une découverte. Comment ont-ils construit cette offre si particulière, dans ce restaurant noté 3 étoiles au guide Michelin, où la vingtaine de couverts est réservée deux mois à l’avance pour goûter à des plats élaborés par une brigade de huit personnes… dans une cuisine de 20m2 ? Nous avons demandé à Christophe Rohat de nous expliquer comment s’est mis en place ces menus sans indications ni de produits ni de noms de plats.

« Déjà à l’Arpège, où nous avons travaillé avec Pascal, il existait un menu « carte blanche », où la totalité de la carte était servie, en petite quantité et sans être annoncée aux clients. Quand nous avons lancé notre restaurant l’Astrance en 2001, nous avons proposé une carte avec 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 3 desserts. Très vite, nous avons essayé de mettre en place un menu surprise, reprenait cette idée de petites portions. Cette pratique nous a poussé à travailler autrement.

Compte tenu de la taille de la cuisine, nous ne pouvions pas gérer les tables de quatre où chacun prenait quelque chose de différent. Moi, j’appelle cela « faire l’épicerie » ! Il fallait optimiser les inconvénients pour les transformer en avantages.

Comme nous sommes très rigoureux sur les produits et qu’il est compliqué d’avoir toujours le meilleur en grande quantité, j’ai proposé à Pascal de faire disparaître l’intitulé des plats sur la carte, et de le remplacer par une liste de produits, variant suivant les arrivages, suivie de points de suspension, et du prix. Ça, c’était en 2002.

Dans cette perspective, tout se décide au moment du briefing qui précède le service, quand nous faisons le point sur les arrivages : Pascal me dit ce qu’il peut faire ce jour là ; à moi ensuite de gérer le tempo de la liste des produits inscrits sur la carte.

À cette époque, nous proposions donc une formule déjeuner  pour le midi, et le soir un choix entre la carte ou le menu surprise. Quand les clients d’un même table choisissaient des plats différents à la carte, nous leur proposions de partager leurs entrées et leurs plats en petites portions. Ils se retrouvaient donc avec deux petits plats au lieu d’un plat plus gros. Le menu surprise était aussi fait de petites portions, ce qui nous permettait d’offrir les meilleurs produits, au meilleur de leur forme. C’est depuis cette époque que la salle gère ce qu’il faut proposer et envoyer.

Nous en sommes arrivés à n’avoir plus qu’une ou deux tables avec des plats à la carte ; nous vendions essentiellement le menu surprise. C’est pourquoi, en 2004, nous avons fait disparaître la carte ; nous n’avons conservé que le menu surprise.

Au début, je me sentais obligé d’expliquer comment fonctionnait le menu surprise, avec l’arrivage et la sélection des produits ; mais les gens ne me parlaient que de prix. Je me suis rendu compte qu’il fallait d’abord annoncer le prix, comme si seul le prix représentait la valeur du travail.

Il était logique que nous en arrivions à ce que nous proposons aujourd’hui : une carte où sont seulement indiqués le prix et le nombre de plats. Même les produits et intitulés ont disparu. Il y a un accord de confiance implicite avec ceux qui réservent chez nous.»

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COMPLÉMENT [DOCUMENTS SONORES]

Pour bien comprendre cette importance de la relation salle cuisine, nous vous proposons également deux documents sonores qui explicitent comment se construisent les repas de l’Astrance :

– Christophe Rohat la carte apporte à la table d’un jeune couple :

– Christophe Rohat nous explique les déjeuners d’affaires et les dîners aujourd’hui à l’Astrance :

Vous pouvez également consulter le document sonore publié en septembre dernier dans l’article « Coordination entre salle et cuisine : briefing avant le service à l’Astrance ».

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ANNEXES [PDF]

– Menu du vendredi 7 octobre 2010 (relevé par un couple de clients de l’Astrance).
Menu Automne 2012.

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Une réflexion au sujet de « «C’est la salle qui gère ce qu’il faut proposer et envoyer» : rencontre avec Christophe Rohat, maître d’hôtel de l’Astrance (Paris). »

  1. Ping : « A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris). | Vivre la restauration

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