«Mettre un coup de pied dans la fourmilière d’une tradition trop coincée» : entretien avec Werner Kuchler, directeur du Relais Plaza, Paris.

Werner Kuchler est titulaire d’un CAP allemand. Son parcours est étonnant : en 1969, pour éviter de faire son service militaire, il quitte l’Allemagne pour la France. Déserteur, il ne parle que très peu français quand il arrive à Paris. Or, à peine débarqué, il se fait voler toutes ses affaires… Ses premières nuits parisiennes, il les a donc passées sous les ponts. Ce n’est qu’après quelques semaines d’errance qu’il est parvenu à se faire embaucher à l’Intercontinental.

Il vient de fêter ses quarante ans de maison au Relais Plaza où il est entré comme chef de rang en 1972. Il est aujourd’hui responsable du Relais Plaza.

Werner Kuchler nous parle des changements qu’il a connus dans son travail tout au long de sa carrière et de ses attentes, aujourd’hui, au sujet de la formation du personnel de salle.

«Quand je suis arrivé au Relais Plaza, 90 % de la clientèle était composée d’habitués. C’était une cantine chic, où chacun avait sa table préférée. Les clients se retrouvaient dans un univers réservé, le Relais Plaza était presque invisible de l’extérieur. Le patron de l’époque voulait que ce soit un club. Quand la direction a changé, nous avons changé nos exigences. Avant, c’était un bistrot très cher où les gens se retrouvaient entre eux. Nous avons voulu en faire un endroit « select » et élégant, avec un service soigné, à la place d’un service bistrot avec la serviette sur le bras.

Alain Ducasse est arrivé bien plus tard, presque en même temps que les 35 heures. Nous étions ouverts de 11h à 1h du matin : des plages horaires énormes. Avec les 35h, nous aurions été obligé d’embaucher beaucoup de monde. C’était donc le moment de prendre un grand tournant et l’occasion de changer totalement les habitudes du Relais Plaza, qui dataient de son ouverture en 1936.

Ce fut un grand bouleversement, toute la carte bistrot a été supprimée, les œufs en gelée, la salade  du chef, etc., tout cela a disparu. Le bistrot a été déplacé dans la galerie de l’hôtel, et nous, nous avons créé notre brasserie chic, avec de vrais horaires de restauration. Pour la salle, c’était une vraie révolution.

J’ai été le passeur entre les clients habitués et les nouveaux chefs, pour faciliter les nouvelles habitudes à prendre. Ma devise, c’était : «Travaillons moins, travaillons mieux et nous gagnerons plus».

En fait, je suis passé du très gentil Werner au méchant Werner : je ne pouvais plus accepter la clientèle qui bloquait une table pour des macarons au chocolat. Il nous fallait devenir une brasserie chic, élégante et parisienne.

La formation a été un moyen pour changer. En 1985, j’ai embauché un apprenti. Mon idée, c’était de le former à mes idées pour changer les habitudes du service en salle, petit à petit. J’ai recruté un jeune avec une démarche franche, une poignée de main franche et un regard tout aussi franc. C’était le premier, celui qui allait tout enclencher. Il n’avait qu’un défaut, le jour où je l’ai embauché : il était sale. Il travaillait comme livreur de charbon. Je lui ai demandé de bien se laver les mains et de revenir le lendemain pour le présenter à la direction. Ce garçon m’a permis de mettre un coup de pied dans la fourmilière d’une tradition trop coincée. Il a fait une école et j’ai essayé de lui apprendre le maximum de choses sur le métier. Il est devenu le meilleur employé du Relais.

De la même manière, nous avons été les premiers à accueillir une femme en salle, vers 1985, et la première personne d’origine immigrée, deux où trois ans plus tard. Tous ces éléments ont fait changer le service de salle.

Nous avons aussi voulu redonner des lettres de noblesse au travail, en réalisant des découpes en salle. Aujourd’hui, nous le faisons pour les soles, les bars, le poulet rôti ou d’autres volailles. Nous préparons aussi devant nos clients les steaks tartares. Toutes ces mises en scène nous permettent de mettre un peu d’art dans notre métier. Vous savez c’est un spectacle, c’est extraordinaire, c’est une manière d’aiguiser la gourmandise que de dresser en salle des escalopes viennoises avec leur garniture d’œuf dur, de persil, de câpres, de jus de citron et de poivre du moulin !

Avec les nouveaux, stagiaires ou apprentis, nous faisons des ateliers de découpe, pour les imprégner de notre style de service. Mais la formation des jeunes est très importante. Et ce qui est fondamental dans nos métiers, c’est l’envie d’apprendre et l’envie d’écouter.

Au début où je travaillais dans la restauration, les jeunes n’étaient pas assez pris en main. Il faut les motiver et qu’ils sachent très vite qu’il ne faut rester planté les bras croisés. Comment ? En leur portant une attention particulière, et en poussant les employés à leur transmettre leurs connaissances.

Une fois par mois, au Relais, toute la salle se réunit pour un petit déjeuner, destiné à partager, échanger et mettre en place des stratégies. Nous faisons un tour de table où chacun est invité à dire ce qu’il a sur le cœur. C’est le moment de s’exprimer.

Comme je le répète souvent, pour être tuteur, il faut connaître le stagiaire ou l’apprenti en tant que personne. Il faut instaurer un dialogue et savoir ce qu’il a dans la tête. Être en contact avec les parents, l’école, l’équipe enseignante.

Tous les apprentis qui passent au Relais Plaza sont reçus à leur examen. Ce 100% de réussite, j’en suis fier. Nos apprentis viennent de trois écoles parisiennes : le CFA Médéric, l’école Ferrandi et le lycée Belliard.

Ce que je cherche quand je recrute quelqu’un, ce ne sont pas des diplômes, mais une réelle envie d’apprendre, et quelqu’un qui est bien dans sa peau.

Aujourd’hui, je suis fier de donner un sens à notre travail et à la transmission, en ouvrant aux jeunes les voies d’un travail passionnant. »

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Articles consacrés aux métiers de la salle.
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