«Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel… et nous rendons les gens heureux à table», Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill (68).

Marc Haeberlin a commencé à donner un coup de main dans les cuisines de son père à l’âge de douze ans. Il nettoyait les légumes. Très jeune, il a été attiré en cuisine par les amis qu’il s’était fait parmi les apprentis, « qui avaient la chance d’avoir des posters de Salut les Copains» précise-t-il en souriant. Choisissant de devenir cuisinier, il a abandonné l’enseignement général après la troisième, pour intégrer une classe de seconde technologique en hôtellerie. Il a ensuite obtenu un BTS  à l’école hôtelière de Strasbourg, avant de travailler chez Paul Bocuse, chez Lasserre, puis chez les frères Troisgros. Il a aussi fait quelques stages chez Lenôtre.

Aujourd’hui, il est à la tête des cuisines familiales de l’Auberge de l’Ill. Nous lui avons demandé de nous parler de ses attentes de la formation actuelle en hôtellerie-restauration.

«En sortant de l’école, il faut bien sûr que les jeunes possèdent une bonne base de cuisine. Qu’il sachent faire des choses simples comme brider une volaille ou tourner les légumes. Mais surtout, il faut qu’ils soient curieux. Malheureusement, j’ai l’impression qu’ils manquent très souvent de bon sens. J’aime quand ils me posent des questions ou qu’ils prennent des photos. A mon époque, nous n’avions pas le droit. Aujourd’hui, c’est possible, et chez moi, c’est même recommandé.

Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel. Que ce soit dans un winstub (bar à vin typiquement alsacien) ou dans une bonne pizzeria, nous rendons les gens heureux à table, nous faisons partie des plaisirs de la vie. D’ailleurs, je crois que c’est là que les jeunes trouvent un intérêt à notre métier : pouvoir donner du plaisir.

Pourtant, c’est un métier dur, exigent, parfois humiliant, car le client ne nous pardonne rien. Il faut aller vite, se dépêcher en permanence.

Le mauvais côté des émissions de cuisine à la télévision, c’est de faire croire que l’on peut devenir célèbre en deux mois. C’est oublier un peu vite que la cuisine prend du temps et que l’apprentissage dure toute la vie. Pour beaucoup de gens, et pas forcément des cuisiniers, la cuisine est devenu une mine d’or.

Pour parfaire leur formation, les jeunes devraient avoir plus de cours de cuisine, pour se nourrir de bon sens pratique. Dans notre métier, il y a une chose essentielle, c’est de savoir respecter le produit. Pour cela, il faut connaître le producteur, quitte à passer une journée avec lui pour comprendre tous les efforts qu’il fait pour produire les produits que nous recevons plus tard en cuisine.

Il faut aussi connaître toutes les techniques modernes, et avoir une idée du goût que l’on recherche pour choisir la technique de cuisson qui va permettre d’obtenir tel ou tel goût. Je me bats tous les jours pour que dans ma brigade, on ne gâche jamais rien, c’est-à-dire pour qu’on ne masque pas les produits et que tout soit utilisé.

J’aimerais m’investir davantage dans le partage des connaissances. Dès que je ne serais plus président des Grandes Tables du Monde, j’aurai un peu plus de temps pour réfléchir et mettre en place des actions destinées à permettre aux jeunes cuisiniers de mieux connaître ce qu’ils mangent. »

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 A lire en complément :
Les articles de la rubrique « Regard sur la formation actuelle »
Les articles consacrés à l’Auberge de L’Ill.

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