« Tout l’équipe doit d’abord passer par le jardin », Armand Arnal et Michel Mailhe du restaurant La Chassagnette, Arles (13)

À une dizaine de kilomètres au sud d’Arles, en pleine Camargue, Armand Arnal, cuisinier, et Michel Mailhe, maître d’hôtel, proposent un restaurant où 80% des produits travaillés en cuisine proviennent du jardin cultivé tout autour du restaurant. Ce ne sont plus la carte et le menu qui donnent le tempo de La Chassagnette mais la parfaite maturité des légumes, fruits et herbes cultivés sur place.

Installés au milieu du jardin, Armand et Michel nous expliquent leur manière de travailler, en insistant sur l’importance de la saison, et du rythme des produits – notion qui pourrait être développée et davantage prise en compte dans les formations.

Armand Arnal : « La Chassagnette est le concept inverse d’un restaurant traditionnel. L’idée de départ, c’est de mettre en place un jardin biologique certifié Ecocert avec une cuisine à disposition. Et ce jardin à la Chassagnette, c’est 80% de notre approvisionnement.

Michel Mailhe : Pour le service, ce jardin a une grande importance. Car premièrement, les personnes qui travaillent à la Chassagnette se sentent beaucoup plus concernées par les produits, puisqu’ils les voient pousser. Toute l’équipe, salle et cuisine, est impliquée, puisque tout le monde vit et travaille au milieu du jardin.

A.A. : Nous travaillons sur la base d’un triangle. Le jardin est en haut, les produits qui en sortent sont transformés par la cuisine pour aboutir dans les assiettes apportées aux clients. Pour les gens qui viennent nous voir, la compréhension de la cuisine est basée sur cette organisation. Dans un restaurant classique, les produits viennent d’ailleurs. Ici, le passage au jardin est presque obligatoire, nécessaire. Voir telle variété d’aubergine sur la plante est un moment important pour nos clients, ils la retrouvent ensuite dans leur assiette. Tout cela est relié et crée un sens.

Quand à savoir si cela a changé la pratique de la cuisine, oui et non. Oui dans la mesure où c’est la disponibilité et la parfaite maturité de chaque légume qui conditionne la cuisine. Les cartes et les menus ne sont pas faits à l’avance : ce sont les légumes qui les composent. Et en même temps, rien de bien nouveau, puisqu’il y a cinquante ans, avant l’omniprésence de l’agro-industrie capable de tout produire tout le temps, c’est comme ça que travaillaient les cuisiniers.

M.M. : La phrase qui est devenu un peu l’adage de la maison c’est : «À la Chassagnette le temps s’arrête»… Pour certains produits, il faut avoir la patience de l’attendre.»

A.A. : Disons que nous oublions un peu tout ce que nous avons appris et nous faisons avec le jardin. Quand il n’y a pas, il n’y a pas. Certains plats n’existent que le temps d’un seul service, parce qu’il n’y a eu qu’un kilo ou deux kilos de tel ou tel produit. Tout est aussi variable d’une année sur l’autre. C’est une manière passionnante de travailler.

Des restaurants du style de la Chassagnette, il pourrait y en avoir ailleurs en France : du moment qu’il y a la possibilité de faire un jardin et que l’on sait faire pousser des légumes, des fruits, des herbes… Ici, il y a quatre entrées, quatre plats, quatre desserts et ça change suivant ce que nous offrent le jardin, le temps et la saison. Et puisque le potager est roi et maître des lieux dans la conception des plats, nous pensons d’abord aux légumes et nous utilisons la viande ou le poisson comme accompagnement. C’est aussi un énorme changement dans la conception de la cuisine où pour une fois, ce ne sont pas les protéines qui priment.

Nous essayons toujours de tout ramener à la terre pour ne pas devenir un lieu « concept » et branchouille. »

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