«À quinze ans, un petit mot, une réflexion appuyée, peuvent devenir déterminants», Christophe Rohat, directeur de salle, l’Astrance (Paris).

Christophe Rohat, est directeur de salle et associé de Pascal Barbot à l’Astrance (4 rue Beethoven à Paris). Dans le dernier article publié sur l’Astrance, il nous donnait les clefs de l’organisation originale cuisine-salle de ce restaurant. Aujourd’hui, il revient pour nous sur son parcours, et nous parle avec passion de son métier, de sa formation comme de son amitié avec Pascal.

« Dès l’âge de 8 ans j’ai voulu être cuisinier. Mon père était boucher, ma mère assureur. À 11 ans, ils m’ont permis de faire un stage en cuisine. J’ai adoré. Et je me suis promis de devenir cuisinier. A la fin de ma troisième, en accord avec mes parents, je suis entré au lycée hôtelier de Saint Quentin en Yvelines. La suite aurait pu être toute tracée si « un accident d’enseignement », si je puis dire, n’avait pas changé mon avenir professionnel.

L’histoire est simple : au début de mon année de seconde, en cours de travaux pratiques de cuisine, nous devions réaliser une macédoine de légumes. Moi, je fais ma macédoine, bien dressée en dôme avec quartiers d’oeufs durs et de tomates. Je suis assez fier de moi. Et puis, il me reste un quart d’oeuf et de tomate. Alors, comme l’aurait fait n’importe quel gourmand, je croque l’excédent. Mais voilà, à la fin de l’exercice, le professeur appelle mon numéro, le 27, je m’en souviens encore, pour présenter ma macédoine. Après un silence, il me demande ce que j’ai fait du quart d’oeuf et de tomate en trop. Croqués !

Ce geste n’a pas du tout été apprécié par ce professeur, qui m’a immédiatement pris en grippe. À partir de ce jour, à chaque fois que j’avais TP de cuisine, j’étais totalement angoissé.

Je me suis rendu compte que dans cette ambiance, je ne pouvais pas rester en cuisine. C’est comme ça que tout doucement, je me suis rapproché des professeurs de salle. Pour préparer un Brevet de Technicien, il faut faire tous les métiers du restaurant. Et moi qui vivais pour la cuisine, je me suis finalement spécialisé en salle. Même mon premier stage, je l’ai fait en salle.

Aujourd’hui, j’avoue que même si la salle me passionne, j’ai toujours le regret d’avoir été bridé par ce professeur. Il faut dire qu’à 15 ans, pour un élève placé dans un cadre d‘enseignement très strict, en pension, avec costard cravate ou habit de cuisine, un petit mot, une réflexion appuyée peuvent devenir déterminants.

C’est sans doute pour cela qu´au lycée, moi, j’ai toujours eu envie de venir en aide aux plus jeunes. Dès ma deuxième année, j’ai surveillé les études et j´ai guidé un élève de première année. L’année suivante, je suis même devenu maître au pair, élève encadreur. En fait j´étais pion. J’avais ma chambre individuelle, ce qui m’a permis de couper le cordon ombilical avec la maison familiale.

Mon BT en poche, je n’avais pas trop envie de poursuivre mes études, je voulais travailler. J’ai trouvé une place à La poularde d’Houdan où j’avais déjà fait quelques extras. J’y suis resté un an, avant de partir au service militaire. Je l’ai intégré le cercle national des armées et je me suis retrouvé à la réception, avec 100 chambres à gérer. Et puis à la fin de mon service militaire, j’ai envoyé des CV partout ; j´ai été pris au Chat Botté à Genève où je suis resté le temps de mon permis de travail, 18 mois. Une année et demie où tout s’est très bien passé, excellente qualité de vie et très bonne expérience.

Ensuite, la date de l’expiration de mon permis approchant, j´ai de nouveau envoyé des CV, dont un à l’Arpège. Une semaine, Alain Passard, il m’a téléphoné pour savoir quand je pouvais venir. Je suis entré à l’Arpège en octobre 1995. J’avais envie de très bien travailler, ce restaurant me plaisait vraiment beaucoup et tout se passait bien avec le chef et sa cuisine. Alain est un bon formateur, il m’a appris un truc essentiel : rien n’est jamais acquis.

C’est là que j’ai rencontré «Pascalou», qui était déjà à l’Arpège depuis deux ans. Tout de suite, ça a fonctionné. Nos deux métiers, salle et cuisine, ne vont pas l’un sans l’autre, ils doivent même se servir l’un l’autre. Pascal était second, j´étais en salle, j’avais la niaque et nous travaillions bien ensemble. Nous avons fonctionné comme ça pendant trois ans et demi. C’est à cette époque qu’Alain Passard est passé de deux à trois étoiles. De quatorze en salle, nous sommes montés à vingt. Le restaurant était plein tout le temps.

En avril 1998, Pascal est parti à Sydney. Moi je suis resté un an de plus. Un soir où Pierre Gagnaire était venu diner, il m’a dit : « Le jour où vous partez de chez Alain, vous m’appelez ». J’avais 28 ans. J’en ai parlé avec le chef et je suis parti assez vite chez Gagnaire. J’y ai découvert une ambiance totalement différente. Si à l’Arpège, nous vivions quelque chose de très familial, là, j´ai découvert une structure très carrée. Certainement pas ce qui correspondait à ma personnalité. Je suis resté deux mois et demi. De l’Arpège et de la maison de Pierre Gagnaire, j´ai retiré deux choses essentielles, quoique totalement opposées : d’un côté, la souplesse et une manière de travailler plus induite que réfléchie ; de l’autre, la rigueur et la structure de l’action.

Ayant quitté le restaurant de Pierre Gagnaire de mon propre gré, je me suis retrouvé sans boulot, au chômage. C’était en 1999. Je cherchais du travail, j´ai rencontré en particulier la nouvelle propriétaire de Lapérouse. C’était une grosse maison, avec quatre étages, des salons, tout à faire et à réorganiser. Il y avait du boulot, beaucoup de boulot. J’ai été embauché. Je leur ai également proposé un chef, mon meilleur ami, qui était toujours en Australie. Pascal a fait l’aller-retour et nous nous sommes retrouvés comme nous nous étions quittés, travailleurs concentrés, motivés, à la tête de ce restaurant historique.

Cette expérience a duré 5 mois. Nous y avons retrouvé des clients de l’Arpège, le restaurant marchait assez bien, la mayonnaise commençait à prendre. Entre temps, j’ai aussi rencontré ma future femme, qui était venue pour un diner professionnel. Le coup de foudre. A La Pérouse, j’ai retrouvé Pascal et j’ai rencontré Valérie.

Malheureusement le restaurant est mis en vente. Alain Passard nous a rappelés pour nous demander de passer le voir. Nous étions un peu inquiet. En fait, il a fait le papa. Ils nous a conseillé de partir, et nous a demandé pourquoi nous ne faisions pas quelque chose ensemble. Entendre qu’il pensait que nous pouvions faire quelque chose seuls, c’est ce qui nous a redonné l’énergie qui commençait à nous manquer. Nous avons réussi à nous faire licencier.

Nous étions libre, nous avons donc commencé à chercher un restaurant et à nous renseigner comment créer une Société anonyme ou une SARL. Nous cherchions un lieu. Pendant ce temps, pour ne pas rester sans travail, Pascal a été travailler au Louis XIII et moi au Violon d’Ingres. Nous avons visité une trentaine de lieux possibles pour créer notre restaurant. En Juillet 2000, nous n’avions toujours rien trouvé.

Et puis, un jour, nous avons visité la rue Beethoven. C’était une petite structure, le restaurant avait été refait à neuf. Un mois plus tard, c’était notre restaurant. Avant l’ouverture, sur les conseils de Pascal, nous sommes partis en vacances, Valérie et moi, quelques jours en Auvergne. Dans la vallée de Chaudefour, nous avons rencontré Eric Vallé, grand spécialiste de la flore. C’est comme ça que j’ai découvert la grande Astrance, une plante de montagne. J’ai tout de suite appelé Pascal en lui disant que j’avais trouvé le nom de notre restaurant (1). Il a foncé à l’INPI pour déposer le nom. Ça, c’est le début de l’histoire. »

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NOTE

(1) Pour les deux associés, « Astrance » fait phonétiquement référence à l’Arpège.

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