«Il est obligatoire de parler anglais dans les métiers de l’hôtellerie-restauration» Thomas Nicolle, chef de rang (L’Astrance, Paris).

Thomas Nicolle est chef de rang depuis 4 ans dans le restaurant de Christophe Rohat et  Pascal Barbot, l’Astrance, (Paris). « Quatre ans, c’est long », mais comme il le dit lui-même, « c’est l’Astrance ».

Le parcours de Thomas est assez atypique : après un Bac Economique et Social, puis deux années de Licence en Gestion, Administration Economique et Sociale, «complètement loupées », sa mère le pousse à travailler. Il devient aide mécanicien dans un bowling, pendant un an. Thomas nous raconte comment il est passé de ce bowling à un restaurant trois étoiles…

 

« A l’époque, j’étais à Annecy. Le bowling où je travaillais, tout le monde s’y rencontrait. Je me suis lié avec des clients; je me suis retrouvé à m’occuper du room-service à l’Auberge du père Bise. J’ai aussi été voiturier pour le service du midi. C’est là que je me dis que les Relais & Châteaux, c’était chouette.

J’ai réussi à éviter mon service militaire en me réinscrivant de manière un peu factice à la faculté, rien de sérieux. J’ai continué le travail en salle dans une chaine de restaurants, la Boucherie puis pour Pizza Paï. J’ai tout appris sur le tas. Je me suis retrouvé dans le bistrot de Sophie Bise comme commis de cuisine après une saison comme serveur.

J’ai trouvé cela vraiment bien, je me suis dit qu’il fallait que j’obtienne un diplôme. Je me suis inscrit au lycée François Rabelais Dardilly  pour faire une Mise à Niveau (MAN) afin d’intégrer une classe de BTS option art culinaire, art de la table – soit 1 an plus 2 ans. Tout cela m’intéressait vraiment, je n’étais suis plus seulement dans la pratique mais aussi dans la compréhension de toutes les techniques de cuisine, de découpes, de dressage et dans la connaissance des produits. La deuxième année de BTS, je l’ai faite en alternance à la Villa Florentine, à Lyon.

Là bas, j’étais une force de travail mais il n’y avait pratiquement pas de partage de connaissances. J’ai ainsi découvert que dans la formation hôtelière, il était possible de tomber sur des maîtres de stage qui n’avaient aucune compétence pédagogique. Je pense que les grands groupes de restauration sont de bons endroits pour les formations en alternance du BTS, car ils en ont besoin et savent gérer le personnel et le travail. Chez les restaurateurs indépendants, c’est moins évident.

J’ai réussi mon BTS avec un 7/20 au mémoire. Diplôme en poche, je suis parti pour l’Angleterre avec un ami pâtissier. A Londres, il a tout de suite trouvé un poste de chef de partie ; moi j’ai mis deux jours pour trouver du travail. J’ai finalement été pris comme commis au Sketch. En un an, j’ai changé deux fois de restaurant, j’ai travaillé au Club Gascon et le Ledbury à Notting Hill.

Mon but, c’était d’apprendre l’anglais, car aujourd’hui, il est nécessaire, obligatoire et indispensable de parler anglais dans les métiers de l’hôtellerie restauration. Si je travaille aujourd’hui à l’Astrance, c’est aussi parce que je parle anglais.»

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