« A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris).

Pascal Barbot a créé l’Astrance à Paris en 2001, avec Christophe Rohat. Sans doute le plus atypique des trois étoiles en France avec seulement 24 couverts, réservés deux mois à l’avance, auxquels sont proposés chaque jour des menus très libres que Pascal compose suivant ses choix du meilleur au marché, ou grâce aux propositions des producteurs avec lesquels il entretient une relation étroite. Il y a quelques semaines, Christophe Rohat nous parlait des liens qui unissent intimement salle et cuisine à l’Astrance. Aujourd’hui, c’est Pascal Barbot qui nous parle de sa formation et de son parcours, et nous explique comment il a fabriqué sa liberté culinaire.

«J’ai d’abord suivi une formation très classique : CAP, BEP et Bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier d’où je suis originaire, à Cusset puis à Yzeure. Mais ce sont les stages en entreprise dans la région qui m’ont surtout marqué. À 16-17 ans, tu te rends compte que tu ne vis pas dans le monde des bisounours. Tu es avant tout une force de travail, à qui rien n’est expliqué. Il faut être costaud psychologiquement. Tu en arrives à croire que le travail, la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour, avec très peu de produits frais dans ta casserole. Mais je me suis accroché, et j’ai foncé, sans me poser beaucoup de questions.

Entre le BEP et le Bac, j’ai fait les saisons au Buron de la vallée de Chaudefour dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Là, il y avait des produits frais, des foies de volailles, des tartes maison, nous faisions même la chantilly. C’était simple, un restaurant pour touristes, mais nous faisions de la vraie cuisine. Le lapin à la gentiane par exemple, c’est sans prétention, mais c’est tellement bon ! Et puis, les gens de l’équipe étaient vraiment gentils. Nous nous disions bonjour chaque jour, nous allions boire un verre ensemble après le service, etc. Dès que je le pouvais, j’allais travailler au Buron.

J’ai aussi fait un stage chez Alain Clavé, un restaurant étoilé de Clermont-Ferrand, où tout s’est plutôt bien passé. Quand je lui ai parlé de mon désir de partir travailler en Grande-Bretagne, Alain Clavé m’a guidé vers Joël Antunés, un ancien de chez Troisgros qui rentrait de Bangkok pour ouvrir Les Saveurs à Londres. Il avait passé un contrat avec le propriétaire japonais du restaurant : il avait un an pour décrocher une étoile. Ça a été ma première place d’employé.

Nous étions 20 en cuisine, 20 en salle, pour 40 couverts : une équipe de guerriers ! J’ai découvert des produits d’exceptions : homard, langoustines, saint-jacques … Et des nouveautés, comme la cardamome ou le gingembre frais. J’ai découvert la vie d’un grand restaurant. Je suis resté deux ans. Le seul bémol, c’est que la brigade était avant tout française : moi qui était venu pour apprendre l’anglais, c’était loupé.

Monsieur Antunés m’a aussi envoyé 3 mois chez Troisgros, mon premier trois étoiles. Toujours fonceur, j’ai ensuite choisit le service volontaire : je me suis engagé pour 18 mois au moment du service militaire. Ce choix m’a permis de partir pour Nouméa, en Nouvelle Calédonie, pour être cuisinier de la base : 300 couverts, plus les repas de l’amiral et des missions sur le Jacques Cartier (bâtiment de transport léger basé à Nouméa). J’ai découvert les Fidji, les Tonga, ce qui aura une énorme incidence sur ma cuisine. J’avais vu cultiver des choux et des fraises en Bourbonnais ; dans le Pacifique, j’ai vu pousser des ananas et de mangues. Ces 18 mois aux antipodes m’ont donné le sentiment que je ne perdais pas mon temps.

De retour en métropole, j’ai recontacté Monsieur Antunés. Il m’a conseillé d’envoyer mon CV à l’Ambroisie, à l’Arpège, chez Senderens, et au Vivarois (1). C’est l’Arpège qui a répondu en premier. J’ai commencé dès le lendemain, je suis resté 5 ans. J’ai commencé commis, j’ai finit second ; et surtout, j’ai rencontré Christophe Rohat. La suite, c’est la création de l’Astrance.

Tout au long de mon parcours, s’il faut en retirer quelques chose, je dirai que j’ai appris à réaliser ce que je désire.

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NOTES

1. Le Vivarois de Claude Peyrot a été l’une des meilleures tables parisiennes, pendant plus de trente ans. Pour en savoir plus sur ce restaurant aujourd’hui oublié, vous pouvez vous reporter à cet article de Jean-François Werner, paru dans Libération en mai 1996, et au livre Claude Peyrot, Vivarois, la cuisine de l’émotion, paru chez Robert Laffont en 1992.

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