«Les métiers de la cuisine et de la pâtisserie sont de vrais ascenseurs sociaux», Bruno Bouedo, professeur de cuisine et de pâtisserie (Arles).

Bruno Buedo est professeur de pâtisserie et de cuisine au lycée Perdiguier, à Arles. Enseignant depuis 10 ans, il a d’abord travaillé comme cuisinier à la Chaumière des Gourmets (22 place Denfert Rochereau, 75014 Paris) avant de débuter sa carrière d’enseignant au CFA de la chambre des Métiers et de l’Artisanat d’Avignon. Aussi souvent que possible, il continue à travailler dans des restaurants pour garder contact avec la réalité de la profession. Il nous livre ici sa vision du métier de professeur, mais aussi celui de professionnel de la cuisine et de la pâtisserie.

« À l’époque où j’étais professionnel, à la fois cuisinier et pâtissier, je m’intéressais déjà à la transmission, que je pratiquais avec mes apprentis. Je m’étais aperçu que l’on transmet plus facilement son métier en pâtisserie qu’en cuisine. En cuisine, par contre, avec un CAP, on peut exploser et devenir le meilleur sans problème. La volonté, le travail, la précision et la rigueur : c’est ça, la cuisine.

J’ai rencontré ce matin les parents d’un jeune que j’ai eu en cours en BEP, Fabien Bongiorn. Il a travaillé chez Michel Sarran à Toulouse, avant de partir travailler deux ans à Londres, dans un restaurant gastronomique, le Winston. Aujourd’hui, il a monté son restaurant à la Défense. J’estime qu’il a réussi et j’ose penser que j’y ai contribué. Des parcours comme ça, j’en connais des dizaines. Il y a toujours du travail dans nos formations pour ceux qui veulent.

Dans toute ma carrière de professeur, je n’ai jamais rompu le lien avec la profession, parce que c’est la réalité du travail. Quand j’enseignais en CFA, je travaillais chez un traiteur. J’ai aussi fait des saisons en Corse et à la montagne, pour ne pas perdre de vue la visée pratique de notre enseignement. Récemment, j’ai fait un stage à Marseille avec la Sodexo, dans une compagnie de transport maritime, la SCA CGM. Cela a été un excellent stage pour l’aspect gestion.

Dans l’enseignement, nous sommes censés préparer les élèves à tous les types de restauration. Pas seulement à la cuisine des restaurants étoilés ou gastronomiques. N’oublions pas la restauration collective, ou la restauration rapide.

Etre professeur, ce n’est pas seulement enseigner des techniques, c’est avant tout communiquer une passion. Je fais ce métier depuis l’âge de 14 ans ! Or, la passion du métier repose sur une attitude, faite d’hygiène et d’attention portée à l’assiette réalisée. Bien sûr qu’il y a des techniques, mais pas seulement. En réalité, je ne suis pas sûr que cela pourrait fonctionner en n’enseignant que des techniques.

Le travail, ce n’est pas ma vie ; mais quand je suis au travail, je suis impliqué à cent pour cent. Ces gens qui viennent dépenser leur argent au restaurant, il faut les respecter. C’est essentiel. C’est ce que j’essaie de transmettre à mes élèves.

Sincèrement, je pense que les métiers de la cuisine et de la pâtisserie sont de vrais ascenseurs sociaux. »

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