«On essaye de saisir les changements de la société pour pouvoir s’adapter», Pascal Barbot, l’Astrance (Paris).

Le 8 novembre dernier, Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) nous parlait de son parcours. Nous lui avons demandé si un jeune, titulaire d’un BP ou d’un bac pro, pourrait réaliser le même cheminement aujourd’hui en restauration.

«Même moi je ne pourrai pas refaire un tel parcours, trop dur tout compte fait. Sincèrement, quand j’ai commencé à travailler, je croyais que c’était ça, la vie active ; mais j’ai finalement compris que ce rythme n’était pas lié aux métiers en général, mais bien à la restauration.

C’est assez tard, en partant travailler en Australie, que j’ai découvert les loisirs, le plaisir de me promener au parc, de faire du roller, d’avoir des copains et des copines.

Au début de l’Astrance, très vite nous nous sommes aperçu que nous épuisions nos employés. Il nous fallait de bons éléments, mais en s’interrogeant sur comment les garder, les motiver et faire une belle équipe. Rapidement, nous leur avons donné de bons salaires, nous avons fermé les week-ends, et le lundi. Nous avons mis en place 8 semaines de vacances, plus les jours fériés. Nous avons voulu coller à la société, saisir les changements pour pouvoir s’adapter. En tant que chefs d’entreprises, avec Christophe, nous respectons l’ensemble de nos interlocuteurs : les fournisseurs, le personnel, le public et l’Etat. C’est une sorte de pragmatisme nécessaire dans la gestion de notre boutique.

En ce qui concerne les stagiaires et la formation en alternance, nous ne faisons appel qu’à des écoles privées. Tout simplement parce que sur Paris, il est très difficile de loger tous ces jeunes et qu’avec les écoles privées, ils se débrouillent, car souvent ils sont fortement aidés par leurs parents.

Dès le début de l’Astrance, j’ai eu des stagiaires, des personnes en formation. Ils viennent en général de Ferrandi ou de l’Institut Paul Bocuse. Ceux que je reçois sont en fin de formation, ils ont fait de grandes maisons, ils sont costauds. J’ai presque fait un poste pour eux, les légumes, nous travaillons ensemble mais ils sont responsables de ce poste.

Ce sont souvent des étrangers qui apportent leur culture. Dans la cuisine d’aujourd’hui, ce partage interculturel est essentiel. Nous avons de réels échanges et j’utilise mes stagiaires pour découvrir encore plus. Ils m’apprennent les techniques modernes qu’ils expérimentent à l’école. Ils savent des choses que je leur échange contre la vie de mon restaurant. Lors de chaque départ de stagiaire ou d’employé, il y a un repas réalisé par celui qui part. Ça qui nous a permis de goûter des plats du monde entier, de l’aligot à la tourte de gibier française en passant par les œufs de cent ans ! Les repas de brigade sont très importants à l’Astrance.

Avoir du respect pour tous, stagiaires, employés et clients dans un idéal d’échange, c’est un peu la caractéristique de l’Astrance. »

.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s