« N’importe quel métier est dur quand on n’est pas passionné » Michel Mailhe, directeur de salle, La Chassagnette (Arles).

Michel Mailhe est le directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles. Il a fait un CAP salle à l’école hôtelière de Pardailhan dans le Gers. Il avait pourtant commencé par s’orienter vers la cuisine et la pâtisserie, mais une allergie au sarrasin l’a rapidement obligé à se ré-orienter vers la salle. Aujourd’hui, Michel Mailhe revient pour nous sur ses 24 ans d’activité professionnelle.

« Très jeune, ma carrière a été bousculée par un grave accident. C’est mon père qui m’a alors pris en main et m’a emmené chez André Daguin à l’Hôtel de France, à Auch. Monsieur Daguin m’a conseillé d’envoyer mon CV à un jeune chef qui venait de s’installer, Jean-Luc Arnaud. C’est lui qui a réanimé mon envie du métier.

J’ai ensuite quitté le Gers pour une place dans une brasserie de luxe à Nice. Là bas, je gagnais très bien ma vie, dans une routine confortable. Jusqu’au jour où, à l’école, la maîtresse a demandé à ma fille : « Que fait ton papa ? ». Elle a répondu : « Il porte des assiettes ». L’expression m’est revenue en plein visage, comme une gifle. Je n’avais qu’une solution : me remettre en question.

J’ai cherché un nouveau poste, téléphoné un peu partout ; j’ai finalement été rappelé par le Louis XV, à Monaco. Pour Benoit Peters, le directeur de salle, mon CV ne correspondait pas à ce qu’il recherchait. J’ai tout de même décroché un rendez-vous. J’ai rencontré Alain Ducasse, qui m’a dit très simplement : « Si tu viens avec nous, tu recommences tout à zéro ». J’ai accepté, j’ai perdu presque que la moitié de mon salaire, mais j’ai fait des choses passionnantes.

J’ai participé à  l’ouverture du restaurant Bar et Boeuf, puis à celle de l’Abbaye de la Celle, et de différentes auberges au Pays Basque. Avec Alain Ducasse, j’ai tout réappris, et j’ai eu la chance d’être impliqué dans plusieurs projets qui ont nourri ma passion et m’ont enrichi professionnellement.

En 2004, à Iparla, j’ai rencontré Armand Arnal (le chef de la Chassagnette). A l’époque, il a 25 ans et moi 32. Il y avait entre nous une génération de différence. Nous devions repenser les conserves prévues pour la station Mir.

J’ai découvert un garçon plein d’énergie, passionné, comme un cheval fou. Le soir, après le service, nous refaisions souvent le monde, en nous interrogeant sur ce que nous ferions plus tard.

Fin 2005, Armand Arnal m’a téléphoné pour dire qu’il quittait le groupe Ducasse. Moi, je l’ai quitté juste après le dernier attentat contre l’auberge du pays basque en 2006. J’ai alors été contacté par Edouard Loubet, mais je n’ai donné pas suite. Peu de temps après, sur le chemin du retour de Lourmarin (Vaucluse), Armand m’a téléphoné en me disant : «J’ai besoin de ton avis, rejoins-moi en Camargue».

Je suis allé le voir à la Chassagnette. Jean-Luc Rabanel avait quitté l’établissement depuis presque un an. La propriétaire nous laissait le champ libre si nous montions une équipe en un mois. Elle était d’accord pour nous laisser les rênes. La décision a été rapide : il ne nous a pas fallu plus d’une demie heure pour partir sur cette histoire de la Chassagnette.

Aujourd’hui, cela fait 6 ans que je travaille à la Chassagnette avec Armand, et c’est le paradis. Sa perception de la cuisine et la jeunesse de son regard caractérisent l’atmosphère de notre restaurant. Quand une assiette est dressée, il faut que le chef aie confiance dans la salle : c’est le cas avec Armand.

Parmi les chefs qui m’ont marqué, il y a Jean-Luc Arnaud, qui m’a remotivé et relancé dans ma vie personnelle et professionnelle ; Alain Ducasse, qui m’a impressionné dans sa manière d’aborder la vie ; et enfin, il y Armand Arnal, qui m’a ébloui par sa façon d’aborder le produit, où goût et saisonnalité sont les maître mots.

D’autres personnes ont également beaucoup compté dans mon parcours, notamment mon professeur chef de travaux, un ancien du métier, et le professeur de salle, Monsieur Perez. Ils avaient une vraie dimension pédagogique. J’ai la chance d’avoir été formé par des professeurs qui avaient travaillé en restaurant avant l’enseignement, et qui avaient donc conscience de la dureté du métier.

N’importe quel métier est dur quand on n’est pas passionné. Je reste un cuisiner frustré par mon asthme, mais j’ai toujours fait mon travail de salle par passion. Il reste tellement à faire pour la salle !

La salle a été un peu la chair à canon du restaurant. Il y a un film de Claude Sautet, «Garçon», qui montre bien ce que pouvait être l’ambiance entre la cuisine et la salle dans un restaurant. Je vous conseille aussi de revoir « La vie est belle » de Roberto Benigni où le grand oncle explique les métiers de la salle : « C’est un métier d’acteur, où il faut savoir utiliser son corps pour capter l’attention des gens ». Il ajoute : « Le service, ce n’est pas du servage. »

Dans ma promo de 1988 à l’école hôtelière de Pardailhan, il y avait 32 élèves, salle et cuisine. Il ne reste que 2 personnes dans le métier, David Ouedraogo à Toulouse, et moi. »

 .

A paraître le 20 novembre prochain : «On essaye de faire que des bacheliers, mais il ne faut pas oublier qu’il faut mettre les mains dans la farine», Michel Mailhe, directeur de salle, La Chassagnette (Arles).

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