« Un jeune apporte son travail de petite main et en échange, il reçoit de la connaissance et de la pratique» Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence BarruelTous les deux mois, Vivre la Restauration donnera la parole à Régis Marcon pour parler d’un point d’actualité de la formation en hôtellerie-restauration.

Notre premier sujet concerne l’orientation : en ce début d’année, les élèves sont souvent obligés de faire le choix de leur parcours pour l’année à venir. Régis Marcon revient sur les moyens de se renseigner sur les formations. Il insiste également sur les enjeux de la formation des jeunes pour et par la profession, à quelques jours de la mise en place d’un « permis de former » obligatoire pour accueillir des apprentis.

Vivre la Restauration : Quels outils peuvent actuellement permettre aux jeunes de s’orienter et de se renseigner sur les métiers de l’hôtellerie-restauration ?

Régis Marcon : « Les moyens de se renseigner sont multiples mais il en existe un très efficace et accessible à tout le monde, c’est le site de l’ONISEP, où toutes les filières de l’hôtellerie-restauration sont recensées. Il y a aussi le site du FAFIH (organisme paritaire collecteur agréé de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs) propose des fiches sur les métiers de l’hôtellerie-restauration.

Une autre solution existe pour éveiller l’attention des jeunes aux métiers et aux nombreuses formations de l’hôtellerie-restauration, ce sont les stages en entreprise réalisés en classe de troisième. Nommés DP3 ou DP6, ces stages propres à la classe de troisième proposent une ouverture sur le monde professionnel, pendant 3 à 6 heures. Or, ces options découvertes marchent très bien auprès des jeunes, mais notre profession est un peu réticente à accueillir du monde en cuisine, notamment pour des raisons de sécurité. Ces stages sont donc malheureusement sous-utilisés par le monde de la restauration, contrairement à des secteurs comme l’industrie, qui les affectionne particulièrement.

Pourtant, les professeurs référents de ces options et les directeurs de collèges sont prêts à accueillir les professionnels en classe. Or, qui mieux qu’un cuisinier ou un directeur de salle peut parler de la passion de nos métiers et des parcours professionnels qu’ils offrent ?

Quel est aujourd’hui l’impact des émissions de télévision dans la vocation des jeunes ?

Il faut le reconnaître, les émissions de télévision qui utilisent actuellement le monde de la cuisine et de la restauration comme trame sont moteurs dans la motivation de nombreux élèves pour nos métiers. Mais attention, elles ne présentent qu’une infime partie des métiers de la cuisine, oubliant le monde de la restauration collective, rapide et surtout  l’univers du service et de la salle… Les médias parlent avant tout des restaurants gastronomiques. Or, ils ne sont que la partie émergée du monde de la restauration.

Ce qui valorise la cuisine française, c’est la diversité de ses pratiques, qui sont bien souvent de qualité. Bien sûr, il existe des établissements où les produits de quatrième et cinquième gammes fournissent la base de l’offre et ne permettent pas grand chose en salle et en cuisine. Mais il existe aussi de nombreuses petites maisons qui travaillent des produits frais locaux. Elles sont le socle de notre culture et de notre économie culinaire.

Les jeunes ont besoin de connaître toutes les formes d’entreprises qui pratiquent une cuisine réelle, pas seulement une cuisine d’assemblage. Ils pourront ainsi choisir entre restauration traditionnelle, gastronomique, rapide et collective.

Ceci nous ramène à l’importance de la transmission et du partage d’expérience …

Malheureusement, aujourd’hui encore, trop peu de professionnels prennent le temps de parler de leur travail et de leur carrière, c’est lié à l’emploi du temps de notre profession. D’où l’importance des seniors: les cuisiniers et maîtres d’hôtel à la retraite peuvent être de merveilleux ambassadeurs de nos métiers. Les actions de la Fondation Paul Bocuse, par exemple, vont dans ce sens. La question de la transmission est décisive aujourd’hui. Les propos des seniors sont souvent centrés avant tout sur la passion, le partage de leur expérience et de leur parcours professionnel, plus que dans une approche technique de nos métiers. De ce point de vue, ils sont de très bons intermédiaires – car ce sont les récits de vie qui font rêver, plus que les techniques culinaires.

Les professionnels doivent être les passeurs de nos métiers. Le permis de former s’inscrit dans cette démarche. Ce permis de former n’est pas à envisager comme une restriction à accueillir des stagiaires mais bien comme un moyen pour être plus performant à accompagner les jeunes dans nos métiers. Il faut l’avouer aussi, cela permet de faire le tri entre ceux qui recherchent une main d’oeuvre bon marché et les formateurs.

Dans ce contexte, la formation en entreprise, c’est un peu du donnant donnant : un jeune apporte son travail de petite main et en échange, il reçoit de la connaissance et de la pratique, de la part d’un professionnel de la restauration. »

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2 réflexions au sujet de « « Un jeune apporte son travail de petite main et en échange, il reçoit de la connaissance et de la pratique» Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession. »

  1. Ping : « Il est essentiel pour les professionnels et enseignants de nouer un dialogue efficace » : Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession. | Vivre la restauration

  2. Ping : Réflexions après un an de rencontres sur la formation en hôtellerie-restauration, Eric Roux et Caroline Champion (1/2) | Vivre la restauration

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