« Ce n’est pas en cherchant d’éventuelles et mirifiques étoiles que tu seras un cuisinier épanoui. » Bruno Doucet, chef de La Régalade, Paris.

Bruno Doucet dirige depuis avril 2004 le restaurant la Régalade, 49 Avenue Jean Moulin à Paris (1). Après une troisième générale, il est entré à l’école hôtelière, au Lycée Albert Bayet de Tours, pour préparer un CAP et BEP cuisine (option A). Pour Vivre la Restauration, Bruno Doucet revient sur son cheminement de « sale gosse », passionné de cuisine.

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« C’est parce que je savais depuis toujours ce que je voulais faire que je suis entré à école hôtelière. En troisième, un stage d’une journée au lycée hôtelier n’avait fait que confirmer mes envies. J’avais aussi réalisé plusieurs petits stages, dont un dans une cuisine de clinique qui cuisinait des produits frais, avec le chef Jean Luc Couratin. Tout cela m’avait conduit à formuler ce désir de cuisinier.

Pendant mon BEP, mon approche et mon envie de cuisine ont bénéficié d’une sorte de catalyseur : entre la première et la deuxième année de BEP, j’ai effectué un stage d’été chez Charles Barrier à Tours. Un très beau restaurant, deux étoiles au Michelin. De ma propre initiative, par delà le stage obligatoire, j’ai prolongé pendant un an mon travail dans la cuisine de Charles Barrier (2). Quatre soirs par semaine, j’étais en cuisine. C’est à ma demande que je faisais ce boulot gratuitement. Je ne faisais pas forcément des choses intéressantes mais j’apprenais. Monsieur Barrier – on ne l’appelait pas « chef », mais « monsieur » – m’a patiné à la pratique de la cuisine.

Puis, à la fin de mon BEP, je suis parti faire une saison au Hopitality Inn, à Brighton (sur la côte sud de l’Angleterre). J’ai commencé au restaurant gastronomique, mais très vite je me suis retrouvé en pâtisserie. Ce séjour anglais est devenu une sorte d’initiation à la vie, un autre apprentissage, pas toujours compatible avec les horaires du travail en cuisine.

A mon retour de Grande-Bretagne, j’ai voulu continuer mes études par un BTH (Bac Techno Hôtellerie), soit en pâtisserie, soit en cuisine, soit en traiteur. J’ai été pris en formation traiteur. Cette année m’a permis de réaliser des stages chez des charcutiers-traiteurs, en particulier chez Lenormand, traiteur à Orléans. J’y ai fait trois stages de 15 jours ; le 11 juin 1991, j’ai été embauché. J’ai travaillé chez Lenormand jusqu’au 30 aout 1992. J’en garde un très bon souvenir : beaucoup d’heures de travail, mais j’ai énormément appris.

A cette époque, un de mes amis est parti au Ceproc (Centre de Formations Professionnelles des Métiers de la Gastronomie) ; j’ai décidé de m’y inscrire moi aussi, en formation professionnelle de charcutier-traiteur. Pendant cette formation, j’ai fait un mois de stage chez Fabrice Courbet à Besançon. Lors des démonstrations de professionnels, j’ai souvent été commis, pour participer. J’ai ainsi rencontré Guy Krenzer, à l’époque où il était le chef du Fouquet’s. C’est lui qui m’a recruté à la fin du Ceproc, quand j’ai obtenu mon BP.

Après le Fouquet’s, je suis rentré chez Jenny à Paris, avant de partir faire mon service militaire. Là bas, j’ai rencontré Miroslav Siljegovic, le patron de chez Jenny, qui m’a dit : « Après votre service, je devrais vous reprendre, mais vous allez perdre votre temps ici. Mon ami Georges Roux va vous faire entrer Chez Prunier, avec Gaby Biscaye ». Je suis resté 3 ans chez Prunier, avenue Victor Hugo. D’abord commis à l’entremet, j’ai fini deuxième sous-chef. J’avais 23 ans.

J’ai ensuite fait un petit séjour chez Pierre Gagnaire, avant d’entrer à L’Apicius comme chef de partie. J’y suis resté deux ans et demi. Puis, jusqu’en 2003, je me suis occupé de monter le restaurant Natachef avec Nathalie, l’épouse de Jean-Pierre Vigato.

Un jour, Jean-Pierre Vigato m’a dit : « Ce n’est pas en cherchant d’éventuelles et mirifiques étoiles que tu seras un cuisinier épanoui. » Cela a fait « tilt », un vrai déclic. J’ai cherché une affaire qui pourrait me ressembler, avec un esprit familial. J’ai trouvé le restaurant créé par Yves Camdeborde. En avril 2004, j’ai racheté La Régalade. »

 .

NOTES

  1. Ce restaurant créé par Yves Camdeborde en 1992, fut le prototype d’une réussite en restauration tant d’un point de vue économique que culinaire, sincère et ancrée dans son époque, que le critique François Simon baptisa bistronomie, contraction de bistrot et gastronomie. Une manière de manger, très bien, sans le décorum étoilé et une addition trop élevée.
  2. Le chef Charles Barrier disparu en 2009 à l’âge de 93 ans, fut l’un des précurseurs de la Nouvelle Cuisine. Le restaurant Barrier à Tours existe toujours.
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