« C’est bon ce que nous servons, pour nous et pour notre clientèle » Bruno Doucet, chef de La Régalade, Paris.

Après nous avoir raconté son parcours, Bruno Doucet a tenu à préciser sa vision de la formation en cuisine.

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«Je ne veux surtout pas retranscrire ce que j’ai vécu pendant mon parcours. Pas d’humiliation, pas de la boule au ventre mais le plaisir de bien faire. Bien faire, c’est faire une cuisine gourmande et où en salle, on espère qu’il y aura du rabe !

Je me souviens de Rémi, quand il est arrivé à la Régalade, il avait 15 ans. Un gamin un peu gauche. Le jour de son arrivée, je faisais de la rhubarbe. Il m’a dit « ma grand-mère fait la même chose ». L’après midi, il m’a rapporté un pot de confiture. Aujourd’hui, il a 23 ans, il est en passe de devenir mon second.

Il existe un aspect et une dynamique forcément très éducative dans la cuisine. Le plaisir des clients doit aussi être le plaisir de la brigade. C’est bon ce que nous servons, pour nous et pour notre clientèle.

CAP, BEP, Bac ou absence de formation, peu importe, le but est d’entraîner les jeunes qui viennent chez moi dans cette réalité de la cuisine, bonne à manger parce qu’elle est bonne à penser et à vivre.

Aujourd’hui, à La Régalade, je forme des gens à ma manière de travailler, une sorte de philosophie culinaire qui peut se résumer par le fait d’être heureux dans ce que l’on fait.»

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