« Aujourd’hui je donne vie à l’héritage culinaire familial » Suren Simonyan, CAP Ecole Ferrandi, stage à Paris.

Suren Simonyan vit en France depuis 10 ans. Il est titulaire d’un diplôme d’architecture obtenu à Erevan, capitale de l’Arménie et d’un Master d’urbanisme obtenu à l‘Ecole Nationale des Ponts et Chaussées à Paris. A 38 ans, après avoir travaillé comme architecte pendant 5 ans en Arménie et 10 ans en France, il a décidé de passer un CAP de cuisine. Inscrit à l’Ecole Ferrandi, il vient de débuter un stage en cuisine pour 3 mois et demi à La Régalade. Il nous raconte comment il perçoit sa formation.

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« Je suis en stage ici pour trois mois et demi, afin de valider mes acquis scolaires. Nous avons de très bons professeurs à l’Ecole Ferrandi. Les quatre chefs qui nous montrent les bases le font chacun de manière différente. Pourtant, c’est une formation qui reste très académique, où il n’y a par exemple aucun ajustement nutritionnel.

Nous sommes sensés trouver nous-même notre stage. J’avais tellement entendu parler de La Régalade qu’un jour, en passant devant, j’ai abordé le chef, Bruno Doucet, pour lui demandé s’il accepterait de me prendre en stage. Il a dit « oui », d’une manière très simple. Bruno est très carré, très exigent, extrêmement organisé, mais ce sont des qualités. Il est aussi très observateur, il voit tout, tout est sous contrôle.

Mon désir de cuisine est familial et culturel, le peuple arménien aime recevoir et faire de grands repas familiaux. Aujourd’hui, en choisissant la cuisine, je donne vie à l’héritage culinaire familial. Ma grand-mère m’a enseigné positivement la nourriture, la joie qui la précède et qu’elle donne. Je ne l’oublierai jamais.

A La Régalade, les grandes bases de la cuisine française sont respectées, les produits ne sont pas sur-travaillés. Ici l’idée, c’est de donner à manger, faire bon et abordable.

Pour moi, les questions de nutrition sont importantes. Rechercher le bien-être, lutter contre l’obésité et les problèmes cardio-vasculaires.

Je découvre ici le vrai rythme de la restauration, ce qui est bien loin de tout ce que j’avais imaginé avant d’entamer ma formation. Le premier jour, j’ai été vraiment surpris par la vitesse d’exécution. Chacun connait son rôle précisément comme les abeilles d’une ruche qui remplissent leur tâche. J’en été presque choqué – mais pas déçu. C’était la réalité. Je me suis ordonné psychologiquement pour suivre ce rythme, et là c’était parti.

Ma formation me permet d’avoir une perception très géométrique, tridimensionnelle de la cuisine. Quand je dresse une assiette, je m’abstrais de la cuisine et de l’aliment pour réaliser une construction, une composition, avec équilibre jouant des vides, d’un axe et des volumes, associant hauteur et légèreté des ingrédients. Il y a une continuité entre architecture et cuisine !

Avec une différence fondamentale malgré tout : quand je cuisine, j’obtiens le résultat voulu de manière mille fois plus rapide qu’en architecture. Ça me convient parfaitement, car je suis de nature très impatiente. Le plaisir ici se construit dans la réalisation et dans la consommation.

Mon rêve, d’ici deux ans, c’est d’ouvrir mon propre établissement, où je serai le concepteur de la cuisine (ndlr, volontairement, Suren refuse d’utiliser le mot « créateur »). Ce que sera ma cuisine en France ? Avant tout un grand respect pour les produits, un accent mis sur la santé et les saisons. »

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Une réflexion au sujet de « « Aujourd’hui je donne vie à l’héritage culinaire familial » Suren Simonyan, CAP Ecole Ferrandi, stage à Paris. »

  1. J’ai 11 ans et je suis fier de mon Papa. La regalade lui a permis de se perfectionner. Je peus confirmer tout ce qu’il a dit dans l’article. L’academie Ferrandi est pour moi  »The Scool of Coocking ».Je voudrais pouvoir y aller un jour. Plus tard je suivrais les pas de mon pere. Bravo Papa.
    Sevane

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