« Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes proposent leur récolte à la vente», Siméon Pellegrin, CFA 13 Vents (Tulle).

L1050092 - Version 2Originaire de Grenoble, Siméon Pellegrin a 19 ans. Il vient de débuter sa deuxième année de Brevet Professionnel en cuisine au CFA des 13 Vents.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons sollicité pour qu’il nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire.

Le 17 décembre dernier, Siméon évoquait pour nous son expérience en stage à Limoges, et témoignait de sa passion pour le métier qu’il découvre.

Aujourd’hui il nous raconte le voyage dans le Lot fait avec son CFA au marché aux truffes de Lalbenque et chez un vigneron de l’appellation Cahors.

«Le mardi 29 janvier dernier, avec ma classe de Brevet Professionnel Cuisine et Service du CFA, nous sommes allés dans le département du Lot. Deux destinations : Puy-L’évèque pour la visite du vignoble du Château Pineraie, et Lalbenque pour le marché aux truffes. A chaque fois, beaucoup de choses à apprendre et à découvrir, pour enrichir notre connaissance du métier par celle des produits.

Le domaine du Château Pineraie a son vignoble implanté sur les 2ème et 3ème terrasses et sur le plateau calcaire. La nature du sol et l’exposition déterminent la qualité de la vigne. Les cépages cultivés sont le Malbec et le Merlot. Le domaine propose 3 catégories de vin rouge :« La cuvée des dames » : 80% Malbec et 20% Merlot, « Château Pineraie » : 85% Malbec et 15% Merlot, et « L’Authentique » : 100% Malbec

Selon la catégorie de vin, la première cuvaison dure 10-12 jours (« Cuvée des dames »), 15-20 jours (Cuvée Château Pineraie ») et jusqu’à 20-30 jours pour la catégorie supérieure (Cuvée « Authentique »). Elle est réalisée dans des cuves inox, à une température de fermentation située entre 25 et 30° selon les vins. Elle est suivie par un élevage de 18 mois en barrique, avec un nombre de barriques neuves qui varie selon la qualité et le potentiel de garde du vin (60 à 70% de barriques neuves pour la cuvée « Authentique »).

Dans ce domaine, l’exploitation de la vigne s’étale sur toute l’année ; le travail est manuel. Plusieurs étapes sont indispensables : la taille, l’épamprage (suppression des doubles branches du cep de vigne), la vérification des fils et des piquets d’attache, l’effeuillage, l’attache des rameaux de vigne aux fils, l’élimination de certaines grappes, et enfin la récolte, qui est faite à l’aide de machines ou qui reste manuelle pour la cuvée « Authentique». Sur le domaine, ce sont des cuves en inox ou en bois qui sont utilisées. Elles peuvent contenir de 150 à 220 hectolitres, ce qui correspond à environ 30 000 bouteilles par cuve. Une récolte totale compte en moyenne 250 000 bouteilles.

Nous sommes aussi allés au marché aux truffes de Lalbenque. Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes « tuber melanosporum » proposent leur récolte à la vente. Ils viennent de différents départements du sud de la France tels que l’Aveyron, l’Hérault, la Dordogne…

A 14h30 précises, un coup de sifflet est donné et la vente de la truffe commence. Cette année, les prix varient entre 650 et 1100 euros le kilo. Malgré tout, la majorité est vendue en moins de 10 minutes ! Certains acheteurs contrôlent le poids de la marchandise avant de la régler. Un vendeur nous a expliqué quels sont les critères de qualité d’une bonne truffe.

A la découpe elle doit présenter une chair noire ou grise et des nervures claires et très fines.

La truffe fraîchement cueillie se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur dans un récipient hermétique.

C’est une très bonne expérience ce voyage dans le Lot, je vous conseille d’y faire un  détour pour découvrir les vins de Cahors et les marchés d’hiver consacrés aux truffes. J’ai passé une incroyable journée. La connaissance des produits et des producteurs est essentielle dans notre métier.»

Siméon Pellegrin

A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.
– La précédente contribution de Siméon Pellegrin, « Je me lève le matin avec la banane ».

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