« En fait, il y a deux couples : celui de la vie privé et celui du travail», Agathe Toursel, l’Auberge du Prieuré, Moirax (47).

Issue d’une formation générale en mathématiques et philosophie, Agathe Toursel est titulaire d’un BTS Hôtellerie Restauration, option Génie culinaire et Arts de la table, obtenu au Lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoye-Aymeries dans le Nord. Nous lui avons demandé de revenir sur son parcours et sur la façon dont elle a trouvé sa place à l’Auberge du Prieuré, auprès de son mari, Benjamin Toursel.

Agathe Toursel

« J’ai un père qui cuisine vraiment bien ; très jeune, j’adorais cuisiner à la maison. Et puis, lors d’une journée porte ouverte au lycée, j’ai été très attirée par la détermination des élèves, leur côté à la fois indépendant et très ouvert. On sentait qu’ils avaient déjà côtoyé le milieu professionnel. Après avoir obtenu mon Baccalauréat, j’ai décidé d’entamer une formation en hôtellerie-restauration, au Lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoye-Aymeries.

Après le BTS, j’ai fait une année supplémentaire pour passer un Certificat Supérieur de Tourisme International Appliqué, toujours dans le même lycée. C’est pendant nos études que nous nous sommes rencontrés, avec Benjamin.

Quelques temps plus tard, pour chercher un premier travail en Grande-Bretagne, nous avons envoyé des CV individuels, mais avec des lettres de motivation communes, pour être pris dans les mêmes établissements. Nous sommes ainsi partis en Angleterre, au Lainston House Hôtel de Winchester, où nous sommes restés trois ans, Benjamin en cuisine et moi en salle. Notre but était avant tout d’apprendre l’anglais. J’ai démarré comme serveuse, avant de remplacer le sommelier ; j’ai fini comme assistante maitre d’hôtel.

Ensuite, nous sommes partis en tant que gérants à Sainte-Foy Tarentaise. Nous sommes restés deux ans. C’était une affaire particulièrement compliquée à gérer, car à la fois située trop bas en altitude (1500m.) et trop dépendante de l’enneigement : nous pouvions passer de 200 à 5 couverts … J’ai  aussi fait une année à la réception, à mi-temps, car je venais d‘avoir ma deuxième fille.

Puis, Benjamin est allé à l’Aubergade de Michel Trama, à Puymirol ; moi, je me suis arrêtée pendant un an et demi. Jusqu’à ce qu’en 2004, nous ouvrions l’Auberge du Prieuré à Moirax.

Auiourd’hui, je suis femme de chef, c’est-à-dire que je fais tout ce qui est relationnel avec la clientèle et tout ce qui se passe derrière la scène : la paperasse, l’accueil, et la décoration du restaurant. Je suis le relais entre la clientèle et le chef. Et comme je suis passionnée de vin et de produit de cuisine, c’est assez facile d’en parler en salle.

Ce qui m’agace profondément, c’est le client qui me dit : «Vous pourriez demander au chef ce que l’on peut boire avec sa cuisine ? », comme si je n’existais pas. Ce sont surtout les hommes qui demandent, jamais les femmes. Difficile, peut-être, dans le Sud-Ouest d’accepter qu’une femme puisse conseiller et guider. Je leur réponds carrément : « Le vin c’est moi qui m’en occupe ». Parfois, Benjamin vient en salle pour prendre une commande, mais il est juste là pour aider, pour avancer au démarrage – il ne cherche pas à prendre le pouvoir.

En fait, il y a deux couples : celui de la vie privé et celui du travail. Si nous nous sommes fâchés au boulot, à partir du moment où nous quittons la salle de restaurant, nous passons à autre chose. Benjamin me fait toujours goûter : « Viens, vite, vite, c’est important, il faut goûter tel truc ». Mais quand une assiette est dressée, il peut se mettre en rogne, parce qu’elle ne part pas toute de suite.

On ne crée jamais le restaurant que l’on a imaginé, c’est une histoire qui s’écrit en permanence.  Nous pouvons faire jusqu’à 30 couverts si nous avons un groupe ; sinon c’est 24. Le petit salon pour l’apéro, avec la cheminée, c’est ce que nous voulions, c’est un truc qui nous correspond.

Ce qui me fatigue aujourd’hui, c’est d’expliquer aux gens comment ils doivent manger. Mon rêve, c’est que les gens s’assoient et prennent en main leur repas. Les plats seraient apportés pour que chacun pioche dedans.

Ici, il n’y peut être qu’une chose du restaurant dit gastronomique, ce sont les tasses et les verres fins, pour déguster les liquides : le vin, la bière, le café. C’est pour une certaine élégance. »

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