« Faire plaisir aux clients, vivre de mon métier, et entraîner brigades et salles dans un travail valorisant », Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen.

Après avoir fréquenté de grandes maisons étoilées et obtenu lui-même une étoile au Pont Napoléon à Moissac, Michel Dussau a créé une brasserie à son image, juste à côté du stade d’Armandie à Agen. Il nous raconte son parcours et l’esprit qui l’anime dans son restaurant, la Table d’Armandie.

Michel Dussau

« J’ai fait mon CAP au CFA de Dax, dans les Landes. A la fin de mon alternance, je suis entré au Relais du Pavillon à Saint-Sever qui avait une étoile. Au bout d’un an, monsieur Jean-Jacques Dumas, le chef, m’a dit : « Reste encore un an, pour finir de te former. Après, je t’aiderai pour aller dans une autre maison ». Il ne croyais pas si bien dire. Un jeune cuisinier s’est arrêté déjeuner chez nous. Il avait le même âge que mon chef, 24 ans ; ils se connaissent depuis le lycée. Ce jeune cuisinier, c’était Alain Ducasse, déjà étoilé à l’époque au Juana à Juan-les-Pins. Je l’ai entendu dire à monsieur Dumas : « Quand tu as des jeunes, n’hésites pas à me les envoyer pour continuer leur formation. »

C’est comme ça qu’après avoir passé un an au Bacon du Cap d’Antibes, plus un an au service militaire, je suis entré chez Alain Ducasse. Il m’a placé au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, sous les ordres de Bruno Cirino, qui revenait de Los Angeles où il avait travaillé pour Jacques Maximin. J’ai passé 4 ans là-bas, à Saint-de-Luz, avant de rejoindre l’équipe de Ducasse au Louis XV, à Monte-Carlo. J’ai commencé par 6 mois au Grill du Louis XV. Après avoir passé 5 ans avec Alain Ducasse, je suis parti comme chef au Château de Mercues. C’est là que j’ai obtenu ma première étoile, trois ans plus tard. J’avais à peine 30 ans.

Au bout de 6 ans de Relais & Châteaux, j’ai créé ma propre affaire à Moissac, le Pont Napoléon. Je voulais faire une cuisine sincère, j’ai mis en place un réseau de petits producteurs, pour avoir de la poulette de Caussade ou du chasselas, avec des gens comme monsieur Jean-Pierre Martinet ou monsieur Sicard, producteur de canette. Je suis resté 10 ans sur les bords du Tarn. Mais l’équilibre économique était compliqué à maintenir dans cette petite ville de 10 000 habitants.

En septembre 1996, j’ai eu l’opportunité de changer de projet et de trouver une nouvelle énergie en m’associant avec le club de rugby d’Agen, le SUA, pour créer la Table d’Armandie, à deux pas du stade. Une occasion unique pour faire la cuisine dont je rêvais.

Le principe est simple : faire plaisir aux gens qui ont accès au stade, en tenant compte de toutes les catégories sociales. Le premier menu est à 16 euros, la première bouteille de vin à 15 euros.

Le but, c’est de continuer à travailler avec des produits locaux, pour le vin comme pour la nourriture. Et par un travail de cuisine et de gestion bien mené, pouvoir faire plaisir aux clients, vivre de mon métier, et entraîner brigade et salle dans un travail valorisant, honnêtement rémunéré.

C’est essentiel pour moi, d’essayer de concilier cette passion des produits et surtout des producteurs avec un projet économique stable et efficace. C’est la clef d’une cuisine aboutie.

Aujourd’hui, j’arrive à la fin de la plupart des emprunts contractés pour créer la Table d’Armandie. Je pense que les premiers bénéficiaires de cet allégement des charges du restaurant seront mes employés. »

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2 réflexions au sujet de « « Faire plaisir aux clients, vivre de mon métier, et entraîner brigades et salles dans un travail valorisant », Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen. »

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