«Pour moi, fils de l’apprentissage, l’accueil des jeunes en formation est essentiel», Michel Dussau, la Table d’Armandie, Agen.

Le 7 mars dernier, Michel Dussau revenait pour nous sur son parcours, et sur sa conception du restaurant.  Aujourd’hui, le chef restaurateur de la Table d’Armandie nous expose ses choix, ses attentes et sa vision de la formation en alternance.

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«La formation en alternance est capitale en hôtellerie-restauration, c’est une vraie richesse pour nos métiers. Mais nous avons besoin de plus de proximité entre les professionnels et le milieu de l’enseignement. Il n’y a pas assez de relationnel, de ponts entre ces deux univers, celui qui gère la restauration et celui qui a en charge la formation des jeunes.

Il est indispensable de créer une connivence entre le milieu enseignant et le milieu professionnel. Les professionnels ne sont pas là pour faire le travail des professeurs mais pour faire partager aux futurs professionnels les réalités du rythme de vie d’un restaurant, qui doit exister économiquement et culinairement.

Je ne trouve pas ça logique, ni très pédagogique, de trouver des Bacs Pro en stage dans un Campanile. Ils sont là pour faire la plonge ! C’est un exemple parmi tant d’autres… Les élèves en alternance sont hélas souvent là pour fournir de la main d’oeuvre bon marché.

Chaque année, à la Table d’Armandie, je reçois 4 à 5 stagiaires. Ils viennent généralement des lycées de Nerac, de Talence près de Bordeaux, de Montauban et du CFA de La Palme à Agen. Je ne prends jamais deux élèves au même poste : quand j’ai un élève en salle, je n’en ai qu’un, pour que tout le monde puisse l’aider dans son parcours d’apprentissage. Je fais la même chose en cuisine. Tous les employés du restaurant, en salle comme en cuisine, doivent pouvoir transmettre, expliquer, guider les jeunes en alternance.

J’aimerais que les médias puissent être une vraie courroie de transmission pour valoriser l’apprentissage comme un milieu où l’on peut découvrir des métiers. Ce n’est pas parce qu’on n’est pas bon à l’école qu’on va en apprentissage. Il faut que l’alternance soit sur le même niveau de valeur qu’un enseignement général.

Le permis de former proposé par Régis Marcon est une grande avancée pour la formation en alternance. C’est une manière de faire un peu le tri, décourager ceux qui croient qu’un apprenti, c’est juste de la main d’oeuvre qui ne coûte pas cher. C’est aussi un bon outil pour aider les professionnels à avoir un discours pédagogique, leur expliquer comment apprendre, comment guider un jeune.

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