« Il est essentiel pour les professionnels et enseignants de nouer un dialogue efficace » Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence BarruelTous les deux mois, Vivre la Restauration donne la parole à Régis Marcon pour parler d’un point d’actualité de la formation en hôtellerie-restauration.

Pour ce deuxième rendez-vous, Régis Marcon revient sur les enjeux du Permis de former, en insistant sur le point de vue des professionnels face à ce nouveau dispositif. A ses yeux, l’urgence est de créer plus de lien entre les tuteurs et le monde de l’enseignement pour améliorer le parcours de formation des jeunes dans les différents métiers de l’hôtellerie-restauration.

Vivre la Restauration : Quels rapports entretiennent les enseignants et les professionnels aujourd’hui ?

Régis Marcon : « Il ne faut pas se voiler la face, ce sont deux mondes relativement séparés. Nous rencontrons de plus en plus d’enseignants qui n’ont pas connu le monde de l’entreprise, ses réalités économiques et humaines, parce qu’ils ont débuté tout de suite après leur BTS. C’est potentiellement un motif de tension entre ces deux univers. Dans les jury d’examens, les professionnels, qui connaissent bien la réalité et les difficultés des métiers de l’hôtellerie-restauration, aimeraient sans doute pouvoir apporter plus efficacement leur expertise ; au lieu de cela, ils se perdent souvent dans les systèmes de notation des examens.

Il est essentiel pour les professionnels et enseignants de nouer un dialogue efficace. Plus le monde de l’enseignement aura de contacts avec celui de la restauration, plus nous serons à même de dialoguer, d’échanger nos points de vue, pour mieux accueillir les jeunes qui choisissent nos professions et de les inciter à faire carrière dans l’hôtellerie restauration.

C’est précisément le but du Permis de former : mettre en place une relation plus étroite entre ces deux mondes.

Il existe une grosse différence avec l’Allemagne où le formateur fait presque partie de l’entreprise. L’enseignant est régulièrement invité au sein de l’entreprise. En France, on a l’impression que chaque univers vit de son côté, dans un système qui peut sembler très compliqué.

Pourtant, il existe aussi des expériences très positives pour resserrer ces liens. Prenez par exemple ce qui se passe à Tulle, en Corrèze : par des moyens très simples, tirant parti de technologies comme google docs, Mission Locale, CFA, professionnels et apprentis échangent sur l’alternance, ses choix et son suivi.

Du point de vue de la profession, à quoi sert le Permis de former ?

Pour l’instant, les professionnels ne connaissent pas ce Permis de former. Ils ont deux types de réactions : certains y voient une mesure supplémentaire, uniquement destinée à les ennuyer ; d’autres se disent qu’ils n’ont pas besoin qu’on leur apprennent à former des jeunes. Pourtant, en général, même ceux qui sont allés à reculons au stage du Permis de former reconnaissent, après coup, qu’ils y ont appris beaucoup sur la pédagogie et sur la façon d’améliorer la transmission avec les apprentis.

Dès maintenant, il faut que les professionnels prennent en main ce Permis de former en faisant disparaître d’eux-mêmes les stages « porteurs d’assiettes ». L’objectif, c’est de réfléchir ensemble sur la réhabilitation des agréments d’apprentissage, sachant que le monde de l’hôtellerie-restauration regroupe plus de trente métiers. Les inspecteurs d’apprentissage, qui sont des professionnels de l’hôtellerie-restauration, doivent s’assurer que les élèves peuvent vraiment acquérir des connaissances au sein de l’entreprise. Les restaurants où l’on sert essentiellement du réchauffé ne devraient pas être dans le circuit de l’alternance.

Notre profession doit s’emparer avec énergie ce Permis de former. En Haute-Loire, nous sommes déjà 68 à être titulaires du Permis de former. Cela nous permet, en établissant un roulement, d’intervenir tous les 15 jours pour échanger avec les professeurs et les élèves et apporter notre expérience dans les centres de formation.

Il y a une grande attente des professionnels pour ce Permis de former. Comme le disait  Michel Dussau dans un entretien publié ici même, sur Vivre la Restauration : « Le Permis de former […] est une grande avancée pour la formation en alternance. C’est une manière de faire un peu le tri, décourager ceux qui croient qu’un apprenti, c’est juste de la main d’oeuvre qui ne coûte pas cher. C’est aussi un bon outil pour aider les professionnels à avoir un discours pédagogique, leur expliquer comment apprendre, comment guider un jeune ».

Pour accompagner les professionnels, les CFA et l’ensemble des acteurs de l’Hôtellerie-Restauration dans la compréhension et la mise en place de ce nouveau dispositif, je vous donne RDV le 15 avril prochain à la Maison de la Mutualité (Paris, 5e), où se tiendront les Assises de l’Alternance de l’Hôtellerie-Restauration. « 

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A lire, pour aller + loin :

Le rapport de la Mission Marcon exposant, entre autres, le projet du Permis de former [PDF].
– La présentation des modalités concrètes de la mise en place du Permis de former par Gregory Hulin, responsable emploi et formation au Synhorcat
L’entretien avec Pierre Rey, l’un des formateurs de tuteurs accrédités de la Haute-Loire : «La pédagogie n’est pas la chasse gardée de l’école, elle est aussi entre les mains des tuteurs»
Le précédent RDV avec Régis Marcon : « Un jeune apporte son travail de petite main et en échange, il reçoit de la connaissance et de la pratique ».

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7 réflexions au sujet de « « Il est essentiel pour les professionnels et enseignants de nouer un dialogue efficace » Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession. »

  1. Les professionnels sont les bienvenus dans les Lycées professionnels pour (re) découvrir les locaux de formation et partager la culture des notes d’évaluation et apprendre à connaître et apprécier les formateurs. Pourquoi ne pas inviter les profs à découvrir leurs maisons autour d’un plat?
    Je regrette que les professionnels ne trouvent plus assez de temps pour venir évaluer les élèves lors des Contrôles en Cours de Formation ni pour les journées Partenaires que nous organisons à l’automne. C’est vrai qu’ils n’ont plus de temps pour eux-mêmes…
    Michaël Réano
    Professeur de LP à La Ciotat (13)

  2. Ping : «L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences dans l’alternance de chacun étaient croisées», Gerhard Weber, le Stube, Paris. | Vivre la restauration

  3. Ping : Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession | Team France Bocuse d'Or

  4. Ping : Régis Marcon revient sur l’actualité de la formation | Team France Bocuse d'Or

  5. Ping : Régis Marcon revient sur l’actualité de la profession | Team France Bocuse d'Or

  6. Merci pour cet article et la franchise de vos propos.

    Je pensais comme vous que les enseignants devaient avoir connu la profession lorsque j’ai passé le concours de professeur après mon expérience professionnelle. Aujourd’hui j’ai mis de l’eau dans mon vin. Bien sur qu’il n’est pas possible d’enseigner ce que l’on n’a jamais connu, c’est une évidence, mais je vous invite simplement à regarder l’enseignement d’un autre angle de vue.

    Nous sommes confrontés à un public de très jeunes gens tout juste sortis de l’enfance, et qui ont reçu l’éducation qu’ils ont reçu, sans qu’on n’y puisse rien. Il ne faut pas oublier que nous faisons partie du ministère de l’Éducation Nationale, c’est à dire que notre première mission est de participer à ce que nos jeunes deviennent de bons citoyens français, et s’intègrent pour le mieux dans le système social français (et donc dans l’entreprise française).

    Ainsi, pour ce qui est des métiers de la salle, nous allons essayer d’apprendre à nos jeunes la tenue, la politesse, l’exactitude au travail, le respect de l’autorité, les procédures d’hygiène etc… et pour cela, à choisir, il vaut mieux être un bon pédagogue qu’un bon professionnel. Je me dis qu’il faudrait qu’on soit mieux formé en psychologie de l’adolescent par exemple.

    Ce que me rapportent mes amis restaurateurs, c’est qu’ils sont contents lorsque le jeune qui leur est présenté pour le stage est courtois avec les clients, est à l’heure au travail, est agréable avec l’équipe, a une tenue correcte et a envie d’apprendre. Ils ne nous demandent pas qu’il sache effectuer une découpe ou décanter un vin.

    Je connais des collègues professeurs de cuisine qui n’ont pas connu la profession, et pourtant qui réalisent des prouesses de pédagogie en faisant produire un menu complet digne d’un macaron Michelin dans mon lycée à un groupe d’élèves de bac technologique de 16-17 ans, en 3 heures seulement, à partir de produits frais. Je crois que c’est une sacrée performance, et je ne suis pas certain qu’un grand Chef arriverait à cette performance car il est habitué à travailler avec des jeunes déjà formés et serait peut-être déstabilisé.

    J’ai appris à relativiser les objectifs qu’il fallait fixer aux jeunes élèves. Un jour, un collègue de cuisine professeur et MOF (Monsieur Jean-Luc Danjou) m’a dit une phrase que je n’ai pas oubliée : « N’essaie pas de leur apprendre ta matière au début, essaie de la leur faire aimer, ce sera déja pas mal ». Je crois qu’il avait complètement raison et j’ai modifié radicalement mon enseignement alors.

    L’autre difficulté que nous rencontrons, par rapport à votre article, est que notre mission est de faire réussir l’examen à nos apprentis (j’ai une classe d’apprentis en BTS Hôtellerie restauration). Hors les sujets d’examens ne sont pas toujours liés directement à l’actualité de la restauration, nos élèves peuvent avoir une épreuve sur la découpe d’un saumon fumé par exemple, ou sur des éléments qu’ils ne côtoient pas au quotidien dans leur restaurant. Le programme que je vais alors présenter à mes jeunes en formation est destiné à réussir leur examen avant tout, et si possible aussi à leur présenter les réalités du métier. A moi de faire en sorte qu’ils sortent avec leur diplôme en poche, c’est ma responsabilité première.

    Cordialement,

    Gil Galasso
    Lycée Hôtelier de Biarritz
    https://gilgalasso.wordpress.com/

  7. « Je connais des collègues professeurs de cuisine qui n’ont pas connu la profession, et pourtant qui réalisent des prouesses de pédagogie en faisant produire un menu complet digne d’un macaron Michelin dans mon lycée à un groupe d’élèves de bac technologique de 16-17 ans, en 3 heures seulement, à partir de produits frais. Je crois que c’est une sacrée performance » entièrement d’accord : moi aussi et je suis fière d’être le lien entre eux et les clients quand ce sont eux en cuisine.

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