«Nous avons créé un concept très inspiré de nos voyages en Allemagne», Gerhard Weber, créateur de Stube, Paris

Avec sa femme, Sylvie, Gerhard Weber a créé un concept de restauration rapide  allemande, le Stube, qui compte déjà trois adresses à Paris. Nous avons souhaité le rencontrer pour en savoir plus sur son parcours et sur ce concept de snacking de qualité, utilisant  exclusivement des produits frais pour offrir aux clients les toutes saveurs de la tradition allemande.

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«Je suis né boulanger. Ma première formation, je l’ai reçue au fournil de mon père à Sachsenberg. Pour continuer dans cette voie, j’ai fait une formation en alternance chez un confrère de mon père, dans la ville de Korbach. C’était une boulangerie très petits pains, comme il y en a beaucoup en Allemagne. Ce fut une expérience passionnante, mais une formation à la dure, à l’allemande. Ensuite, je suis parti vivre à Bonn, où j’ai travaillé dans une très belle boulangerie, sur la place du marché Muller-Langhard. Cette boulangerie, dans la plus pure tradition allemande, existe toujours.

J’ai continué en travaillant un peu à droite et à gauche ; la dernière étape importante de mon apprentissage, je l’ai passée dans la pâtisserie Bittner à Dusseldorf. C’était une très grande pâtisserie, vieille de plusieurs générations, avec une production à échelle semi-industrielle, tout en n’utilisant que des recettes artisanales. Tout était naturel et frais du jour. J’ai ainsi découvert comment des moyens techniques, des process de fabrication modernes, pouvaient permettre de sortir de très gros volumes, sans émulsifiants ni surgélation.

J’avais 19 ans quand des collègues m’ont parlé d’un poste à pourvoir à Paris. Il y avait une annonce dans une revue professionnelle allemande, le Konditorei und café. La maison qui recrutait était une pâtisserie viennoise, située rue Poncelet dans le XVIIème. Elle appartenait à la famille Blum, l’un des premiers couples de commerçants franco-allemand à s’installer à Paris après guerre, malgré les mots hostiles souvent entendus à l’époque, boche, chleuh… J’ai été pris en CDD pour 6 mois, puis mon contrat s’est transformé en CDI : j’ai épousé Sylvie Blum, la fille de mes patrons ! Je ne suis jamais reparti, au grand désespoir de mes parents.

Avec Sylvie, en 1987, nous avons transformé la pâtisserie viennoise en Stübli, une boutique plus axée pâtisserie allemande. Puis, en 1991, nous avons ouvert une deuxième boutique, le Stübli Delikatessen, où nous avons voulu introduire du salé : charcuteries, salades, pain spéciaux, et proposer le premier stand de street food allemand, avec des sandwichs saucisses.

Enfin, en 2008, nous avons vendu le Stübli et pris une année sabbatique pour voyager en Europe, avant d’ouvrir une nouvelle boutique rue Richelieu, le 6 avril 2010. le Stube est un concept très inspiré de nos voyages en Allemagne. Nous voulions retrouver le même plaisir d’une restauration rapide mais de qualité, avec en particulier toutes les saucisses allemandes : currywurst, bratwurst, nuremberg-wurst…»

À suivre : « L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences dans l’alternance de chacun étaient croisées ». Gerhard Weber revient sur le modèle de l’alternance à l’allemande.

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