«L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences dans l’alternance de chacun étaient croisées», Gerhard Weber, le Stube, Paris.

Lors de notre dernière rencontre, Gerhard Weber nous racontait son parcours et l’origine de son concept de restauration rapide, le Stube, qui compte déjà trois adresses à Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, il revient sur les spécificités de la formation en alternance en Allemagne. En effet, comme le rappelait Régis Marcon dans sa dernière interview, ce modèle de formation associe au maximum les professionnels à l’enseignement, pour donner de meilleures armes aux futurs professionnels.

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«La formation en alternance en Allemagne se fait vraiment dans l’entreprise : vous passez tour à tour 3 semaines en entreprise puis 1 semaine à l’école, où l´on ne fait que de la théorie. La pratique, nous l’abordons d’abord en situation de travail, dans l’entreprise. Pour travailler des éléments techniques particuliers, tous les élèves passent également 2 semaines dans un centre de formation. La formation dure 3 ans. Vous pouvez aussi vous présenter à l’examen du CAP en candidat libre si vous avez une pratique professionnelle, mais c’est assez dur.

En Allemagne, nous passons beaucoup plus de temps en entreprise. Tous les restaurants ne sont pas forcément jugés aptes et admis à recevoir des apprentis. Pour accueillir un apprenti, l’entreprise doit avoir au sein de son équipe un Meister. Celui-ci a reçu une formation étalée sur un an, validée par un examen. Dans cette formation, de nombreux aspects du métier sont abordés : la pédagogie bien sûr, mais aussi des questions plus techniques ou théoriques (il y a même des cours de chimie), jusqu’aux aspects administratifs et juridiques.

Aujourd’hui, en France, je suis sollicité pour prendre des apprentis mais j’estime que je ne peux pas. Tout simplement parce que je n’ai pas la formation pour les recevoir.

L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences de chacun étaient croisées et si nous échangions sur ces structures de formations. En Allemagne, un apprenti a une une rémunération progressive, qui augmente tout au long de sa formation pour atteindre les 3/4 d’un salaire d’ouvrier. Mais surtout, un jeune qui sort de l’apprentissage est considéré comme un professionnel à part entière, et non comme un commis. C’est là une différence importante.»

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