« L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre», Thierry Marx, Sur Mesure, Paris.

Thierry Marx est aujourd’hui à la tête du Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris. Il est aussi connu du grand public pour sa participation à l’émission «Top Chef» sur M6. Il a créé  en collaboration avec la mairie du vingtième arrondissement à Paris un centre de formation aux métiers de la restauration, « Cuisine mode d’emploi(s) » et un atelier de cuisine nomade à Blanquefort dans la banlieue de Bordeaux. Vivrelarestauration lui a demandé de nous parler de la formation en hôtellerie-restauration.

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«J’ai commencé en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir. J’ai fait mon tour de France. Chez les compagnons, nous préparons un CAP avec, bien sûr, passage en CFA et sanction de l’examen, mais chacun doit avoir travaillé dans sept villes pour rencontrer différents employeurs. Un compagnon en formation passe par différents niveaux : sociétaire, aspirant et compagnon. Il conclut son parcours par la présentation d’un chef d’oeuvre. Pour moi qui sortait d’un quartier assez difficile, j’y ai trouvé un cadre sérieux et épanouissant. Dans le compagnonnage, la transmission se fait plus d’homme à homme que par les livres.

Ensuite, j’ai ressenti un besoin de culture générale. J’ai donc préparé le certificat des collèges au lycée Hélène Boucher, dans le 20ème arrondissement de Paris. Ensuite, j’ai  étudié au cours du soir pour avoir mon bac, que j’ai passé à 24 ans. Je crois d’ailleurs que la culture générale et l’apprentissage de fondamentaux sont indispensables à une éducation de base.

Dans nos métiers de l’hôtellerie-restauration, je pense qu’aujourd’hui les enseignants n’ont pas le niveau pour enseigner. Ils enseignent ce qu’ils ont imaginé et non pas ce qu’ils ont vécu. Le problème, c’est que tout le monde, professionnels, enseignants, responsables des filières est campé sur un quand-à-soit qui les empêche de croiser leurs regards et surtout de mettre le doigt sur les vrais problèmes. Ce qui était légitime il y a 50 ans l’est-il toujours aujourd’hui ? Est-ce que 2 ans, ce n’est pas trop long pour apprendre les bases du métier ? Personnellement, je pense que c’est beaucoup trop long. Est-il honnête qu’un apprenti soit payé environ 400 euros par mois ? Ce genre de salaire n’est pas suffisant pour s’extraire de sa condition sociale, si les parents ne sont pas derrière économiquement. L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre et non un homme fabriqué pour les attentes des grands groupes.

En France, il y a environ 170 000 restaurants, mais je suis sûr qu’il n’y en a pas plus de 70 000 qui ont les compétences pour former un apprenti. Le CAP devrait former un apprenti capable d’être commis de cuisine. Et quand je dis cuisine, c’est du travail des produits bruts que je parle. Pour moi, le CAP, c’est apprendre 80 gestes de base et 96 recettes qui balayent le savoir-faire du patrimoine culinaire français. Avec ça, la personne formée peut s’aguerrir dans tous les métiers de la restauration et aller vers la curiosité, les nouvelles technologies. En fait, les bases du métier ouvrent à la curiosité.

J’embauche un jeune sans beaucoup m’attarder sur son CV. D’ailleurs, un CV avec trop de références de maisons connues est plutôt mis de côté. La question pour moi, ce n’est pas comment mais pourquoi un jeune veut travailler dans mon entreprise et avec moi. Dans mon restaurant, chaque apprenti a un parrain au sein de la brigade, chargé de suivre son cheminement. Et au moins une fois par semaine, je rencontre les apprentis.

Ce qui peut sauver notre profession, c’est la formation professionnelle de base. Ce qui peut la tuer, ce serait de ne pas pérenniser cette formation de base. Le pire serait de ne considérer les hommes que comme une force de travail, et non comme les détenteurs d’une connaissance.

Je ne suis pas un homme de télévision même si je fais de la télévision. C’est un juste un moyen pour moi de faire passer la passion de mon métier. Vous savez, la télévision est un outil qui s’allume et s’éteint ; un jour elle s’allume pour vous mais tout peut s’arrêter demain.»

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4 réflexions au sujet de « « L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre», Thierry Marx, Sur Mesure, Paris. »

  1. Réponse à Monsieur Marx:
    Monsieur,
    Dans cet article vous dites que les enseignants n’ont pas le niveau pour enseigner… Professeur de restaurant depuis 6 ans, j’ai travaillé 15 ans dans des restaurants de tout niveau avant de me présenter au concours CAPLP2 (pour enseigner dans les lycées professionnels.) Nous sommes plusieurs dans mon établissement à avoir effectué une vraie carrière professionnelle avant d’enseigner. Nous avons deux enseignants MOF arts de la table dans mon lycée, ce qui prouve notre professionnalisme. Je suis assez choquée de vos propos, si pour 50% des professeurs vous avez sans doute parfaitement raison, pour les autres nous faisons partie d’un amalgame injuste. Effectivement nous avons aussi des profs qui n’ont « jamais travaillé » et enseignent du livresque. Mais nous sommes aussi nombreux à défendre les arts de la table et art culinaire français et fiers de faire ce métier! Pour ma part, j’ai commencé avec un CAP restaurant en poche, le reste est du travail et une vraie vocation à enseigner, porter par des enseignants qui m’ont poussé à faire carrière avant d’entrer dans l’éducation nationale. La restauration est un métier passionnant et je suis fière aujourd’hui de le transmettre. Merci de ne pas nous mettre tous dans le même panier…Comme dans tout, certains font bien leur travail.
    Qui sait, un jour vous serez peut être parrain d’une de nos promos BTS, je serai alors très heureuse de vous montrer que nous savons aussi être à la hauteur des attentes de la restauration d’aujourd’hui.
    Bien à vous,
    Juliette Peix, petite professeur dans la petite ville d’Auxerre mais pas moins passionnée

    • Bonjour Juliette,
      Merci pour votre commentaire, vivrelarestauration a aussi pour but de provoquer des réactions et permettre des avis. Nous serions très heureux de vous rencontrer pour connaître et partager votre histoire.
      Notre volonté est bien de rapporter des parcours de vie et de partager les expériences professionnelles.
      Vous pouvez nous joindre en passant par l’onglet « contact ».
      Merci à vous
      La Rédaction.

  2. Comment pouvez vous affirmer cela Monsieur Marx ?

    Autant lorsque vous décrivez l’importance de posséder une certaine culture générale, vous avez raison, autant je trouve inadmissible que vous vous permettiez de critiquer le niveau des professeurs des lycées hôteliers dans leur ensemble. Sur quelles bases affirmez-vous cela ? Peut être une certaine frustration de votre scolarité ?

    En tout cas, nous récupérons des jeunes de 15 ans et nous faisons le mieux possible pour leur permettre de rentrer dans la profession, telle qu’elle est aujourd’hui, avec le maximum d’atouts.

    Il y a certainement la même proportion d’enseignants incompétents dans les lycées hôteliers que d’employés incompétents dans les palaces et j’en ai vu beaucoup. Je ne me permets pas d’affirmer que les employés de palaces sont tous incompétents, ce serait grotesque et ridicule.

    Gil Galasso
    Lycée hôtelier de Biarritz
    Où vous êtes invité

  3. Ping : Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : les enjeux du restaurant de demain, Caroline Champion et Eric Roux (2/2). | Vivre la restauration

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