«J’ai le sentiment que ma formation ne me sert pas réellement. Ce qui me sert, c’est mon expérience et mes voyages» Gaetan Bouyer, Australian Coffee House, Clermont-Ferrand.

A Clermont-Ferrand, l’Australian Coffee House propose une restauration rapide très inspirée de ce qui se rencontre dans les pays de tradition anglo-saxonne, avec des sandwichs toastés, garnis de produits frais et cuisinés. Notre attention a été attirée sur ce lieu par de nombreux sites consacrés aux restaurants. Nous avons rencontré Gaëtan Bouyer le cuisinier et l’un des trois associés de la maison (Bronwyn, David, Gaëtan) pour connaître son histoire, et sa formation.

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« J’ai fait un CAP et un BEP de cuisine au Lycée Saint Vincent à Montluçon dans l’Allier. J’ai voulu poursuivre avec un Bac mais je me suis planté : j’avais 20/20 dans les matières qui plaisaient et pas grand-chose dans les autres. J’ai donc abandonné. Je suis parti en Vendée dans une maison familiale, à côté des Herbiers, pour faire un CAP barman. Là, c’était génial, il y a un coté familial et humain dans ces maisons de l’alternance qui me correspondait et qui m’a permis de me recadrer. La plupart des profs dans ce lieu étaient des professionnels, trois d’entre eux avaient un restaurant. Je conseille vraiment ces maisons familiales, c’est parfait pour des jeunes trop protégés par leurs parents, c’est une structure qui vous rend indépendant tout en humanisant des professions qui sont dures humainement.

J’ai fait une saison comme serveur à Châteauneuf-les-Bains, à l’Escale. J’ai passé un été d’enfer, avec des horaires de fou, mais c’était vraiment bien.Et un week-end, je suis parti en Angleterre sans parler un mot d’anglais. Très vite, j’ai perdu mon passeport. J’ai téléphoné à mes parents pour qu’ils m’envoient un sac à dos avec mon nécessaire de vie et voilà comment je suis resté un an et demi en Grande-Bretagne. J’ai fini responsable de bar dans un pub, le Royal Oak à coté de Birmingham. Après cela, je suis parti avec un ami rejoindre un autre ami en Irlande, à Killnard au Heritage Hôtel. Je suis resté un an et demi, en tant que responsable du bar à cocktail et du bar de nuit. Je suis ensuite parti au Luxembourg pour travailler au Sport-Hôtel, je n’ai tenu qu’un mois, c’était un peu dur, la mentalité de l’équipe ne me correspondait pas.

Je suis rentré en France pour faire une saison d’hiver à la Bergerie à Super-Besse. Une très bonne expérience, très physique. C’est une maison où les serveurs ont 40 ans de maison, il y a beaucoup de choses à apprendre. C’est traditionnel, c’est bon, et servi en grande quantité.

Pendant tout ce temps, j’ai mis un peu d’argent de côté. C’est ce qui m’a permis de prendre un billet d’avion pour l’Australie. Là bas, j’ai été responsable d’un restaurant français, le Sel et Poivre, tenu par des australiens. Il ne faisait pas une très bonne cuisine, mais ça marchait, c’était français.

J’ai rencontré ma femme en Australie. Et comme elle finissait ses études de Sciences-Po et elle devait passer un an en France, je l’ai suivie, et je suis revenu à Clermont-Ferrand pour acheter un appartement avec l’argent de mes pérégrinations. C’était à l’époque de l’ouverture du Princesse Flore à Royat. J’ai envoyé un cv et je suis devenu responsable du bar. Je suis resté pendant un an et demi. C’est là que j’ai rencontré David, mon associé. A cette époque, ma femme travaillait au Café Pascal où elle a tenu un an et demi comme responsable du soir.

C’est elle qui a été moteur et qui a voulu ouvrir notre Australian Coffee House à Clermont-Ferrand. Elle avait vraiment envie de créer un café sur le modèle australien.

Aujourd’hui, je dirais que ma formation en restauration m’a appris les bases du métier ; mais que malheureusement, ces bases ne sont pas utiles dans mon travail d’aujourd’hui. Pour être franc, j’ai le sentiment que ma formation ne me sert pas réellement. Ce qui me sert, c’est mon expérience et mes voyages. Mais c’est vrai que ma formation m’a permis de voyager et de rentrer dans cet univers. Donc, tout est lié. »

A suivre : Gaetan Bouyer nous explique le concept de l’Autralian Coffee House et son modèle économique, avant d’évoquer la question de la formation des jeunes.

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