«Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous», Gaëtan Bouyer, Australian Coffee House, Clermont Ferrand.

Dans notre dernier entretien, Gaëtan Bouyer revenait pour nous sur son parcours et sa formation de cuisinier. Aujourd’hui, il nous explique le concept de l’Australian Coffee House avant d’évoquer la question de la formation des jeunes, et les éléments indispensables à l’entreprise pour pouvoir prendre un stagiaire.

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« A l’Australian Coffee House l’idée, c’est de faire simple, pas cher, en proposant du fait maison et en évitant d’avoir une carte de six pages. Seulement quatre sandwichs, dont un végétarien. Ce sont des sandwichs toastés garnis de produits frais et cuisinés. Les recettes, nous en renouvelons une sur quatre chaque semaine.

C’est un peu un ovni pour la France : entre midi et 14h, nous ne servons pas d’alcool hormis des bières australiennes. Nous proposons un choix de thé, de jus fruits pressés à la minute, de smoothies, et de cafés à l’anglo-saxonne, souvent avec du lait. Nous utilisons 20 litres de lait par jour ! A la carte, nous avons aussi des pâtisseries anglo-saxonnes qui changent toutes les semaines : cheese-cake, cup-cake, bickies, carrot-cake.

Dans notre clientèle, nous avons beaucoup des filles, et ça, nous n’allons pas nous en plaindre ! Nous avons aussi beaucoup d’étudiants étrangers de Clermont, et de commerçants du quartier, pour qui nous sommes une vraie alternative aux plats du jour traditionnels. Il faut pas non plus oublier qu’il y a plus 600 nord-américians chez Bib (Michelin ndlr), une vraie clientèle, sans oublier les joueurs de l’ASM qui viennent d’Australie, de Nouvelle-Zélande, et de Grande-Bretagne.

Cela fait un an et quelques mois que nous sommes ouvert et nous avons parfaitement rempli notre prévisionnel.

Il est assez intéressant de remarquer que plusieurs personnes sont venues nous voir pour nous proposer de créer des franchises, de reprendre de grands locaux, mais je pense qu’ils se trompent complètement, car l’essentiel ici, c’est le côté humain de notre histoire. Ce ne sont pas juste des cafés, des pâtisseries et des sandwichs, c’est avant tout les nôtres et que nous proposons chez nous.

Prendre un stagiaire ? Pourquoi pas, mais cela dépend de plusieurs éléments. Il faut pouvoir dégager du temps pour s’occuper de lui, lui transmettre de la connaissance et du temps pour le guider. Mais il faut aussi une certaine masse de travail pour lui permettre de ne pas s’ennuyer et d’intégrer l’économie de l’entreprise. Et en plus, si c’est un bon, une fois qu’il a appris avec nous, son seul désir c’est évidemment de partir pour voler de ses propres ailes et aller voir de nouvelles choses. Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous, même s’il est vrai que c’est très tentant de commencer à transmettre ce que l’on a mis en place.»

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