« Il existe une formation propre à notre boulot», Damien Schmitz, Our Kebab Chic, Paris.

Damien Schmitz a créé la marque Our en 2009, en référence à la capitale de la Mésopotamie il y a 5000 ans, et à « notre Kebab » en anglais. Après avoir ouvert «Our Kebab Chic» à Paris, avec un bail précaire de six mois au Forum des Halles, il vient de s’installer dans le quartier de la gare Saint Lazare. Vivre la Restauration a souhaité en savoir plus sur son parcours, son concept de restauration rapide de qualité, et sur ses attentes en matière de formation en hôtellerie-restauration.

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« Après mes études en école de commerce, je me suis engagé dans la Marine Nationale, et j’ai eu la chance de voyager dans les pays du Kebab, le Liban, la Tunisie, la Jordanie, l’Egypte,… Ma passion pour la cuisine m’a permis de découvrir avec curiosité ce plat emblématique du bassin méditerranéen. A la fin de mon contrat avec l’armée, à mon retour à Paris, je suis rentré dans le moule de ma formation. J’ai travaillé dans une tour à la Défense, en costume-cravate. J’ai continué à manger des kebabs, à la recherche de ce que j’avais goûté lors de mes voyages. Malheureusement, ceux que je mangeais n’étaient jamais bons. J’ai découvert que le kebab n’était plus un produit ethnique et communautaire mais qu’il était cantonné dans le meilleur rapport calorie-prix, et que sa qualité en pâtissait fortement. C’est là que m’est venue l’idée de faire du bon kebab, en remettant la qualité des produits à la base de la cuisine.

Mon but, c’est de toucher un public qui mange peu de kebab mais qui est intéressé par la qualité. Manger un kebab, c’est une sorte de rite de passage, entre l’enfance et l’adolescence. Après avoir quitté l’enfance, qui apprécie surtout le mou et le sucré du hamburger, l’adolescence aspire à quelque chose de plus salé, avec plus consistance. C’est la place du kebab. D’ailleurs, j’ai pu constater que la gamme de kebabs que nous proposons touche des tranches d’âge différents suivant la complexité gustative du sandwich. Les clients plus âgés consomment facilement le «Détour» (pain croustillant, agneau, fromage en saumure et légumes grillés) ; les plus jeunes optent pour des produits plus simples, plus doux. On vient ici quelque soit sa classe sociale, jeunes et  adultes viennent au kebab pour des raisons économiques et/ou religieuse. Certains adultes mangent aussi du kebab pour s’encanailler.

Je ne suis pas un restaurant kebab bobo, tout simplement parce que mon kebab est halal, qu’il coûte 6 euros avec un menu étudiant, et que je suis installé à Saint Lazare, quartier populaire par définition. Je ne concurrence pas les kebabs du quartier avec qui je suis en très bon terme. Je crois que je concurrence bien plus la restauration classique, celle qui ne travaille pas des produits frais, et qui coûte pourtant 20 euros le repas.

Nous sommes un vrai restaurant, et il est évident qu’avec un cuisinier formé, comme Johnny, capable de lever des suprêmes d’agrumes comme un pro, c’est plus facile. Mais il est aussi vrai qu’il existe une formation propre à notre boulot. Par exemple, nous marinons nos viandes sous-vide, nous sommes les seuls à le faire et il faut apprendre cette technique pour travailler chez nous. Un cuisinier de kebab a tout un corpus de gestes et de pratiques à apprendre qui ne sont pas enseignés à l’école. Johnny a mis un mois à faire de belles broches pour kebab (mélange veau-dinde et boeuf-agneau, montés maison, tous les jours, ndlr). Ce montage détermine le moelleux et le grillé. C’est un geste important, la broche doit être bien équilibrée. Johnny, c’est parce qu’il aime apprendre qu’aujourd’hui il prend les rennes de la cuisine du Kebab Chic.

Je n’oublie pas que j’ai fait une école de commerce, et la règle des trois tiers n’est pas si mal que ça : un tiers pour les actionnaires (qui peuvent les salariés eux-mêmes), un tiers pour l’équipe et un tiers pour la boîte, afin investir et se développer. A l’heure actuelle je suis économiquement à l’équilibre mais je suis obligé de travailler à côté pour vivre. J’aime cette idée du Kebab Chic et je suis sûr que ça va marcher. J’espère aussi que le Kebab Chic est une idée de chic type.»

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