Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : le rôle des émissions de TV, Eric Roux et Caroline Champion (1/2)

C’est il y a plus d’un an, le 12 mai 2012, que nous avons publié le premier article de Vivre la Restauration. Depuis, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formation de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. Comme le rappelle Régis Marcon dans la présentation de notre projet, notre but est toujours de « rassembler tous les acteurs, mobiliser toutes les énergies pour améliorer l’ensemble du parcours des jeunes : de l’orientation (« donner envie ») à la formation dans les centres (« donner confiance ») jusqu’au suivi en entreprise (« donner l’exemple ») ».

Tout au long de cette année, nous n’avons jamais parlé en notre nom, pour juger si telle ou telle chose était plus ou moins bien ; nous avons plutôt essayé de rendre compte, avec leurs mots, des expériences et cheminements des acteurs de l’univers de l’hôtellerie-restauration. Monde complexe et divers, l’hôtellerie-restauration regroupe de nombreux métiers, s’exerçant dans des structures et des entreprises tout aussi diverses. Que ce soit au travers des patrons ou des employés, dans la restauration rapide, collective, traditionnelle ou dite « gastronomique », nous avons voulu connaître et vous faire partager les évolutions de ce monde professionnel qui fait parfois rêver mais manque toujours autant de personnel. Plus de 70 000 postes vacants, tel est le chiffre souvent avancé pour rappeler que l’hôtellerie-restauration recrute et cherche à recruter encore davantage.

Sur la base de nos rencontres et de nos échanges, nous pouvons aujourd’hui émettre quelques hypothèses sur les raisons d’être optimistes ou inquiets pour l’avenir de la formation et des professions du secteur. C’est la raison pour laquelle nous vous proposons une série de billets de synthèse. En aucun cas, nous ne voulons asséner des avis tranchés et péremptoires, mais plutôt mettre en lumière les points que nos nombreuses rencontres nous ont fait percevoir.

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Parmi les éléments qui reviennent souvent dans les propos des chefs comme des enseignants, il y a d’abord la place que la télévision occupe de plus en plus dans l’attrait  suscité par le métier de chef. Il y aurait bien des raisons de se réjouir à l’idée que les métiers de la cuisine soient devenues des « vedettes » de télévision, si le propos n’était pas nécessairement tronqué, ne montrant qu’une scénarisation du travail, sous-tendue parune dramaturgie purement télévisuelle.

La cuisine à la télévision est avant tout utilisée comme un objet, un décor destiné à filmer une certaine humanité. Le sujet de ces émissions est moins la cuisine que les relations, les tensions, les drames qui se nouent entre concurrents. Le décor de la cuisine pourrait très bien être remplacé par celui d’un concours de macramé ou d’une compétition entre jeunes chanteurs. Le propre de la télévision est de brûler les étapes, de concentrer le propos pour le réduire à sa forme la plus spectaculaire.

De ce point de vue, comme le remarque par exemple Laurent Pourcel, l’un des frères étoilés du Jardin des Sens à Montpellier : « la télévision, c’est bien parce que ça donne des vocations. Mais malheureusement cela fait aussi croire que l’on peut devenir chef en un an. En fait, il n’y en pas beaucoup qui réussissent. » (Lire l’article ici)

C’est aussi ce que rappellent les professeurs de cuisine, comme Pascal Muller, professeur  au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, qui souligne que «  la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs. » (Lire l’article ici).

Même un chef comme Yves Camdeborde, protagoniste d’une de ces émissions de télévision, reconnait l’ambiguïté à parler des métiers de la cuisine dans une émission, lorsqu’il constate que : « malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier.» (Lire l’article ici).

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D’ailleurs, un cuisinier doit-il forcément avoir vocation à être étoilé ? C’est la question que pose notamment Michel Mailhe, directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles, lorsqu’il nous raconte : « Souvent, je demande aux élèves : « Pourquoi êtes-vous là ? » Ils me répondent en général : « Master Chef ». J’ai l’impression que nous nous tirons une balle dans le pied, les professeurs n’osant pas dire la vérité aux jeunes. Mais il faut bien comprendre qu’un Armand Arnal, il y en a un sur mille. C’est bien Master Chef, mais on n’apprend pas à être un chef en six semaines. Et surtout, tout le monde ne travaillera pas dans un restaurant gastronomique étoilé.»  (Lire l’article ici)

Faut-il rappeler, avec Régis Marcon, que « les médias parlent avant tout des restaurants gastronomiques. Or, ils ne sont que la partie émergée du monde de la restauration. Ils ne présentent qu’une infime partie de nos métiers, oubliant le monde de la restauration collective, rapide et surtout  l’univers du service et de la salle… »  ? (Lire l’article ici)

Pourtant, au même moment, le monde de l’hôtellerie-restauration s’accorde sur le côté positif de ces « radios-crochets », de ces « reality-show » de la cuisine, qui est de valoriser le métier de cuisinier. De plus en plus de jeunes s’orientent aujourd’hui vers ce secteur, avec l’accord de leurs parents, jusque-là plus enclins à les voir choisir des professions type médecin, avocat ou architecte.

Alors, doit-on finalement en appeler à une émission de cuisine dédiée aux métiers de la salle pour améliorer l’image des professions du service et de l’accueil, totalement occultées dans les programmes actuels, et pourtant si essentielles dans le travail du restaurant ?

Caroline Champion et Eric Roux

Illustrations : Alexandre Bourdas, extrait de « La journée type d’un cuisiner »
(Rapport de stage à lire ici).

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A suivre :
Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres (2/2).

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2 réflexions au sujet de « Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : le rôle des émissions de TV, Eric Roux et Caroline Champion (1/2) »

  1. Merci pour cet article très intéressant et d’une grande profondeur.

    Le souci que j’ai rencontré avec les équipes de télévision est qu’ils viennent faire un reportage avec une idée préconçue des métiers de la salle, qui correspond souvent à celle du grand public : un maître d’hôtel un peu bedonnant, sorti tout droit des années 70 ou un maître d’hôtel sec et obséquieux, comme on en voit beaucoup dans les pubs. Beaucoup de journalistes ne sont par ouverts à la découverte mais ont un scénario dans lequel ils doivent plus ou moins rentrer pour correspondre à la commande qui leur a été faite par la production.

    Alors ils filment des crêpes Suzette et des voitures de tranche, mais ne sont pas prêt à filmer des billets d’humour, de répartie, une gestuelle tirée de la danse ou des qualités qui ne sont pas faciles à traduire en image : des qualités humaines. Le grand public n’est pas prêt à recevoir cela.

    Vous parlez d’Yves Camdeborde, lors de l’émission Master Chef, que je suis avec mes enfants ados : j’ai été enchanté, lors d’une des émissions, de voir que les chefs avaient laissé une place à la salle, mais là encore ils ont choisi, avec la production, la découpe d’une volaille classique, réalisé par un MOF. Etait-ce réellement ce que le public voulait voir ? Assurément, cela n’a pas motivé les jeunes publics à s’ouvrir aux métiers de la salle. Ne fallait il pas choisir autre chose de plus visuel ? Même en restant dans les découpes, on aurait pu choisir de montrer une découpe « à la volée » accompagnée d’une vraie dextérité dans le maniment du couteau. Je ne crois pas que Mr Camdeborde fasse pratiquer la découpe de la volaille dans son restaurant, par contre, un exercie consistant à donner de la valeur ajoutée à une assiette sortie de la cuisine de Mr Camdeborde, par un travail de commercialisation de la recette, des produits, par la création d’une émotion autour de la personnalité du Chef, tout cela aurait certainement eu plus d’impact, aurait été plus proche de la réalité, et aurait permis aux familles d’essayer de réaliser l’exercice chez eux.

    Il y a tellement d’atouts pour les métiers de la salle auprès des jeunes qui ne sont pas exploités. Je participe aux olympiades des métiers car je crois que ce concours est un formitable outil de promotion des métiers, et suis toujours attristé par le choix des épreuves. Nous avons au hall des expositions de Bordeaux des milliers d’adolescents qui viennent en bus scolaire voir les ateliers. Certaines professions sont très attractives, comme celle de paysagiste où les adolescents voient devant eux se former un jardin avec une fontaine en quelques heures. Nous pourrions facilement montrer des techniques qui plairaient aux jeunes ; au lieu de ça, notre atelier montre un service à table, réalisé par des jeunes en noir, un steak tartare et des crêpes flambées qui sont à 100 000 lieux de la culture ado. C’est dommage.

    Gil Galasso
    Professeur au lycée hôtelier de Biarritz
    http://www.maitre-d-hotel.com

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