« Les produits, ce sont eux qui donnent le la », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34)

Depuis 2009, Anne et Jean-Luc Majourel sont à la tête de la Coquerie, un restaurant de poche au-dessus de l’entrée du port de Sète. 16 couverts, du frais, du frais et du cuisiné. Rien pourtant, a priori, ne destinait Anne Majourel à devenir chef étoilée. Au début des années 80, diplômée de l’UREPS de Montpellier (Unité de Recherche d’Éducation Physique et Sportive), professeur de sport, elle rencontre Jean-Luc Majourel, qui travaille à France 3. Tous les deux aiment à se régaler. Cette passion commune va les amener à reprendre une guinguette, près d’Anduze, en 1983. Ce sera le Ranquet, récompensé par une étoile en 2005, avant l’ouverture de la Coquerie, également étoilé depuis 2012. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Anne Majourel revient sur son parcours d’autodidacte.

Anne Majourel

« Nous avons commencé avec une petite guinguette, au-dessus du château de Tornac, dans la garrigue d’Anduze. Pendant 8 ans, avons tenu notre restaurant sans électricité, avec trois groupes électrogène. Les Cévennes, quoi ! Un restaurant des années 80, où tout était possible, si on s’en donnait la peine. La banque prêtait cher mais elle prêtait. Nous n’avions pas le sous ; avions-nous au moins les compétences pour tenir un restaurant ? Rien n’était moins sûr…

Quand nous avons décidé d’ouvrir ce restaurant, le Ranquet, moi, je voulais travailler en salle, pour parler avec les gens. Jean-Luc, lui, ne voulait pas être en salle, pour ne pas parler avec les gens. Pourtant, nous avons choisi de tirer à la courte paille : qui serait en cuisine, qui serait en salle? J’ai tiré la cuisine ! Je ne savais rien de la cuisine, je ne savais même pas que j’aimais faire la cuisine. Je suis me retrouvée avec le monsieur qui avait monté la guinguette et qui nous la vendait. C’est lui qui m’a m’expliqué comment utiliser sa cuisine.

J’ai commencé par apprendre à faire un certain nombre de plats, très années 80 : mousseline de Saint-Jacques, riz de veau à l’orange, salade de caille, terrine de gambas, turbot à l’oseille ! J’ai vite compris l’importance des produits. Ce sont eux qui donnent le la. Sans même en avoir conscience, j’avais depuis longtemps fréquenté et appris à connaître les produits.

Au début, j’ai souvent téléphoné à mes parents, à mon père surtout, qui est un véritable chef du feu et des cuissons, le maître des produits à la maison familiale. C’est lui qui m’a m’enseigné l’exigence. Je me suis rendu compte que je connaissais les produits, parce que je l’ai vu faire les choses. Il m’avait enseigné la cuisine par imprégnation. Mon père est pêcheur et chasseur. C’est grâce à lui que je connais les truites, les daurades ; c’est avec lui que j’ai dépecé les chevreuils et les sangliers. Je me suis prise au jeu de la cuisine, nourrie d’une grande curiosité et surtout bien organisée.

Il fallait pourtant que je sache comment fonctionnaient les autres cuisines. Chaque hiver, pendant que nous étions fermés, je partais faire des stages chez des confrères : chez Claude Giraud, qui avait à l’époque le Réverbère à Narbonne, et qui est aujourd’hui à Treilles, dans l’Aude. Chez André Daguin à Auch, chez Jacques Chibois à Grasse, chez Patrick Pages au Chantoiseau, à Vialas … Chez ces professionnels, j’ai tenté de comprendre le pourquoi du comment de la cuisine, et petit à petit, le savoir s’est ordonné dans ma tête et dans ma gestuelle.

Dans les années 90, nous avons beaucoup travaillé, avec la construction des chambres au Ranquet, qui est vraiment devenu un lieu de charme, où je faisais une cuisine honnête avec de bons produits, cuisinés simplement. Là dessus, à partir de 1993, le jardin de Jean-Luc est venu se greffer à notre projet.

Et puis en 1998, avec la rédaction d’un livre, j´ai commencé à hiérarchiser mon savoir. L’écriture m’a permis de mettre de l’ordre dans tout ce que j’avais mis en place. C’est l’époque où j’ai commencé à chercher en moi plus qu’à l’extérieur. Qu’est-ce que c’était finalement pour moi, faire la cuisine, et quel sens je donnais à mon histoire. C’est à cette époque que je me suis enfin revendiquée comme cuisinière. En 2005, nous avons reçu la consécration : un macaron Michelin. J’ai eu l’impression que l’identité de ma cuisine était soudain adoubée.

Pourtant, en 2009, nous sommes arrivés au bout de l’aventure. Nous étions fatigués, il fallait changer, vendre le Ranquet pour partir sur une nouvelle histoire. C’est là que nous avons trouvé ce lieu minuscule, à Sète… »

Publicités

Une réflexion au sujet de « « Les produits, ce sont eux qui donnent le la », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34) »

  1. Ping : « J’aime une certaine imperfection, non, plutôt les aspérités », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34). | Vivre la restauration

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s