« J’aime une certaine imperfection, non, plutôt les aspérités », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34).

Lors de notre dernier entretien, Anne Majourel revenait sur son parcours d’autodidacte, cheminant avec son mari, Jean-Luc, de la guinguette sans électricité au restaurant de poche étoilé : La Coquerie. Aujourd’hui, reprenant le fil de son récit, Anne Majourel nous parle des particularités de ce restaurant, et de sa vision de la formation.

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« J’ai toujours souhaité être en salle, pour parler avec les clients. Quand nous avons vendu le Ranquet, et ouvert la Coquerie, j’ai été rattrapée par ce premier vœux d’être en salle. Je ne voulais ne plus être enfermée dans une cuisine. Je voulais que ma cuisine soit au milieu des convives. C’est ainsi que nous avons choisi cet endroit de poche, où nous sommes deux en cuisine, plus un stagiaire, et où Jean-Luc s’occupe de la salle avec une assistante. Nous faisons 16 couverts, 24 quand la terrasse est ouverte et 7 services par semaine.

Ma cuisine est spontanée. Ici, plus qu’ailleurs encore, je vis, je ne réfléchis plus à des concepts, je fais. Nous avons la chance d’avoir les pêcheurs du marché de Sète, leurs poissons sautent directement dans l’assiette. Notre restaurant, c’est avant tout un esprit. Je crois que le restaurant ne doit plus forcément être formaté par le contenu de l’assiette mais plutôt par qui et où est servie cette assiette.

Ma cuisine est chargée de mon parcours. Aujourd’hui, mon histoire est à Sète et je ne suis pas sûre qu’elle aurait pu être ailleurs. Cette ville, c’est la criée où j’allais avec mon père quand j’étais petite, les gens qui parlent fort, un peu grande gueule. Pour moi, il y a ici une certaine manière d’être occitane.

La formation, c’est un passage de témoin, comme dans une course. Dans cette vision de la transmission, je retrouve ma première formation, le sport… Les personnes qui travaillent avec moi, je leur transmets plus par l’exemple que par des explications.

Un jour, la Coquerie pourrait être à Guillaume Leclerc, mon second. Il n’y ferait pas forcément la même cuisine, mais c’est un lieu qui pourrait devenir celui de son histoire. Tout commence par une histoire de transmission.

Chaque matin, je fais le marché ; et c’est Guillaume qui fait le menu, la carte. Moi, j’aime une certaine imperfection, non, plutôt les aspérités. C’est bien que Guillaume soit là pour me cadrer. Il est la référence de la rigueur culinaire. »

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A lire / à voir en complément :
Le récit du parcours d’Anne Majourel « Les produits, ce sont eux qui donnent le la »
La vidéo « Ambiance de service » dans les cuisines de la Coquerie.

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