« Ce qui est déterminant au début d’une formation, c’est le temps que ton maître d’apprentissage veut bien passer avec toi », Jean-Louis Nomicos, les Tablettes (Paris).

Après avoir travaillé de nombreuses années dans les restaurants d’Alain Ducasse et dirigé le Restaurant Lasserre à Paris, Jean-Louis Nomicos a ouvert son propre restaurant, il y a trois ans, Les Tablettes, à Paris. Pour Vivre la Restauration, il revient aujourd’hui sur sa formation, en insistant sur l’importance des rencontres avec des professeurs et professionnels passionnés, déterminantes dans l’envie d’apprendre des jeunes cuisiniers.

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«J’ai commencé la cuisine à l’âge de 15 ans, en faisant un pré-apprentissage pendant un an. Ces pré-apprentissages étaient destinés aux élèves trop jeunes pour débuter une alternance. Aujourd’hui, ces pré-formations n’existent plus. Je suis allé en stage à l’Oursinade à Marseille (1). Ce stage a été exceptionnel et déterminant pour moi. Je crois vraiment que, dans notre métier, si dès le départ, personne n’est là pour te donner confiance, te démontrer que c’est un beau métier et te former sur de bonnes bases, cela peut être très compliqué. Suite à ce pré-apprentissage, j’ai continué avec deux ans d’apprentissage. Je les ai passés au CFA Bonneveine à Marseille, tout en restant à l’Oursinade.

A l’Oursinade ils m’ont fait confiance. Tout de suite, on m’a confié des tâches qui n’était pas exclusivement pénibles et contraignantes. C’est là que j’ai appris à reconnaître les nombreuses espèces de poissons de Méditerranée : leur noms, leurs qualités, leurs saisons et comment les travailler. Ce qui est déterminant au début d’une formation, c’est le temps que veut bien passer avec toi ton maître d’apprentissage. Il est là pour te faire entrer dans le métier, par le travail et par l’intérêt de ce travail.

Mon maître d’apprentissage, c’était René Alloin. Il y avait aussi Francis Rugiero, un cuisinier qui avait travaillé dans de grandes brigades à l’internationale. Ce sont les deux professionnels qui ont marqué le début de ma formation. Mais les professionnels ne marchent qu’avec de bons enseignants … Si j’ai progressé et me suis passionné pour mon métier, c’est aussi grâce à messieurs Bosso et Bourgeois, mes professeurs.

Au bout de 18 mois, j’ai passé mon CAP en candidat libre pour devancer l’examen et entrer plus vite dans la vie professionnelle. Ça a marché, je l’ai eu !

Or, René Alloin était ami avec Jacques Maximin et Alain Ducasse. Apres mon CAP, il a essayé de m’envoyer chez Maximin. Mais celui-ci n’avait plus de place avant huit mois. Il a conseillé à mon maître d’apprentissage de me faire entrer chez Alain Ducasse, au Juana, à Juan les Pins. Moi, je rêvais d’aller chez ces chefs, parce que je les connaissais en lisant Gault & Millau Magazine. Je n’imaginais pas à quel point l’entrée chez Alain Ducasse allait orienter le reste de ma carrière…

J’ai commencé au Juana comme commis au chaud ; au bout de deux mois, mon chef de partie a quitté son poste. J’ai pris sa place. J’avais 18 ans. Je ne suis pas certain que j’en avais les capacités, mais dans une certaine mesure, c’est au pied du mur que tu grimpes. Et en fait, je me suis débrouillé. J’arrivais toujours à 7H30 le matin. J’ai beaucoup travaillé et appris, en écoutant et en observant les autres.

Ensuite, Alain Ducasse m’a envoyé à Monaco, à l’époque où il s’occupait d’un restaurant qui s’appelait l’Horloge. J’y ai travaillé avec Bruno Cayroni. Là encore, ce fut très formateur. Quelques années plus tard, je suis passé à l’Hôtel de Paris, toujours avec Alain Ducasse, toujours à Monaco.

Enfin, en 1995, je suis allé à Paris pour prendre la tête des cuisines de La Grande Cascade. J’avais 27 ans, j’étais enfin chef ! J’y suis resté cinq ans, pendant lesquels j’ai beaucoup appris et beaucoup travaillé, avant de passer chez Lasserre, en 2001, où j’ai décroché deux étoiles Michelin.

Mais je rêvais d’ouvrir un jour mon propre restaurant. C’est ainsi qu’en 2010, j’ai quitté cette institution parisienne pour créer Les Tablettes, avenue Bugeaud (Paris 16e).»

 .

A suivre : Dans un prochain article, Jean Louis Nomicos nous parlera de ses attentes en terme de formation et de ses difficultés à trouver, parfois, du personnel.

 .

NOTES

[1] L’Oursinade a fermé ses portes il y a une dizaine d’années.

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