« Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service.

Il y a un an, pour Vivre la Restauration, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, revenait sur son parcours et les étapes de sa formation, depuis son CAP de maître d’hôtel, obtenu au CFA d’Orléans et préparé en alternance à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret. Quelques moi après la création de l’association Ô Service, que nous vous avions présentée ici, nous avons souhaité revenir avec lui sur son engagement dans la formation des métiers de la salle….

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«Je pense avoir aujourd’hui réalisé la première partie de ma carrière. Je connais mon métier et je crois que pour redonner du rythme et du sens à ma carrière pour les années à venir, il fallait que j’ajoute un nouvel enjeu. Mon nouvel objectif, c’est de m’engager dans la formation, la transmission et la revalorisation des métiers de la salle. J’ai envie d’avoir un rôle à jouer, car notre métier est fait d’exemples, ce qui existe en pâtisserie, en sommellerie et en cuisine mais pas dans les métiers du service.

Mon premier constat, c’est que les anciens n’ont pas fait ce qu’ils avaient à faire dans la transmission, puisque nous nous retrouvons aujourd’hui dans une voie sans issue.

Par ailleurs, depuis des années, j’ai été frappé par la façon dont les professionnels parlaient de leur métier de service en termes souvent négatifs. Aujourd’hui, ils n’assument pas ce discours et prétendent que ce sont les jeunes qui ne veulent pas faire ces métiers de service. J’ai choisi un chemin différent : au lieu de rester derrière mon bureau, je suis revenu à la base du problème en me posant la vraie question : comment redonner aux jeunes l’envie de s’engager dans ces métiers ?

Le terme de « métier de service » est lourd de sens et il faut expliquer ce que c’est. C’est une vocation qui permet d’être acteur de son quotidien. Mon métier de maître d’hôtel n’est pas un métier mécanique, je ne suis pas le maillon d’une chaîne, mais je suis acteur. Dans l’univers du restaurant, il y a l’assiette, qui est en quelque sorte un aboutissement, un point d’orgue. Mon travail, c’est tout ce qui va amener à ce point d’orgue et l’accompagner après sa dégustation. C’est moi qui décide de sa teneur, de sa valeur, et qui donne le rythme du restaurant. Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant.

L’idée est donc d’aller voir les jeunes dans les écoles hôtelière, les CFA, les régions, pour connaitre leur attentes et pour essayer d’y répondre. Je leur demande à chaque fois de réfléchir à une problématique. Est-ce que mes perceptions de 1986 sont les mêmes que les leurs, en 2013 ?

Cet engagement est aussi un moyen de repérer ceux qui ont envie d’aller plus loin. Par l’intermédiaire de Ô Service, je souhaite pouvoir les orienter et les accompagner chez mes collègues. Même si c’est assez compliqué. Il faut que je vous raconte une anecdote, que je trouve très parlante. Au lycée Guillaume Tirel à Paris, j’ai distribué 70 cartes de visite ; seuls 4 élèves m’ont contacté. Je leur avais pourtant bien dit : « Si vous avez besoin de quoi que ce soit, ou si vous cherchez des réponses à quelque question que ce soit, contactez moi. » A l’école d’Ecully, je leur raconte cette histoire, et je distribue 50 cartes de visite ; seuls 3  élèves m’ont contacté. C’est aussi dans cette énergie que se situe la particularité des métiers de service. Avoir la volonté d’aller plus loin et d’entretenir le contact.

Les jeunes n’ont pas forcément le désir de faire carrière, d’avoir une vision d’avenir. Et cela en partie parce qu’il n’existe pas de figure emblématique du monde de la salle. Si Alain Ducasse ou Régis Marcon passent dans un lycée, ils représentent tout de suite une forme et un désir de réussite. Si Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse, vient dans un lycée, il ne représente pas autant.

C’est aussi pour cela que l’association Ô service a été créée : en nous réunissant, nous, les gens de la salle, nous pouvons peut-être inverser les choses.

Nos objectifs sont nombreux. Réfléchir aux MOF, à l’évolution du concours. Réinjecter des notions plus contemporaines et surtout plus liées à la réalité du terrain et du client d’aujourd’hui. En plaisantant je dis parfois : « Remettons un peu de clients dans ce que nous faisons »… Mais cela veut bien dire ce que je pense.

J’accompagne pour la troisième année consécutive un jeune pour les World Skills qui auront lieu à Liepzig, en juillet. Dans l’équipe de France qui a été sélectionnée aux Olympiades des métiers, c’est Thibault Idenn qui représente pour les métiers de la salle, la France. Je suis aussi membre du Jury des trophées Paul Haeberlin 2014 à Strasbourg.

Pour résumer ce travail en direction de la formation, qui me tient énormément à cœur, chaque fois que je vais dans un lieu d’enseignement hôtelier, je crée des liens et surtout je fais tout pour les maintenir. Accueillir des jeunes, les accompagner, et garder le contact avec les enseignants, c’est un travail de tous les jours car je crois aux vertus du réseau. »

A lire en complément :

– Récit de parcours : «On ne sert pas à droite ou à gauche, on ne sert que du bon côté», entretien avec Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
– Présentation de l’association : « Pour accompagner les jeunes et leur préparer le terrain », Denis Courtiade, président-fondateur de l’association Ô Service.
– Interventions de Denis Courtiade : « Redonner du sens à la notion de service », le restaurant de demain s’invente au Lycée Hyacinthe Friant, Poligny.
– A l’écoute de la génération Y : Denis Courtiade à l’Institut Paul Bocuse (Rhône)
– Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle

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2 réflexions au sujet de « « Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service. »

  1. Merci une fois de plus à Denis Courtiade pour la promotion des métiers de la salle qu’il engendre au quotidien.

    Je pense qu’il faut se mobiliser avant même le lycée hôtelier, en effet, nous vivons un réel déséquilibre dans les formations en particulier BAC PRO : d’un côté le métier de la cuisine sur-médiatisé (grâce à des émissions vues par les jeunes : Top Chef, Master Chef, Cyril Lignac etc…) et donc une affluence de demande d’entrée dans les lycée hôteliers pour les formations cuisine ; de l’autre côté beaucoup moins de vocations pour la salle et donc un déficit de motivation que souligne Monsieur Courtiade dans les établissements de formation et qui est en train de gangréner notre système. Afin d’éviter que les établissements évoluent avec des classes plus motivées (cuisine) et des classes moins motivées (service), il faut engager une vraie politique de promotion dans les collèges, faire découvrir les métiers de la salle aux adolescents de 13-14 ans. C’est un vrai challenge, tant ces jeunes n’en ont jamais entendu parler.

    Il est vrai que les olympiades des métiers sont un formidable outil de promotion, les ateliers sont visités par des centaines de collégiens dans les finales régionales et dans les finales nationales, mais nous devons changer notre approche promotionnelle afin qu’elle soit adaptée à des jeunes adolescents et non pas à un public qui est déjà recruté en établissement hôtelier. Ne pas essayer de faire la promotion de nos métiers avec des crêpes flambées, mais avec des éléments qui font partie de la culture ado.

    Gil Galasso
    Professeur de service et accueil au lycée hôtelier Biarritz Atlantique
    Un des Meilleurs Ouvriers de France 2003
    Champion du monde des Maîtres d’hôtels 2009

  2. Ping : Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1) | Vivre la restauration

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