« Instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Eloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes. », Eva Alcaniz (CFA Rodilhan) et Elise Saut (CFA régional Languedoc-Roussillon).

Eva Alcaniz est formatrice en maraîchage biologique au CFA Rodilhan. Elise Saut est chargée du cluster « Village de l’apprentissage » au CFA régional Languedoc Roussillon (1). Un projet visant à associer des jeunes suivant une formation agricole-maraîchage et des jeunes en formation hôtellerie-restauration. En septembre 2014, le CFA régional devrait développer ce projet pédagogique ambitieux, en réunissant formations agricoles et hôtellerie-restauration. Nous les avons rencontrées pour qu’elles nous expliquent ce projet.

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«Ce projet de rencontre et d’échange entre élèves de l’hôtellerie-restauration et élèves du monde agricole a été initié à partir d’une demande de la formation restauration. Mais il faut tout de suite le préciser, ce pont entre formation agricole et restauration concerne tout autant la cuisine que la salle. Notre idée était de croiser les formations entre nos deux univers, restaurant et maraîchage. A quoi sert ce que nous cultivons ? Comme apprendre à connaître ce qui est cultivé et comment les utiliser en cuisine ?  Autant d’enjeux majeurs pour le restaurant de demain.

Lors de notre première rencontre, les apprentis du CFA hôtellerie-restauration sont venus semer des salades, des betteraves, des blettes de différentes variétés, avec l’aide des jeunes suivant une formation agricole. Pendant une matinée, ils ont aussi découvert un lieu d’enseignement différent : l’atelier maraîchage. Pour la deuxième demi-journée de rencontre, nous avons récolté des batavias, feuilles de chêne, laitues têtue de Nîmes, des aromatiques, des blettes, des navets…

Notre but était d’expérimenter une nouvelle relation que les jeunes ont visiblement bien perçue. Nous voulions semer, cultiver, cuisiner, récolter, servir mais aussi avoir une perception économique de la production et de la transformation. Tout cela pour initier et instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Nous avons essayé de quitter l’univers de la centrale d’achat pour remettre au cœur de nos pratiques les relations humaines entre producteurs, cuisiniers et personnel de salle.

Nous avons bien sûr conclu nos rencontres par un repas. Les jeunes du monde agricole ont découvert la cuisine comme un lieu équipé et organisé de manière professionnelle. Les élèves de la salle savaient ce qu’ils servaient. Pour le monde de la cuisine, c’était une façon de mettre le doigt sur la variabilité de la saison et de la pousse des légumes. Par exemple, nous espérions la laitue  têtue de Nîmes mais elle n’était bonne à récolter le jour de notre repas.

Suite à cette expérience, le but est aujourd’hui de mettre en place au CFA de Marguerittes un espace de 2000 m2 où les élèves en hôtellerie-restauration pourront cultiver une part des produits à cuisiner. Pour cela, le CFA agricole (et surtout ses élèves) va nous aider dans le choix et la variété des cultures, autant que dans la manière de mener la culture. Nous allons travailler sur plusieurs diplôme : BTS aménagement paysagé, BTS gémeau (gestion et maitrise de l’eau), BPREA maraîchage biologique, et tous les groupes de formation en tourisme, hôtellerie et restaurant, du CAP au BTS.

Notre projet va au-delà de l’association CFA Rodilhan et CFA Marguerittes, car nous souhaitons faire découvrir aux jeunes les enjeux de la transformation et du service mais aussi du recyclage, de la gestion des ressources et du calcul des coûts. Car il s’agit bien de mettre en place une synergie entre tous les professionnels de l’alimentation, du champ à l’assiette. Il faut que les jeunes connaissent toutes les faces de la chaîne de production alimentaire. Notre idée, c’est d’éloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes.

Mais notre réflexion pédagogique va plus loin : dans notre futur lieu d’enseignement, les postes de cuisine ne seront de grand linéaires communautaires comme il existe d’habitude mais des postes individuels, replaçant les jeunes dans une gestion la plus proche possible de leur futur entreprise.

C’est toujours l’histoire du cercle vertueux qui unit le producteur agricole, le cuisinier et le serveur. Je sais ce que je produis, ce que je cuisine mais aussi ce que je sers.

C’est vrai qu’implicitement, nous mettons en avant une structure, une forme de restaurant où ce n’est pas la technique culinaire qui dirige, mais les produits et la saison, qui doivent être cuisinés par des techniques précises et maitrisées.

Nous sommes en plein chantier. Après la première expérimentation et les premiers travaux en commun de l’an dernier, nous espérons ouvrir notre cluster en septembre 2014.»

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NOTES

1. Un « cluster » est un regroupement autour, ici, d’un projet pédagogique de maraîchage et cuisine (CCI Sud Formation).

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2 réflexions au sujet de « « Instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Eloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes. », Eva Alcaniz (CFA Rodilhan) et Elise Saut (CFA régional Languedoc-Roussillon). »

  1. Ping : « Nous avons eu un contact direct avec ceux qui produisent ce que nous cuisinons » Floriane Saulo, première année de Bac Pro Cuisine au CFA Marguerittes (30). | Vivre la restauration

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