Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : les enjeux du restaurant de demain, Caroline Champion et Eric Roux (2/2).

Depuis plus d’un an, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formations de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. A travers une série d’articles de synthèse, nous vous proposons aujourd’hui d’établir un premier bilan des impressions, témoignages et questionnements recueillis au cours de nos entretiens.

Dans notre précédent article, nous revenions sur l’impact des émissions télévisées consacrées à la cuisine, sujet abordé de façon récurrente par les professeurs et les professionnels dans nos différentes interviews.

Ceci ne constitue évidemment que la partie émergée, médiatique, des problématiques évoquées dans les multiples témoignages dont nous nous sommes faits l’écho depuis un an. Pour aller plus loin, nous vous proposons donc à présent de revenir sur une question plus fondamentale, dont les enjeux ont constitué l’essentiel de nos échanges : pourquoi et comment former aux métiers de l’hôtellerie-restauration ? A quels métiers exactement sont formés les jeunes qui choisissent de suivre une des nombreuses formations de l’hôtellerie-restauration ? Retour sur les points-clefs de la formation.

1/ Tous nos interlocuteurs soulignent les nombreuses possibilités d’épanouissement professionnel offertes par la formation en alternance et les métiers du restaurant : voyager, apprendre des langues étrangères, diriger une entreprise, évoluer vers des postes à responsabilité…

Au cours de leur formation, enseignements théoriques à l’école, enseignements pratiques en entreprise, permettent aux jeunes de se construire une boîte à outil de techniques et de connaissances, mais aussi d’acquérir une méthode d’apprentissage et de développer une certaine curiosité, fondamentales pour leur avenir et celui de la profession.

Les liens entre le milieu professionnel et les enseignants sont essentiels dans la réussite de cet apprentissage. Si les critiques émises par Thierry Marx ont choqué plus d’un de nos lecteurs, il est clair qu’une meilleure relation entre professionnels et enseignants, plus proche et sûrement plus respectueuse, est l’un des axes indispensables pour l’amélioration de la formation des futurs professionnels de l’hôtellerie-restauration.

Une initiative comme le permis de former, aujourd’hui inscrit à la Convention Hôtel-Café-Restaurant, devrait permettre de renforcer l’accompagnement pédagogique des jeunes, par des professionnels placés en relation directe avec les CFA.

2/ Dans nos différents entretiens, chacun s’accorde également sur un fait : l’hôtellerie-restauration recrute. Mais quel profil ? De bons soldats, cantonnés dans des tâches répétitives ? Ou des citoyens-cuisiniers capables de raisonner et de faire face aux aléas de leur parcours ? C’est toute la problématique mise en avant par les structures d’enseignement que nous avons rencontrées. Citons par exemple le CFA 13 vents à Tulle, dont le directeur, Frédéric Aubreton, qui n’hésite pas à affirmer que : « le programme veut que l’apprenti accumule des techniques tout au long de sa formation, et que par un système de contrôle, les professeurs, examinateurs et maîtres d’apprentissage s’accordent à reconnaître l’acquisition de telle ou telle technique. Ici, nous cherchons aussi à structurer la pensée de l’élève, afin de l’outiller pour qu’il puisse y arriver. » (Lire l’article ici).

3/ La plupart de nos interlocuteurs affichent une nette préférence pour la formation en alternance et en particulier pour celle du CAP. Très souvent, l’association Bac général et CAP post-bac est apparue comme la meilleure solution. C’est par exemple le point de vue de Michel Portos, aujourd’hui à la tête du Malthazar, à Marseille : « Pour moi, la voie royale, c’est le CAP, parce que ça permet d’avoir un pied dans le monde du travail et un autre à l’école. La bonne formation, c’est d’avoir un Bac pour avoir une culture générale assez solide, puis après de faire un CAP.» (Lire l’article ici)

4/ Mais forme-t-on bien au même métier, quand la cuisine de restaurant peut signifier cuisiner des produits bruts comme utiliser des produits pré-découpés, parfois pré-cuits ou même tout préparés, prêts à réchauffer ?

Cette question, le jeune chef d’origine philippine, Johnny Cabarubias (Our, Le Kebab Chic, Paris), l’avait formulée très simplement, en nous confiant, à propos de son précédent poste dans une célèbre enseigne de restauration rapide : « Je n’apprenais pas grand-chose, notre travail se limitant à ouvrir des sacs.» (Lire l’article ici). Bruno Doucet (La Régalade, Paris) n’exprime-t-il pas la même idée  quand il souligne qu’« il existe un aspect et une dynamique forcément très éducative dans la cuisine. Le plaisir des clients doit d’abord être le plaisir de la brigade. C’est bon ce que nous servons, pour nous comme pour notre clientèle.» (Lire l’article ici) ? Sujet d’actualité, brûlant et délicat, mais impossible à évacuer dès lors qu’on s’interroge sur l’amélioration du parcours de formation des jeunes.

5/ Autre dimension à ne pas ignorer, la question du profil de recrutement des métiers de l’hôtellerie-restauration. Quelle place y fait-on aux femmes, notamment en cuisine ? Ou aux enfants issus de l’immigration, notamment en salle ? Sur ce point, Werner Kuchler (Le Relais Plaza, Paris) témoigne : « Nous avons été les premiers à accueillir une femme en salle, vers 1985, et la première personne d’origine immigrée, deux ou trois ans plus tard. Tous ces éléments ont fait changer le service de salle.». (Lire l’article ici). Un aveu ayant valeur d’enjeu : les restaurants sont-ils des entreprises plus lentes aux changements ou frileuses à accueillir et accompagner les évolutions de notre société ?

6/ Au même moment, comme le soulignent beaucoup de personnes rencontrées, les métiers de l’hôtellerie-restauration sont très particuliers en termes de rythme, d’organisation des horaires, et plus simplement en termes de dureté du travail, à la fois physique et psychologique. Comme le constate Stéphane Pille (H&R recrutement, Paris) :  « Il ne faut pas se le cacher, les conditions de travail sont parfois lourdes. Les parcours des chefs, des cuisiniers, sont devenus bien plus chaotiques qu’avant, les carrières sont moins rectilignes et par voie de conséquence, les entreprises sont obligées de faire des concessions sociales à l’embauche. L’une des vraies difficultés d’embauche aujourd’hui, c’est que le personnel veut travailler en continu, les coupures sont de plus en plus compliquées à accepter » (Lire l’article ici).

En guise de conclusion de ce premier bilan, citons Yves Camdeborde (Le Relais Saint Germain, Paris) évoquant une réalité qui, sans être générale, n’en est pas moins présente : « Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» (Lire l’article ici).

L’objet de Vivre la Restauration est précisément de participer à ce changement, et de nourrir le débat en donnant la parole aux jeunes, aux enseignants et aux professionnels qui œuvrent chaque jour pour préparer le restaurant de demain. N’hésitez pas à réagir, témoigner, proposer, en laissant un commentaire ou en nous adressant un mail ici !

A bientôt,

Caroline Champion et Eric Roux

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