«A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine » Sébastien Cayla, cuisinier formateur, restaurant d’insertion, Nîmes.

Sébastien Cayla a fait un CAP, un BEP, un Bac Pro cuisine et une formation complémentaire « Dessert de restaurant ». Il a travaillé à Paris, en particulier chez Guy Savoy et au George V, avec Philippe Legendre. Il travaille aujourd’hui à la Table de Cana de Nîmes, restaurant d’insertion que nous vous avons présenté récemment. Il nous raconte ici pourquoi il a choisi de s’engager dans cette structure, et comment s’organise son travail.

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« Après des années de travail à Paris, j’ai décidé de changer de vie. J’ai déménagé dans le Midi pour fuir la vie trépidante, parisienne. J’y ai vu l’occasion de mettre tout ce que j’avais appris dans le monde de la gastronomie au service des gens en réinsertion. Le grand écart, certes, mais qui faisait partie de mes projets de changement de vie volontaire. Ouvrir une Table de Cana, restaurant de réinsertion, entièrement bio, c’est un beau challenge, aussi fort que d’obtenir une étoile.

Ici, j’ai deux ans pour faire passer les personnes dont je m’occupe, d’une situation complexe sociale à un emploi de chef de partie de cuisine. Bien souvent, je suis vraiment épaté par leur capacité à apprendre. Certaines personnes que j’accompagne ont une réelle faculté à ressentir et à faire la cuisine. Bien sûr, nous connaissons parfois des échecs, car le travail en cuisine n’est pas forcément facile ni compatible avec tous les caractères et tous les profils. La surveillance de l’équipe est également très importante car le matériel en cuisine peut être dangereux et il faut apprendre à l’utiliser.

Au début, ça n’a pas été facile, car tous partent vraiment de zéro. Ce ne sont pas des déceptions que nous connaissons, mais des moments durs, de découragement, où il nous faut toujours trouver la bonne solution.

Je suis là pour eux, techniquement mais aussi moralement. A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine : c’est l’humain qui prime et qui dirige l’apprentissage. J’y tiens d’autant plus que moi, ce que j’ai connu dans les brigades de cuisine gastronomique, c’est une « rigueur » hélas souvent synonyme de dureté, rudesse, inhumanité.

Ici, la formation doit se faire au cas par cas, en tenant compte de chaque personnalité. Par exemple, quand nous avons reçu Dominique, qui travaillait jusque là au rayon pâtisserie d’une grande surface, il était vraiment en galère, cassé moralement et physiquement. Au bout de 2 jours, nous avons connu de grosses difficultés, avec lui. Dominique ne se faisait pas au travail et à son aspect technique. Il était passé de la crème anglaise en poudre à la crème anglaise qui nappe la cuillère à 72°. Cela ne lui convenait pas. Je suis allé voir Yves Sevenier pour lui demander de le prendre avec moi, et le suivre directement. Je suis allé en pâtisserie avec Dominique, et j’ai essayé de communiquer avec lui, de lui montrer pourquoi la technique est indispensable. Il a découvert, ou plutôt redécouvert, le métier de pâtissier. Aujourd’hui, nous le poussons à devenir chef de partie. C’est une vraie fierté pour moi car nous avons réussi à le remettre en route et à lui redonner goût à son métier. C’est lui d’ailleurs qui produit désormais tous nos desserts, et les clients en redemandent.

La formation représente 60 à 70 % de mon temps. Le reste, c’est vraiment de la production en cuisine. Car la Table de Cana est avant tout un restaurant qui cherche à satisfaire sa clientèle, pour qu’elle revienne.»

 

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