« La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail », Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).

Meilleur ouvrier de France en 2003, second d’Eric Fréchon pendant 5 ans à l’hôtel Bristol (Paris), c’est en 2005 que Fabien Lefebvre a ouvert son propre restaurant, l’Octopus, en association avec Rachel, son épouse, qui s’occupe des vins, et de Laurent, qui gère la salle. Nous avons demandé à Fabien Lefebvre de revenir sur son parcours et sa formation. Un entretien à découvrir en trois épisodes : aujourd’hui, son parcours à l’école.

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« Mon père était cheminot, ma mère travaillait chez un répartiteur-préparateur pharmaceutique. La famille de mon père était pêcheur en Méditerranée.

J’ai un frère aîné qui a passé son CAP de cuisine. Le voir s’entraîner, cela m’a donné le goût de la cuisine. J’avais envie de concret. Je n’étais pas attiré par les équations. C’est pour cela que j’ai choisi la voie du BEP.

En 1987, je suis entré au lycée Jean Moulin, à Béziers, où il y a une petite section hôtelière – à peine deux classes – pour préparer le CAP et le BEP. Je suis ensuite parti à Perpignan pour préparer un bac professionnel cuisine au lycée Léon Blum. Pendant cette période, j’ai fait 4 saisons à Valras, au restaurant la Méditerranée, chez un cousin de mon père, Bernard Auriac. Comme j’étais de la famille, j’en ai un peu bavé. Mais j’ai beaucoup appris. Cela m’a surtout permis d’avoir une expérience pratique, qui manque toujours au lycée.

Pendant ma préparation du Bac, j’ai aussi fait des stages chez des étoilés : Le Cerf à Marlenhein, l’Ecrevisse à Rumath (tous deux en Alsace [1]) et chez Léonce à Floransac dans l’Hérault. Mon premier contact avec de belles maisons. Je crois que j’ai toujours été attiré par les belles maisons.

Ensuite, je suis parti pour l’armée. J’ai été affecté à l’ordinaire du 21ème RC à Canjuerz. Rien de passionnant à signaler. Après mon service militaire, je suis entré au groupe Accord à Beziers pendant un an. J’y apprends la gestion, la maîtrise des stocks. Une étape indispensable, très utile pour s’occuper plus tard d’un restaurant.

Aujourd’hui, dans mon restaurant, je prends des jeunes en Brevet Professionnel [2]. Ils sont en alternance : ils font un temps plein durant l’été, puis ils passent quinze jours en entreprise et une semaine à l’école. Quand on prend un jeune à la maison, ce qu’il faut savoir c’est que parfois ça colle chez toi et mal chez le voisin ou l’inverse… Parce que la cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail. »

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Prochaine publication :
« Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force » : Fabien Lefebvre revient sur ses expériences professionnelles (2/3).


NOTES

[1] L’Ecrevisse a fermé ses portes en 2012.

[2] Le Brevet Professionnel Cuisine est une formation en 2 ans en alternance entre l’entreprise et un centre de formation (CFA). L’accent est mis sur l’expérience en entreprise. Les heures de formation effectuées à l’école sont plus réduites que dans le cadre du Bac Pro. La répartition du temps est autour de 2/3 en entreprise pour 1/3 au centre de formation. Pour en savoir + cliquer ici pour accéder à la fiche de l’ONISEP.

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